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造成白酒辛辣感的是醛类物质
一瓶好酒的评价主要取决于味道是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚甜美的酒，而“辛辣”的感觉主要是醛，其中许多成分是。
醛是如何产生的？醛的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。例如，辅助材料（如谷壳）用量过大，未经蒸汽生产，酿造过程中产生大量多缩戊糖，使白酒产生麸皮味和干辣味；或发酵温度过高；操作条件清洁卫生不良，导致糖化不良和杂菌感染，特别是乳酸菌，增加白酒的辣味。
此外，发酵速度不平衡，热，吹口快而猛，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多，但也增加了白酒的辛辣味道。
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