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葡萄酒中为什么有矿物质味

2023-03-27 18:42:56    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

葡萄酒中为什么有矿物质味

矿物质的味道,喜欢喝酒的人在品尝葡萄酒时会出现。一般来说,我们在品尝葡萄酒时所表达的矿物质味道包括赭石味、鹅软石和燃放鞭炮后的硝石味。为什么葡萄酒中有矿物质味?让我们来看看具体的葡萄酒吧!


1、为什么葡萄酒中有矿物质味道?

葡萄酒中的矿物味一般来自土壤,如法国汝拉(Jura),位于勃艮第(Borgundy)在瑞士之间,产区内有许多山脉,岩层主要是页岩。葡萄园里有许多碎石。百万年前,这里是一片大海洋。后来,海洋消失后,留下了大量的海洋化石,土壤中的石灰石含量也增加了。葡萄根通过吸收土壤中海洋化石的养分,最终输送到葡萄果实中,赋予葡萄汁矿物质的香气。因此,土壤中的这些海洋化石是葡萄酒中矿物质风味的主要物质。


来自西西里岛(Sicily)东北海岸与内陆的交界处是高耸的埃特纳火山(MountEtna),它是由多年前的地壳运动产生的。火山运动导致大量的火山灰在雨水冲刷后流入地表,使当地土壤富含硫、铁、镁等矿物质。肥沃的火山土壤增加了这里的葡萄产量,生产的葡萄酒也有一点独特的矿物风味。这些矿物味具体表现为火石和火药的味道。



葡萄酒中为什么有矿物质味

2、葡萄酒中常见的矿物味

(1)、泥土

土壤的味道主要分为石头/矿物质和土壤。在葡萄酒中,土壤的香味往往来自单宁,就像葡萄酒被葡萄根层层过滤一样。单宁越细腻,葡萄酒越分层,土壤的气味就越浓。旧世界的葡萄酒强调风土人情(Terrior),所以它们的土味比较明显。不同的风土人情培育出不同风味的葡萄酒。比如夏布利白葡萄酒(Chablis)有类似白垩土的味道。此外,意大利托斯卡纳(Tuscany)桑娇维塞生产(Sangiovese)葡萄酒,美国卡内洛斯(Carneros)的黑皮诺(PinotNoir),或多或少都有泥土的香气。


(2)、汽油

这种香气通常与陈年雷司令相匹配(Riesling)葡萄酒联系在一起。随着成熟度的增加,雷司令会散发出“汽油”的香气,受到广泛赞扬。此外,一些年轻的葡萄酒也会有“汽油”的味道,尤其是来自温暖地区的年轻雷司令。


(3)、橡胶

橡胶的气味,尤其是烧焦的橡胶,通常与南非的皮诺塔吉有关(Pinotage)葡萄酒联系在一起。制造商不喜欢葡萄酒的味道。现在,品酒师通常把“橡胶”称为“烤咖啡”。


(4)、焦油

雷司令在德国(Riesling)香气浓郁,酸甜纯净,但随着瓶中陈年,汽油(上述)或焦油的味道会逐渐出现。一些饮酒者迷恋这种焦油的味道。如果你也痴迷于这种味道,除了雷司令,试试南非的皮诺塔吉(Pinotage)。葡萄品种酿造的葡萄酒在年轻时就有标志性的焦油味。此外,除了这两种酒,烈酒中的干邑酒(Cognac)、澳大利亚西拉(Shiraz)生产在气候凉爽地区的葡萄酒和梅洛(Merlot)葡萄酒,也有焦油的味道。


(5)、石头

这种气味与刚擦过的黑板和倾盆大雨后的道路非常相似。这种味道在勃艮第葡萄酒中也很常见,是独特的风味之一。


(6)、湿羊毛

这种味道通常出现在白诗南部(CheninBlanc)葡萄酒,尤其是那些来自卢瓦尔谷的葡萄酒(LoireValley)白诗南葡萄酒;有时它也会出现在勃艮第(Burgundy)产区的霞多丽葡萄酒。


“湿羊毛”不是一种负面的味道,它可以增强葡萄酒的味道。它的味道不同于“湿狗”。“湿狗”的味道通常与三氯苯甲醚有关,它会污染软木塞(TCA)有关。


3、在葡萄酒研究中,矿物质味引起了很多争议

一些葡萄酒科学家坚持认为,由于葡萄酒中没有能产生矿物味的分子,因此缺乏证据表明葡萄酒具有矿物味。但另一方面,许多葡萄酒专家或爱好者会反驳说,除了矿物味,没有一个词能如此简洁地总结出这种独特的味道,就像板岩、赭石或湿石一样。


品酒师在描述一种没有水果、香料或草药的葡萄酒时,最常用的是“矿物质”一词。一些酿酒师认为,矿物质风味的葡萄酒主要种植在石灰石、片岩和花岗岩土中。研究表明,这些矿物风味并不来自葡萄种植的土壤,这是酸和酚醛通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。


矿物质葡萄酒通常是果味不足、酸度高、口感脆的白葡萄酒,如夏布利(Chablis)、摩泽尔(Mosel)、桑塞尔(Sancerre)还有卢瓦尔河谷(LoireValley)白葡萄酒。另外,勃艮第(Burgundy)和奥塔哥中间(CentralOtago)黑比诺通常被描述为矿物质的味道。


4、葡萄酒中有哪些有益成分?

(1)、水

水是葡萄酒中含量最高的物质,占70-90%。它是葡萄酒中大多数物质的溶剂,也是决定葡萄酒流动性的重要因素。


(2)、乙醇

乙醇(Ethanol)也就是说,我们通常称之为酒精,它是在葡萄酒的发酵过程中形成的,也是葡萄酒中含量最高的酒精物质。一般来说,酒精含量标记在酒标上,即酒精含量通常为8-22%(强化葡萄酒的酒精含量较高)。


乙醇的味道略甜,可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味,也可以增加葡萄酒的酒体。酒精含量超过14.5%会降低香气物质的挥发性,增加苦味。因此,酒精含量超过14.5%的葡萄酒需要更强的果味来平衡酒精含量。


除乙醇外,葡萄酒中还含有少量具有辛辣气味的高级酒精。


(3)、甘油

在干葡萄酒中,甘油(Glycerol)它是仅次于水和乙醇的物质。它来自葡萄果实中的糖,尝起来有点甜,可以增加葡萄酒的柔软质地和酒体的饱满度。在昂贵的腐败中(NobleRot)葡萄酒和二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)甘油含量在酿造的葡萄酒中相对较高。


(4)、糖

葡萄酒中的含糖量取决于葡萄酒的风格,一般在0.1-20%之间。糖是甜葡萄酒中非常重要的组成部分,如苏龟(Sauternes)甜白葡萄酒的含糖量通常高达150g/L;然而,即使在干葡萄酒中,未发酵的糖也很少(约2-3g/)L)。糖除了给甜葡萄酒带来甜味外,还能增加葡萄酒的酒体。


(5)、酸

葡萄酒中最重要的酸是酒石酸(TartaricAcid)和苹果酸(MalicAcid),这两种酸都来自葡萄本身,共占葡萄酒酸含量的2/3左右。而乳酸(LacticAcid)和醋酸(AceticAcid)其他酸如酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)中产生的。葡萄酒中的所有酸都约占葡萄酒体积的0.3-1%。


酸是葡萄酒结构的重要组成部分。它能给葡萄酒带来清爽的味道,平衡果味和甜酒中的糖分。但如果酸度过高,葡萄酒的味道会变得尖锐;酸度过低会使葡萄酒的味道松弛。


此外,葡萄酒中的酸和糖也决定了葡萄酒的味道是否甜。例如,一些德国雷司令(Riesling)即使葡萄酒的含糖量达到9g/,因为它的酸度很高L,还是尝不出甜味;如果其他葡萄酒含糖量超过4g/L,通常不属于干酒。


葡萄酒中不同的酸也会影响葡萄酒的风味。例如,霞多丽在一些凉爽的地区(Chardonnay)葡萄酒在酿造过程中不会发酵苹果酸-乳酸,因此可以保留葡萄酒中含量较高的苹果酸,使葡萄酒具有坚实的酸度,从而形成独特的风格。


(6)、香气和风味物质

虽然这种物质的含量只占葡萄酒体积的0.2%以下,但它们有数百种,是最复杂的物质。正是它们给了葡萄酒多变的香气和风味。


(7)、酚类物质

酚类物质(Phenolics)它是一种主要来自葡萄的果皮、果梗和种子,约占葡萄酒体积的0.4%,包括花青素(Anthocyanins)和单宁(Tannins)。其中,花青素是赋予红葡萄酒和桃葡萄酒颜色的关键物质;单宁在红葡萄酒的平衡和结构中起着极其重要的作用。


单宁可以与口腔中的蛋白质结合,从而带来干燥和收敛的味道。葡萄酒中的其他物质也会影响人们对单宁的感知。例如,少量的糖可以使单宁尝起来更柔软,而高酸的干葡萄酒会使单宁略微苦涩。单宁含量高的红酒包括赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等。


5、酒中的有害物质

葡萄酒中以酒精形式显示的有害物质约占5.5%-21.5%。酒精或乙醇(Ethanol)它是一种神经毒素。肝脏代谢后,乙醇会成为乙醛的致癌物,然后转化为乙酸(AceticAcid),最后,由肾脏排出的水和二氧化碳会产生。即使酒精对人体有害,大多数人还是会选择喝含酒精的酒,因为不含酒精的酒味道会更差。


简而言之,葡萄酒含有矿物质风味,可以使葡萄酒本身的风格更加突出,板岩、赭石、湿石、软石、鞭炮的味道、焦油,这些都是人们对矿物质风味的一个方面的解释。


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