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酿葡萄酒的酵母菌有几种

2023-03-27 18:41:47    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

酿葡萄酒的酵母菌有几种

众所周知,葡萄酒的发酵原理是糖 酵母=酒精 二氧化碳,但有些是使用葡萄皮的天然酵母,有些是人工添加酵母,以帮助启动发酵。葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要是人工酵母和天然酵母。不同的酵母对葡萄酒有不同的质量。现在让我们带你去了解酿造葡萄酒的几种酵母!


1、酿酒的酵母菌有几种

酿酒酵母多属于酿酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)。随着商业生产的发展,人们对酿酒酵母的研究逐渐深入,并根据商品的需要和酵母的特点进行了一些筛选和人工栽培,获得了许多质量优良、性能稳定的商业酵母,因此酿酒酵母大致可分为商业酵母和野生酵母。现在很多大酒商选择用这些商业酵母发酵,但也有酿酒师认为野生酵母发酵的葡萄酒风味更独特,所以坚持使用野生酵母。


2、人工酵母和天然酵母有什么区别?

(1)、人工酵母:又称商业酵母,是指满足特定生产需要,经人工栽培改良而成的酵母。经过实验室的反复试验和改进,人工酵母具有稳定、生命力强等优点。它能抑制酒中的其它微生物,尽量保证发酵过程的清洁。同时,它可以更快地启动发酵,更好地控制发酵过程,更容易预测最终的发酵结果。因此,人工酵母酿造的使用相对较为普遍,对于大规模酿造、追求统一风格的葡萄酒来说,这是一个更安全的选择。



酿葡萄酒的酵母菌有几种

(2)、天然酵母:又称野生酵母或本地酵母,是指天然存在于葡萄果皮、葡萄园、酒窖、酿酒设备甚至空气中的酵母。它们是独一无二的,每一个产区,每一个葡萄园,甚至每一个小地块都可能孕育出许多独特的天然酵母。因此,一些酿酒师认为天然酵母具有独特的魅力,酿造的葡萄酒味道更复杂、更有趣,能更好地反映当地的特点。当然,使用天然酵母的风险更大。首先,天然酵母一般耐酒精性较差,可能导致发酵过程提前中断。其次,从葡萄皮和酒窖中提取的天然酵母数量有限,远低于人工酵母的剂量。因此,天然酵母发酵速度较慢,使葡萄酒与氧气接触时间较长,更容易被其他微生物感染。此外,天然酵母还可能与其他不利于顺利发酵的酵母菌株混合,给葡萄酒带来不愉快的味道。面对这些不确定性,酿酒师需要更加谨慎,更加关注酿造过程。


3、酵母对葡萄酒风味的影响

酵母菌在葡萄酒酿造过程中起着重要的作用,甚至对葡萄酒起着关键作用。它直接影响葡萄酒的发酵过程、风味,甚至葡萄酒是否能完成酿造过程。


酵母是一种微小的单细胞真菌,在葡萄酒酿造过程中(和啤酒酿造过程中)可以将糖转化为酒精。在葡萄酒发酵产生酒精的过程中,最重要的酵母是我们所说的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae),拉丁语被称为“拉丁语”Sugar-moldofbeer”。成百上千种酵母菌参与葡萄酒发酵,最终会给葡萄酒带来不同的风味。


从发酵中衍生出来的味道,我们通常称之为葡萄酒中的“第二种香气”。酵母菌不仅有自己独特的风味,还会影响葡萄酒的“第一种香气”,即葡萄品种的风味和香气。一些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更滑的感觉或奶油质地;其他一些酵母菌会给葡萄酒带来更尖锐的辛辣香料。


4、酵母给葡萄酒一种特殊的风味

葡萄酒的酒精含量可超过12°是的。一般来说,葡萄酒的酒精含量为8°到15°之间。至于为什么不能超过15。°,正常情况下,当酒精含量达到15时°酵母会被杀死,发酵会自动终止,所以葡萄酒的度数少于15°。


酵母给酒的第一种特殊风味可以描述为“奶油”(Creamy)”风味。这种味道可以是奶油奶酪、酸奶油,也可以是圆润醇厚的黄油或脱脂乳。虽然人们在提到葡萄酒时很少想到这种味道,但有些葡萄品种确实可以与酵母完美结合,产生这种“奶油”味道。另一种是“面包”(Bready)”风味。如果你在喝葡萄酒时想到了面包或啤酒的味道,那么这些味道很可能来自发酵过程中酵母留下的味道。


5、葡萄酒加入酵母后多久开始发酵?

葡萄汁在加入酵母后24-48小时内进入主发酵阶段,这也是葡萄汁发酵最激烈的阶段。当然,在主发酵阶段前后,发酵正在进行,但非常弱,不容易被发现。


6、发酵温度对葡萄酒有什么影响?

葡萄酒的发酵温度一般为20°C至32°在C之间,具体的温度取决于葡萄品种的特性和酿造风格。在葡萄酒的发酵过程中,酿酒师经常通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳的速度越快,温度越低,发酵需要更多的时间。如果发酵罐中的温度过高(高于35℃),酵母就会被杀死;如果温度过低,酵母就不能工作,酒精就不能继续发酵。


总之,任何葡萄酒的酿造都是通过糖转化为酒精制成的。其中,酵母起着作用。当缺氧时,发酵酵母通过将糖转化为二氧化碳和乙醇(通常称为酒精)来获得能量,这是酿造葡萄酒不可或缺的存在!


众所周知,葡萄酒的发酵原理是糖 酵母=酒精 二氧化碳,但有些是使用葡萄皮的天然酵母,有些是人工添加酵母,以帮助启动发酵。葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要是人工酵母和天然酵母。不同的酵母对葡萄酒有不同的质量。现在让小编带你去了解...
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