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酿酒世家创董酒:董酒创始人为提高香气用中药入曲

2023-11-01 11:07:33    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

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酿酒世家创董酒

董酒中的董字不是姓氏,起源于当地地名。


董公寺最早被称为“龙山寺”,后来被改名为“西乐庵”。清康熙元年(公元1663年),任遵义兵备道的董显忠出资修缮寺庙。清乾隆六年(公元1743年),燕僧云游至此,筹资重建。感受到董显忠的举动,他把“西乐庵”改名为“董公寺”。


酿酒世家创董酒:董酒创始人为提高香气用中药入曲

董酒创始人姓程 名明坤,字翰章(1903-1963年);

1600年~1644年

时为明末,

小曲白酒酿造作坊出现在董公寺,

截至清末,当地酿酒作坊十余家,酒业兴旺。


在此期间,江西泰和县程氏居家迁至董公寺,在此繁衍。


程明坤上五代都有酿酒的历史;

程父名程恩龙,膝下五子,程明坤为第五子。


目前很明显,至少有两个儿子(程明典,字念51876-1942)、四子、五子(程明坤)均从事酿酒。


程恩龙早逝,程明坤与四哥长期生活在一起。


1917年

14岁时,程明坤在四哥家作坊学习酿酒技术,

我对酿造艺术和医学非常感兴趣,愿意学习,

可以咨询开方治病。


程氏作坊酿酒最初需要购买曲药,

在一些药师、曲师的指导下,程明坤经过几次探索,

加入中药材,制成自己独特的中药入曲米曲,

确立自己烧坊在当地的领先地位;

1926年

小曲酒酿造工艺相对简单,出酒率高,

但是放香浓郁,口感醇厚程度无法与大曲窖酒相比;

熟悉小曲酿造工艺,掌握小曲酒使用的米曲曲药制作工艺后,

23岁时,程明坤决心酿造大曲窖酒,得到四哥的支持。


米曲只用于小曲酒,而大曲窖酒则不适用。

与二哥交流时,改用小麦制曲,

同时,为了提高香气,在曲中加入了大量的中草药,

经反复增减,确定麦曲为产香曲。


1927年

(另一个来源是1929年,虽然1927年被更多地方认可,但三年成酒更合理,暂时记录在这里。)

程明坤用大曲窖池发酵香糟,

用自己原来的小曲酒代替锅底水,

为了提高最终成品酒的浓郁香气,

形成香气独特的程家窖酒!


然后根据消费者的反馈,

古籍《黔书》记载:“羊桃藤.....用这种汁做合石粉胶漆也是如此。


用石灰白胶泥和弥猴桃腾汁混合改造窖壁,改善成品酒的风味。


一度成为遵义名酒,过去客商赞不绝口,

但既是名酒,

酒客将茅酒与程家窖酒进行比较是不可避免的,

当时茅台已经盛行多年了。


1932年

程明坤前往茅村(茅台)实地考察“华茅”(即成义酒坊)、“王茅”(荣和酒坊)、“赖茅”(即恒兴酒坊)生产茅台的酿造工艺,

启发了茅酒生产过程中的“造沙”,

回来后采用“堆积发酵”工艺,

并将自己窖内发酵产香较好的谷物作为母糟返回窖内,使优良菌种扩大培养周期,

保持窖酒质量稳定,产量逐年扩大;

程家窖酒日益完善。


1935年

红军四渡赤水至遵义董公寺,

用于伤员消毒和治疗的白酒是程家窖酒;

1942年

当客人回家时,他们必须品尝窖酒。


程家表亲吴朝华(1910年4月3日至1981年5月30日),当时是高坪区区长

“茅村出茅酒,董公寺出酒叫“董酒”!”

于是董酒因此得名!


1944年

41岁的程明坤,

与四哥分家自立,

在董酒营生的加持下,

家业发展迅速。


1946年

四哥的儿子程正全(字子安)多次表示想学董酒酿造工艺失败,

持枪强迫董酒秘方,

程明坤别无选择,只能交出大曲《产香单》和小曲《百草单》;

然后重新整理《百草单》《蜈蚣单》;

程正全药单不全,

董酒很难恢复,

但是很难再强迫它,

此事作罢。


1948年

此后,程明坤的发家更是被人羡恨;

端午节前后暴雨,为改进酿造工艺,新修的条石窖池满溢,

家里雇佣的吴姓放牛娃落入其中淹死。


乡邻严家沟吴某与程明坤原有仇隙,

明坤与高坪伍氏族大族合作

在这种情况下,程明坤赔偿了很多损失;

新修条石窖池也被破坏;

后来,一个放牛的孩子掉进河里淹死了,

在收钱回家的路上被强人抢了,

后来被指控盗伐坟山树木,

数拾天监狱的灾难;

从此,程明坤心灰意冷,关闭了作坊;

剩余的董酒销售到1949年当地解放前夕。


解放前董酒的故事暂停了。


这些故事为我们勾勒出一个勤奋、熟练的技术企业家形象;

即使在今天,这种精神也值得学习!


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