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生香靠发酵，香气靠蒸馏。白酒的香气与发酵有关。发酵时间、发酵容器和发酵方法都会影响白酒香气的形成。例如，优质酱香型白酒的独特风味离不开其阴阳发酵。
阳发酵
阳发酵是开放式发酵，又称高温堆积发酵，是酱香型白酒特有的发酵方法。
其发酵方法为：酒糟摊干，然后高温堆积在地面上发酵，使其能够吸收和筛选空气中的微生物。
开放式发酵可以产生大量不同数量和类型的微生物，产生大量的香味前驱物质，在很大程度上为池内发酵创造活力，是一个精华的过程。
阴发酵
阴发酵是封闭发酵，或厌氧发酵，也是其他香型白酒的单独发酵方式。
酱香型白酒的阴发酵是一个吸地灵魂的过程，在一定程度上开放发酵——下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次达到45℃以上。将发酵谷物放入窖中，用窖泥密封发酵。
在这八、九个月的反复发酵中，酱酒产生了大量的微量成分、香气和香气成分，独一无二，不同于其他香型白酒。
阴发酵和阳发酵是酱香型白酒的发酵方式。阴发酵入窖发酵液称为封闭式发酵，阳发酵是高温堆积发酵，也称为开放式发酵。酱香型白酒的发酵应在每次入窖发酵前高温堆积发酵，而其他香型白酒只需入窖发酵即可。(文章来源:醉阅)
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