白酒酒精度数越高越辣吗?

很多人第一次喝酒会有不同的感受，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，有的说“甜”。不管答案是什么，如果说“辣”，大家都不会反对。

首先要了解中国白酒的度数。

中国的酿造技术一直不同于西方。绝大多数中国白酒都是由作物原料制成的，而外国白酒大多是由葡萄和其他水果制成的，在学位书籍上也有很多不同。

白酒的度数

现行标准白酒一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

白酒含量的定义是指白酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。例如，100毫升纯乙醇含量为10毫升，白酒含量为10度，但容量随温度增加或减少。中国规定在20℃时进行测试。也就是说，在20℃时，100毫升白酒中纯乙醇含量为毫升。

度数与质量和风味无关

白酒的酒度不是，也不能代表酒的品质和风味。高酒度作为一种酒瘾，可以起到一定的作用。

白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积比例，52°白酒是指这瓶酒的酒精含量是这瓶酒的52%。然而，这不是重点。关键是纯酒的味道是“微甜”而不是“辣”。因此，白酒的辣味与白酒的度数无关！

为什么白酒会辣？

那白酒会辣的真正原因是什么呢？原来酒的成分很复杂。除了水，还有酒精、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子...嗯，每一种都包含复杂的子类。这些物质共同构成了白酒的味道和风味，有的闻起来很香，有的闻起来很酸，很甜很苦，有的改变了酒体的颜色。正因为如此，中国白酒被分为这么多的风味和流派。

一瓶好酒的评价主要取决于味道是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化和层次感。一般认为辛辣的酒不如醇厚甜美的酒，而“辛辣”的感觉主要是醛，其中最多的成分是乙醛。

醛是如何产生的？

那醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。例如，辅助材料（如谷壳）用量过大，未经蒸汽用于生产，使酿造过程中的多缩戊糖加热，产生大量糠醛，使白酒产生糠皮味和干辣味；或发酵温度过高；操作条件清洁卫生不良，导致糖化不良和杂菌感染，特别是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵，增加了白酒的辣味。此外，发酵速度不平衡，前热，吹口快而猛，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多的乙醛，也增加了白酒的辣味。

那么，如何减少白酒的辛辣感，使其更加醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作过程，减少醛的产生，减少新酒的辛辣味道外，还可以通过其他手段减少辛辣味道。

陈酿。新生产的白酒杂质多，口感辛辣。当白酒长期储存在陶罐等气孔细小的容器中时，硫化氧、丙烯醛等低沸点的不溶性气体或液体可以自然挥发。因此，新酒陈酿成熟后，辛辣的味道会减少。

勾调。传统上认为白酒是由酸、甜、辣三种口味组成的，通常如果各种口味协调，就不应该出现辣味。用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体各味协调，掩盖酒体的辛辣感。如果勾兑合理，即使是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”并非真的不辣，而是“看起来不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是，不同风味的白酒，如浓香型和酱香型，由于风味物质的不同，对口腔的刺激程度不同，也会有不同的辣味。