酱香高温大曲传统制曲工艺

酒曲-中国第五大发明

桅杆，曲酿酒

曲：一种具有生物催化作用的酶制剂，经大量微生物生长繁殖后获得

含有微生物分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可将淀粉和蛋白质转化为糖、氨基酸等小分子物质

在酵母代谢的作用下，糖分解成乙醇，即酒精的主要成分——酒精

生物技术是最早的成熟应用。

高温大曲的基本知识

高温大曲的概念和特点

酱香型大曲是典型的高温大曲，以小麦为生产原料，高温40天

作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂，发酵并储存6个月。

酱香型大曲具有以下特点：

制曲温度高，产品温度可达65-68℃。

与酿酒原料相比，成品曲糖化力低，曲量大，可达1:1。

成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

高温大曲的组成和作用

高温大曲在酱香型白酒酿造中具有糖化、发酵、增香的作用。

制作高温大曲的特点

生料制曲

原料制曲是大曲的特点之一。原料经适当粉碎搅拌后直接制曲。

原因:保存原料中所含的水解酶；生料中的微生物菌群适合大曲生产。

微生物的自然网络

大曲是由网罗自然界中的各种微生物制成的。大曲中的微生物来自原料、水和周围环境。

生产原料富含碳水化合物(主要是淀粉)的微生物选择培养过程、适量的蛋白质和无机盐可以为微生物的生长提供有益的营养；

控制适当的温度、湿度和通风条件，有利于酿造有益微生物的生长，形成各大曲特有的微生物群、酿造酶和香味前体。

端午制曲

此时用于制曲的冬小麦正好褪去了青涩。

端午节温湿度较高，环境中微生物含量较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。

赤水河每到端午节都变得浑浊，酿酒已歇蒸，基本不用水，正好可以为重阳酿酒制曲。

堆积培养

积累训练是大曲训练的共同特征。

为了控制微生物的种类、代谢和生长繁殖，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各个阶段的温度。

大曲的堆积形式通常有两种：“井”形和“产品”形。井形易于排水和保温。在实际生产中，应根据环境温度、湿度等具体情况选择合适的形式。

培养周期长

从生产开始到成曲入库一般需要40-60天，然后储存6个月以上才能投入使用，这也是其独特功能的重要因素。