白酒的分类

俗话说物以类聚人以群分,而白酒更是由于环境的差异,地理区域,原料不同,生产工艺以

及酿酒设备的各异,品种日益繁多.一般按以下几种方法分类.

一、按使用原料分类：

白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯等含淀粉物质或含糖物质。

常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。　

　二、按使用的曲分类：

白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化

发酵剂生产出的酒，称为大曲酒； 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸

做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

三、按发酵方法分类，可分为两种：
　　
1、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而

酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，是全

部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备

，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
　
　2、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出

的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也

作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含

水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中

加强了蒸馏时的排杂工作。

四.按生产工艺分类：

1、固态法白酒: 首先以粮谷作为原料,经过酒醅固态发酵,贮存,勾兑而成,此白酒大都香

气逼人,口感柔软,甘甜而不腻,回味悠长.

2、液态法白酒: 此做法是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得的食

用酒精为酒基,在经过串香,加工而成的白酒,但是此种做法的白酒与固态法白酒相比香气和

口感方面都略有差别,赶不上固态法白酒的口感纯正.

随着科技的发展速度迅速,生产设备的日益完善,白酒的加工程序越来越多和越来越科学

化.正规化.而这带来的潜在意义是白酒的分类逐渐的细化.不过每一种方法都有对应的分类,

区别白酒的分类借助科学的力量也是易事.