葡萄酒主题餐厅该如何运营

白酒主题餐厅该如何运营

白酒主题餐厅存在于许多一线和二线城市。然而，由于白酒本身并不是一种高频消费品，所以很容易做到高低。在民间消费的时代，许多白酒餐厅和酒窖都关闭了。然而，一些白酒主题餐厅已经生存下来，有些餐厅也在蓬勃发展。

这些餐馆是怎么做到的？最近，WBO了解到上海一家白酒主题餐厅已经开业11年了。这家餐厅的管理层向WBO介绍了他们的一些操作规则，其中一些很有参考意义。

规则一:专业性 选择足够丰富

首先，由于白酒的属性，一家以白酒为主题的餐厅总是被定位为高级人群。因此，我们应该相信有多少人来吃喝，所以专业是非常重要的。

从白酒的选择到员工的招聘，上海NAPA纳帕红酒主题法餐厅非常注重专业性。据餐厅管理层介绍，餐厅的白酒不会从二手市场购买，而是与知名白酒经销商合作，在购买前确定这些白酒的来源。波尔多白酒与波尔多白酒经销商合作，并确保白酒从未在其酒窖中移动过。此外，白酒的运输需要是整个冷链。

白酒的选择应该有足够的广度。NAPA纳帕红酒主题法餐厅有1000多种白酒，餐厅藏1.8万瓶白酒。各种不同的白酒通过大产区、子产区、田地和不同的年份排列。例如，在波尔多著名的庄拉图，餐厅有十多种不同年份的产品供顾客选择。如果你想尝试新的和不同的白酒，顾客每次光顾都可以喝不同的白酒。

首先，著名的白酒是标准的，在中国，富人仍然主要喝著名的白酒；一些部分，价格数万元的勃艮第白酒也需要；但与此同时，餐厅也需要中间价格和100元的入门级白酒；还有一些利基有机白酒，天然白酒。

老胡，餐厅创始人（Philippe Huser）瑞士洛桑旅游学院毕业后，他告诉WBO：虽然是位于外滩的高端餐厅，但只有50%的顾客喝1000元的酒，另外50%喝1000元甚至几百元的酒。因此，无论价格如何，每瓶酒都需要精心挑选，让顾客感受到自己的专业精神。

规则二：必须摒弃高溢价思维，直接采购部分产品

据老胡介绍，NAPA纳帕红酒主题法餐厅希望为白酒爱好者创造一种“孩子们走进糖果屋”的氛围。

正因为如此，自2009年以来，NAPA纳帕红酒主题法餐厅的酒单每年都获得白酒鉴赏者称号（Wine Spectator）的嘉奖。

需要注意的是，专业并不意味着高溢价。由于白酒主题餐厅越来越多，竞争激烈，高端客户在消费者中也会比较价格。在此基础上，NAPA纳帕红酒主题法餐厅一方面开设了自己的进口公司，直接进口白酒，并将白酒名酒的成本价格提高25%-30%。

老胡指出，合理的涨价率非常重要。喜欢喝酒的人可能知道各种酒的价格是多少，尤其是著名的庄酒。如果涨价率高达2-3倍，除非是招待，否则根本不愿意喝。相反，如果涨价率不高，顾客会感到划算和高兴，再次光顾。

规则三：吸引陌生客户尝试并回购

即使在上海这样一个白酒相对成熟的城市，许多进入商店的顾客对白酒并不像他们想象的那么专业。有些人只是在NAPA纳帕红酒主题餐厅看了一部电视剧，试着进入商店。

如何把对白酒了解不深的顾客培养成忠实用户？这需要在服务上做文章。

首先，NAPA纳帕红酒主题法餐厅聘请的厨师对白酒感兴趣，可以与侍酒师合作“协同作战”，提供优秀的餐饮搭配产品。

其次，在推广餐厅服务员时，更注重吃西餐和一杯红酒，这是一种完美的搭配，从而激发不熟悉白酒的食客的尝试欲望。事实上，很多人并没有感受到白酒用餐的美。

据老胡说：一般来说，我们会问顾客喝什么样的白酒，然后找到一个方向与他合作。毕竟，每个人都有不同的口味。抓住他们通常的口味是非常重要的。例如，询问顾客是否喜欢高酸度、中等、微甜的白酒、重果白酒或涩白酒。

对于那些对白酒了解不多的顾客，餐厅推出了一个白酒套餐，比如五道菜，每五道菜有半杯白酒。通过体验不同的餐饮搭配，顾客将有不同的餐饮体验。体验包就像训练一样，让顾客最终确认他们的偏好。

为了保证回头客的新鲜感，餐厅需要在每个阶段更换菜单。NAPA纳帕红酒主题餐厅每三个月更换一次。许多菜肴需要突出季节性成分，并在盘子上不断变化，甚至包装中的白酒也需要不时更换。

在日益激烈的上海海滩上，NAPA纳帕红酒主题餐厅不仅坚持经营，而且通过口碑传播使顾客越来越多，而且不依靠任何输血来保持健康的利润。如上所述，白酒是一种低频、高价的消费品。这家餐厅能取得这样的成就与它足够专业、合理的价格和细致的服务无关。这三条规则似乎很简单，但要达到极端并不容易。