为什么白酒会有苦味?

为什么白酒会有苦味?

白酒，常被比作生活，五味杂陈，口味不同，最终融入口中是一种饱满和丰富。但科学上，白酒有六种口味，酸、甜、苦、辣、涩、咸。白酒中的这些不同口味都有自己相应的物质。很多朋友在品酒的时候都会体验到酸、甜、苦、辣、咸的味道，具体如下！

1、白酒有苦味的原因是什么？

（1）、原辅料不干净或选择不当

使用原料发霉、曲粉变质、辅料稻壳未蒸或蒸不完全或发霉；使用高脂肪原料；使用含单宁高的原料酿造。生产的白酒有苦味、霉味和其他邪恶的杂味。主要原因是酿造用的原料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。

此外，原料壳含有更多的多缩戊糖。在微生物的作用下，会产生苦味糠醛；高温蒸煮多缩戊糖也会产生糠醛，这是白酒带来苦味物质的原始条件。

（2）、配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填料用量过多，窖内缝隙过大，酵母繁殖过多，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母发酵。如果酪醇含量适中，白酒会有愉悦的香味和丰富的味道；如果含量过高，会有严重的苦味。如果用曲量大，发酵时会产生大量的酪氨酸。酪醇通过酵母脱氨脱羟产生，导致酒的苦味。

（3）、生产工艺条件

窖内温度高或粮食、曲粉破碎过细或过粗，窖内密封不严，窖内泥浆密封开裂发霉，发酵时间过长会产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。窖内温度高，前期发酵温度不易控制，导致前期加热过猛，发酵谷物温度高，持续时间长。

发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，发酵谷物温度高，酵母衰老自溶快，自溶产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪氨酸含量的增加。由此产生的酒有严重而持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，具有持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒糟堆放时间长，会有更多的杂菌入侵，加速甘油的分解，产生苦味。

蒸馏过程中，早期蒸汽过多，会产生焦锅现象，使焦化物质进入白酒，产生不良的焦苦味。与此同时，早期的高温也会将其他邪恶的气味带入白酒中。大多数苦味物质成分的沸点较高，酒尾部分含量较高。丙烯醛一般有更多的酒头，大多数杂醇油酒尾。因此，蒸酒必须“定量采摘白酒，捏头到尾”。

2、白酒酸、苦、辣、咸的原因

（1）、酸味

酸味是由氢离子刺激舌粘膜引起的，白酒中的酸味物质应合适。酸味物质少，酒味粗辣。相反，酸度过大，酒味淡，后味短，酸味重。酒中的酸味物质适中，能使酒体醇厚饱满。

（2）、甜味

白酒的甜味主要来自酒精，尤其是多元醇。随着羟基树木的增加，多元醇的甜味增强。例如，丁四醇的甜味是蔗糖的两倍，而六醇的甜味更强。此外，多元醇是粘稠的，可以给白酒带来丰满和浓郁的感觉，增加白酒的味道。

（3）、苦味

由于苦味物质的阈值范围一般较低，味道特别敏感，持续时间长，可以说是持久的。

（4）、辣味

辛辣是白酒的主要口味。不会喝酒的人第一次尝到白酒。第一种感觉是辛辣的。白酒的辛辣味主要来自乙醇，其次是醛。极弱的乙醇形成辛辣味、甘油醛、乙醛和过量糠醛。高级醛也会产生辛辣味。醛是发酵的中间产物，发酵可以完全降低醛含量。此外，缓气蒸馏、捏头去尾、储存老化和成熟度可以减少白酒的辛辣味道。

（5）、涩味

当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛感，此时的味道是涩味。所以它不是作用于味蕾，而是刺激感觉神经末梢。因此，它不能作为一种味道单独存在。白酒中的涩味是苦、酸、甜不协调的综合结果。白酒中的酸物质主要是单宁、醛、过量乳酸和酯。这些物质具有凝固神经蛋白的作用，因此可以使人感到涩味。

（6）、咸味

白酒的咸味是盐，主要是由于灌浆降度过程中水质差造成的。现在用离子交换树脂处理水，可以避雷。

3、白酒中的成分不仅仅是香味

乙醇和水约占白酒总质量的98%~99%，其余1%~2%为微量成分。这1%~2%的微量成分可以进一步分为: 三个部分：色谱骨架成分、谐调成分和复杂成分。

白酒中的芳香成分由骨架成分和非骨架成分（复杂成分）组成。它们决定了白酒的质量。没有人能离开这两种成分。因此，在研究复杂成分在白酒中的地位和作用时，必须在骨架成分基本相同的情况下进行。

和骨架成分一样， 复杂的成分是中国白酒必不可少的成分。所谓酒风水平的稳定性，是指感官指标(口味)中各批次酒的相似性和一致性。 差异有多大。差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则。复杂成分中物质品种的数量和组成，以及复杂成分的总量，都会影响产品风格水平的稳定性和一致性。

我们不能认为骨架成分比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成分更重要。应该说，这两种成分同样重要。在混合调味品时，骨架成分的合理性在某些情况下会影响复杂成分的性能： 在其他情况下，复杂成分的综合行为会影响骨架成分的和谐关系。

在生产中，经常会遇到这样的酒: 骨架成分属于正常范围，物理化学检测指标无异常，但为坏酒，这是一些未检测到的异常复杂成分，或白酒中的一些复杂成分是白酒中不应有或含量过多的成分。可以看出，复杂的成分可以使白酒变得更好，也可以使白酒变得更糟甚至更糟。

4、喝白酒，请远离仿真酒，喝真粮酒

过去，当酿造技术不发达时，白酒是通过传统工艺和谷物酿造而成的。它们都是真正的“谷物酒”。随着生产工艺的改进，为了降低成本，出现了固液法、液体法等与食用酒精混合的“酒精酒”。由于缺乏酿造产生的天然白酒香气，这些酒精不可避免地会添加一些香料和香料来调节口感。这些酒含有更多的杂醇，容易引起头痛和头痛，所以买白酒的时候，要尽量少买酒精酒，多喝纯粮酿造的酒。

然而，仿真白酒业务是聪明的。由于谷物白酒在生产过程中可能会有苦味，所以在仿真白酒中添加可以使白酒含有苦味的化学物质。我们都知道，直接的化学准备会对身体造成很大的伤害。

可以看出，根据正常理论，酒是否苦也可以区分是否是谷物酒。当这种区别只能确定这瓶酒是谷物酒时，没有苦并不意味着它属于非谷物酒。