清香型白酒的酿造方法

清香型白酒的酿造方法

清香型白酒，又称汾香型白酒，以山西汾酒、浙江同山烧酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒为代表。它是一种需要酿造的白酒。在酿造过程中，除了人，还有其他酿造香型白酒的步骤，如下！

第一，香型白酒的酿造方法有哪些步骤？

1、制曲阶段

制曲是将大麦和豌豆的比例混合粉碎，加水搅拌均匀；然后手动踩曲，制成曲块。曲房内曲块必须手动分为三层(分别为“1”)、“品”、“人”字形)排列，方便周围空气中的微生物自由进入．曲中含有多种复合霉菌和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵能力是一般曲的几倍，愚蠢曲的五倍。固体参与酿造，不影响原料高粱的自然原味，保证汾酒独特的“香味”口感特征。这是一项经验丰富的技术。

人房曲坯排列后要晾干，然后通过潮火、大火和后火加热，这就是著名的“两凉两热”工艺。在这个过程中，形成了三种曲型：粗糙曲、后火曲和红心曲。他们中的一些人想要热和冷，一些人想要中等热和冷，还有一些人想要尽可能多的热和冷。热时微生物进入，冷时排出湿气。除了使用温度计、湿度计等仪器外，整个过程主要通过人工经验控制不同音乐的温湿度标准。这种繁琐的温湿度人工控制不同于南方许多窗户的大小，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯香味。因此，它在汾酒制造中具有不可替代的传统人工经验。

2、发酵蒸馏阶段

酿造是山西汾酒独特的发酵方法，将曲与高粱原料固态结合，采用“地缸分离”发酵。．不同于西方，也不同于国内大多数“地窖型”酒土的发酵方法。西方是一种液体酒精发酵方式，酒精有自己的香味，与主要成分混合影响原味；汾酒采用固体曲形式参与辅助，曲与原料固体混合蒸馏，其发酵力是通过自然微生物复合霉菌的催化，散发出自然香味，是苹果香味酒。

汾酒直接遵循传统的“气缸类型”，坚持白酒和土壤的分离。由于土壤中一些杂质的发酵气味会影响白酒本身的原味，导致有害元素的入侵，而气缸的方式更卫生、更环保。

在下一个蒸馏阶段，其特点是“清蒸一次粗糙”。汾酒酿造应分别蒸馏两次，分别酿造“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

在整个酿造过程中，人工操作完成了一些关键工序。例如，人工加水时，水温和水量的控制、堆积温度随自然热季节和冷季节的不同而调节，蒸红糟应熟而不粘，内部无生命力，灌浆应均匀落下，冷散时是否掌握窗帘和鼓风机的运行，进出缸前两次用胡椒水清洗石盖和缸边，人工挖窖等繁琐的劳动需要严格灵活的人工操作，这些都是机械化生产相形见绌、不可替代的。

其中，汾酒酿造工艺在发酵、保温、装蒸馏过程中最能说明，不能代代相传，有多年经验的人无法完成。

“酵保温”：大米渣的发酵周期一般为28-35天，分为前、中、后三个阶段。要做到“管必得其严”，努力保温调节门窗；“火必得其缓”，前期升温要缓慢，中期温度要保持，后期温度要缓慢，严格防止发酵过程中的“感冒”和“发烧”。；在每个汾酒生产周期中，都要严格控制地缸的温湿度，防止过热过干。原料发酵谷物进入蒸汽两次，首先沿着传统的簸箕成熟的谷物运输，蒸汽将均匀分散，实现“蒸汽分散”，这次掌握必须手动完成，熟练的技术经验，否则会影响白酒的生产率和白酒的纯度。

所以，它在汾酒制造中的传统人工经验是不可替代的。

3、贮存阶段

采用陶瓷酒缸储存，陶瓷酒缸的独特优点是酒中甲醇等有害杂质可以挥发，保证了酒缸中汾酒的纯度不同于普通酒。

4、勾兑成装阶段

原酒储存后，加入不同的配料，严格按照标准加浆，可制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三种配制酒。其中，最著名、最受国际青睐的竹叶青酒是在汾酒原酒的基础上，由著名医学家傅山先生精心制作的12种名贵中草药。勾兑后的酒要经过滤，然后按类别计量装入仓库，最后进行成品包装。本工艺以机械操作为主，人工主要负责严格的技术质量检验。

二、香型白酒酿造有哪些讲究？

1、水，是指酿酒用水必须清澈甘爽。

2、曲，是指酿酒曲必须符合环境和气候，干曲、翻曲要把握好时间，酵母、酶菌、细菌等有益微生物得到充分生长繁殖，才能制作出好曲。

3、粮食，是指酿酒用的粮食必须真实，选用优质高粱、大麦、豌豆。

4、用于酿酒的器具必须干净整洁。为了保证器具的清洁卫生，可以用清水清洗，用胡椒水杀菌。

5、气缸是指发酵用地气缸必须保持适当的温度，微生物的繁殖、生产和代谢以及发酵过程中香味成分的生成都需要“温度”来调节。

6、火灾是指发酵和蒸馏过程中的温度波动必须缓慢。蒸粮使用火灾有利于原料糊化、糖化和发酵。蒸酒使用小火可以分离高沸点的杂质，减少挥发性损失。

7、材料必须准确，是指豌豆、大麦和水的合理比例；酿造时，水、温度、曲料和高粱必须合理比例。

8、工必得其细，是指工艺流程必须细致细腻，无论是在场上，在蒸笼上，还是在发酵管理操作上，都是“细”的。

9、管理必须严格，是指从系统的“预控质量管理”到实施“高于国际标准的食品安全内部控制标准”，质量管理必须严格严格。

三、不同香型白酒酿造不同

杏花村清酒无色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，清到底，让人感觉很舒服。打开后，酒的香气纯净，具有以乙酸乙酯为主体的优雅复合香气。

宝丰酒，“清香纯正，绵甜柔和，甘甜爽口，回味悠长”的特点，也是我国清香型白酒的典型代表。

牛栏山二锅头酒已成为中国白酒香型(二锅头工艺)的代表，深受消费者青睐。

牛栏山酒以优质高粱、小麦为原料，以豌豆、大麦为发酵剂，纯谷物酿造绿色自然。从原料粉碎到成品白酒灌装，经过糊化、发酵、蒸馏等十多个关键工艺，精心酿造传统工艺。以香味“牛栏山”品牌为代表，四个系列共有110多种产品。

红星二锅头酒是传统酿造工艺与现代微生物技术相结合的结晶。以优质红梁、大麦、碗豆、纯水为原料，蒸煮、蒸馏，捏头截尾，多年窖存。白酒清澈透明，气味芳香，醇厚甘甜，香气纯净，回味悠长。

四、香型白酒怎么样？

香型白酒的味道明显不同于其他香型。喝的时候感觉很甜，喝了之后嘴里还是有甜味的。这种味道正是因为乙酸与适量乳酸乙酯混合，琥珀酸含量也很高，没有杂味。这种香型白酒采用大麦、豌豆制曲，蒸煮两次，固体发酵工艺生产。其酒气清香，醇厚柔软，甘甜柔和，余味清爽，是中国传统酿酒技术的正宗。

香型白酒的口感优势可以用几个字来形容，那就是“清、正、甜、净、长”，清甜干净。纯香只要是因为主香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配得当，没有杂质，味道很纯净，干净整洁。例如，香型白酒是著名的汾酒。山西汾酒是香型白酒的代表。这款光瓶青汾销售特别好，价格实惠。喝酒的人评价很高，不刺喉，入口顺畅，酒精度和醇厚口感和谐。一般来说，它喝得很顺滑，很舒服。他们追求的是让自己喝得更舒服。

简而言之，香型白酒酿造工艺的特点是蒸、气缸发酵、蒸一次清山楂。技术要点是必须有高质量的小麦和豌豆曲，酿造过程的中心环节应消除使白酒产生恶杂味的所有因素。在国家著名白酒中，汾酒、特色黄鹤楼酒、宝丰酒获得金牌。