什么是白酒?

什么是白酒?

1、说到白酒，很多人都知道白酒是中国特有的蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy)、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖原料制成或发酵后蒸馏而成。又称烧酒、老白干、烧刀等，解放后称为白酒。

2、白酒的特点是什么？白酒无色（或微黄色）透明，香气纯净，入口甜爽口，酒精含量高。储存成熟后，具有以酯为主体的复合香味。各种白酒是以曲和酒母为糖化发酵剂，由淀粉（糖）原料制成，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和混合而成。

3、白酒的主要成分？白酒的重要成分是酒精，酒精分为乙醇和甲醇。甲醇是有毒的，人们喝酒后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激神经和血液循环。当血液中的乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。

乙醇的重要物理特征是在室温下呈液体，无色透明，易燃易挥发，沸点和蒸发点为78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。乙醇中细菌不易繁殖。酒中乙醇的含量以酒精度数表示。在国际酿酒行业，温度为20摄氏度°在C中，乙醇含量的百分比是酒精度，简称“酒精度”。比如某种酒在20°乙醇含量为26%，酒精含量为26度。

3、酿造白酒的要求是什么？白酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两部分。发酵是指发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，经过工艺处理后可以产生麦芽糖。糖与酶发生化学反应，在一定温度下产生乙醇和二氧化碳，称为酒精发酵。

酒精发酵也可以在没有氧气的情况下进行，每100克左右的糖可以产生51克酒精。酒精发酵的方法有很多，但大多数都是在特殊的容器中进行的，如气缸、罐子、桶等。

蒸馏是酿造的一个重要过程，对保持和改善白酒的味道、香气和味道有至关重要的影响。发酵只能使酒精含量达到15%左右，然后纯化或提高酒精含量需要蒸馏。发酵后的酒不仅含有酒精，还含有原料和一些香料，但人们只想获得含水酒精。酒精的蒸发温度为78.3°C，只要将发酵原料加热到这个温度，就可以获得气体酒精，冷却后是液体酒精。

在蒸馏过程中，由于温度的作用，水和其他杂质也与酒精混合。随着温度的变化，混合物也会发生变化，从而形成不同质量的酒精液体。为了保证白酒的质量，酿酒师通常会根据不同的温度选择白酒。

4、白酒酿造技术的发展阶段

（1）、微生物学研究

微生物学和生物化学是现代酿酒的基础之一。自民国以来，研究酿酒微生物，从大曲和小曲中筛选微生物。20世纪30年代至70年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以提高出酒率。例如，在20世纪50年代和60年代，总结和改进大曲的生产技术。自20世纪80年代以来，我们一直关注酒曲和酒窖泥中微生物的代谢产物对白酒风味的影响。以提高白酒的质量。比如用优秀的酒曲和酵母，在酒糟中洒上自己的酸菌培养液。

（2）、研究发酵过程

虽然中国的白酒发酵技术起源于黄酒，但与黄酒历史相比，白酒的生产技术仍然非常不完善。因此，现代对白酒发酵技术进行了大量研究。20世纪50年代和60年代，影响最大的改革是全面总结“烟台操作方法”。该操作方法借鉴了酒精行业麸皮曲和酒母生产两种关键技术，结合传统白酒技术，形成了一套相对标准化的操作方法。当时总结了“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”16个字的特点。

由于浓香型白酒产量最大，深受消费者喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲白酒的技术进行了大量的研究。例如，研究控制低温发酵，部结发酵温度曲线，提出了早期缓慢上升、中期坚实、后期缓慢下降的策略。

此外，还采用回头发酵，即长期反复发酵的回头发酵，加入新的回头发酵，采取新的回头发酵措施。或者采用回头发酵。有的还采用回头发酵，成品酒依次分为一级酒、二级酒、三级酒。二级酒倒入新酒的回头发酵，再次放入窖中发酵，再次蒸馏，可以将二级酒变成一级酒。

（3）、老窖人工培养

浓香型白酒采用泥窖发酵。自然情况下，从建窖到成熟的泥窖往往需要很长时间才能生产出高品质的白酒，这对提高名酒的产量极为不利。因此，名酒厂在培育人工老窖方面做了大量工作。

（4）、蒸馏技术的改进

蒸馏技术的改进是提高白酒质量的重要环节。新技术采用缓慢蒸馏、定量采摘、分批储存、串香等措施。同时，蒸馏锅的改造和设计。

（5）、开发低度酒

中国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度为29.5度，深受东南亚消费者的欢迎。国外蒸馏酒的酒度一般较低，约为40度。如果酒度超过43度，则视为烈性酒。然而，由于历史原因和一些特点，中国白酒的酒度往往在55度以上。大多数白酒的酒度约为60度。

（6）、后处理技术和机械化生产

陈酿方法：贮存老熟，一般采用陶瓷坛陈酿效果好.

勾兑：这是决定白酒质量的一个重要环节。过去，这项工作是由经验丰富的大师完成的。目前，计算机勾兑技术的使用也在研究和发展中。

混合香酯(新工艺白酒)的研究:混合香酯现在可以生产了。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯。然后蒸馏、净化、有毒实验，证明无毒，可食用，进一步制成混合酯“混合酯”，作为调味剂添加到一般质量的酒中。能提高白酒的质量。

对酒香成分的研究：除酒精(乙醇)外，白酒中的香气成分极其复杂，还含有数百种化学成分。白酒的主要成分分为四类：酒精、酯、酸和醛酮。不同香型白酒的主要香气成分不同。例如，乙酸乙酯是汾香型白酒中最重要的香气成分，乳酸乙酯含量约为乙酸乙酯含量的30%，而自酸乙酯含量较低。泸香型白酒的主要香料成分是己酸乙酯和适量丁酸乙酯。米香型白酒中乳酸乙酯的含量高于乙酸乙酯。

从古代到20世纪40年代，白酒的生产是人工操作的，劳动强度非常高。例如，踏曲、翻曲、粉碎、酒糟的入窖和出窖取决于人力。新中国成立后，对白酒生产的机械化进行了大量探索。机械化生产在很多方面都实现了，比如用破碎机代替牲畜拉磨，把蒸馏器的“天锅”改成冷凝器，避免了频繁的人工换水。大曲踏板改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁架抓斗。陶坛储酒也改为大容器储酒，减少了白酒的损失，降低了工人的劳动强度。白酒包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

传统的车间白酒技术已经使用了数千年，现在正在寻求转型升级。泸州老窖江苏74亿元投资酿酒工程技术改造项目，将用智能取代劳动力。近年来，白酒行业开展了茅台、五粮液、洋河、世界、国台等多家白酒企业。其中，世界已建成中国第一个智能白酒酿造车间。

5、白酒对健康有好处？

据报道，中国人口中酒精含量较小的比例较大，因为有些人无法在体内分泌这种酶，或者这种酶的分泌量较小。因此，我们无法适应高度白酒。这对饮酒者的健康有害。低度白酒的发展势在必行。

低度白酒主要有两种生产方法：一种是单独加水，降低酒精含量。澄清后，按一定比例勾兑、调味、储存和过滤。另一种方法是根据高酒的生产方法勾兑调味，然后加水降度、澄清、储存、过滤。由于酒精含量低，一些芳香成分难以溶解，容易产生浑浊沉淀。因此，要进行“除浊”处理，去除混浊颗粒。此外，还应处理用于降低酒精含量的水。