酱香型白酒酒曲酿造有什么作用

酱香型白酒酒曲酿造有什么作用

遇到同样的爱酒，酱酒是唯一一件无限期自我完善、进入血液和神经系统的艺术品。就像书法、绘画、瓷器和雕塑一样，它需要从不同的角度来欣赏和品味。它和文物和古董一样有着越来越珍贵的价值。它伴随着它，身心舒适。当然，酱香型白酒之所以真的不好，离不开合理的酿造。让我们来看看酱香型白酒曲的酿造！

酱香型酒曲酿造有哪些讲究？高温大曲在酿造中的作用？

高温曲糖化酶的糖化力很低，几乎没有发酵力。它的主要功能是生香，将制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入白酒，为最终生成酱香型白酒的主体香味奠定基础。这是高温大曲与其他大曲最大的区别，决定了酱香型白酒曲生产的两个显著工艺特点：一是大曲量，二是窖外积累。

由于高温大曲糖化力低，必须增加大曲用量，才能发挥糖化作用。只有增加高温曲的用量，酱香料才能尽可能多地带入白酒，以确保白酒的风格和质量。酱香型大曲酒生产中的谷物曲比为1:(0.8~0.9)，而浓香型大曲酒的粮曲比只有1:(0.220.28)。酱香型酒曲量比浓香型大曲酒高2.3倍，可见用量大。

窖外堆积工艺高温大曲几乎没有发酵力，必须采用窖外堆积工艺。堆积后，发酵谷物中的微生物数量增加，尤其是酵母菌数量大幅增加。一方面是糖化，另一方面是在空气中、场地上的酵母等微生物，起到二次酿酒母的作用，使发酵过程正常进行。除了保证糖化和发酵的正常进行外，酱香型曲酒的大曲量和窖外堆积工艺更重要的是保证酱香型曲酒的风格和质量。

与生香相比，生香是高温曲的主要糖化和发酵作用。对于酱香型酒，没有好曲就不能生产出合格的酱香型酒。从这个意义上说，高温曲不能追求高糖化力。高糖化能力可以降低粮食消耗和生产成本，但减少曲率必然会影响白酒的风格和质量，得不偿失。但高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，会导致谷物残糖过高，导致谷物发酵异常，甚至整个酒窖不出酒，导致出酒率低，次品酒增加，质量下降，效益差。

由此可见，酱香型白酒的酿造离不开合理的酿造，酒曲在整个过程中是不可或缺的！

拓展知识：

1、酱香的关键来源是高温曲

高温曲以麦粉为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量微生物外，原料本身还含有大量的酶和蛋白质。由于酶系统的作用，淀粉分解成糖，蛋白质分解成氨基酸，氨基酸和糖在高温条件下产生挥发性化合物，使曲块在适当的水分和湿度下变成棕色，加深曲色，具有浓郁的复合酱香气。实践告诉我们，所有曲块呈棕色的部位都有浓郁的酱香，其成分被视为醛类、酚类和吡嗪类化合物。

制曲过程中产生的高温条件主要包括：室内温度与湿度的配合，曲室的大小和投放量。室内一般可堆放4~5层，纵横间隔为稻草，造成通风条件；空间少，产生的热湿不易流失，促进曲温升高。传统的茅台、九境台制曲时间季节性强，时令起于端阳，即伏天踩曲。这种气候条件，外部环境微生物活跃，曲线质量好，到重阳开始下沙酿酒。

2、酱香型酿造有哪些讲究？

（1）、酱香工艺曲量大，很难与任何香工艺相比。粮曲比基本为1:1或1:1.2.曲不仅是糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，不断增加；随着曲率的增加，香气成分也增加，大量产生酯酸微生物进入，为成香创造了有利条件。虽然酱香成分的产生还不完全清楚，但可以从细菌的优势来初步判断，主要是细菌的作用。

（2）、大曲酱香型白酒工艺的独特之处在于“干堂堆积，多轮发酵”。原料糊化后，经加曲堆积发酵。堆积的目的是在高温环境下扩大曲中微生物在谷物上的繁殖。同时，它们吸收了空气中的微生物。经过几轮循环，谷物逐渐形成了浓郁的复合酱香气。为了使原料适应多轮发酵，应注意原料的粗细，即生砂80%，粗砂370%。酱香注重回酒发酵，尤其是一、二轮，以后逐渐减少；用酒养坏，促进酒体成香。

生砂堆积温度高于粗砂堆积温度2~3℃，粗砂堆积温度的下降与谷物酸度的增加有关。随着淀粉的逐渐使用，熟沙的堆积温度降低。随着轮次的增加，堆积温度越来越低，但堆积温度越来越高。此时，谷物的酸度越来越大，谷物中的酱汁香味也越来越浓。

（3）、分轮储存。其他优质白酒分质储存，酱香型白酒分轮储存，即根据酱香型、醇香型、窖香型三种原型白酒分别储存。这三种白酒都是基于醇厚和甜味的白酒，酱香是最关键的。通过分类，有利于掌握成品白酒的混合和协调，培养优势，规避弱点。由于发酵轮次较多，酱香型工艺在白酒质量上明显不同。

（4）、贮藏期长是所有名酒的特点，而酱香型白酒贮藏时间较长，大曲酱香型贮藏3年以上，麸曲酱香型贮藏1年半以上。储存的目的是排杂增香。挥发性物质散发后，高沸点成分和不挥发性物质突出，达到分子缔合、酯化反应、综合反应、氧化还原等缓慢成熟效果，使酒体醇厚。酸、酯、醇、醛、酚类物质在酱香型酒中沸点较高。

（5）、对比三种酱香型白酒的工艺。综上所述，酱香型白酒的必要条件是高温曲、堆积发酵、多轮、曲量大、储存期长。

3、为什么酱香酒要分类定级？有什么好处？

根据同一生产周期的轮酒分类，每一轮一一对应，不能混淆，即所有一次酒分为一类，两次酒分为一类，直至7次。

根据每一轮白酒的典型特点，对白酒样品进行感官评价，客观描述其风味特点和主要优缺点，综合评价，对白酒样品进行评分，从高到低可分为：优、一、二、三、四、评分结果记录备查。

分类等级完成后，最高等级的优质等级可以作为调味品白酒使用，并继续储存和使用。勾兑白酒时，将同一等级的白酒进行综合，形成一、二、三等级的白酒。这样，同一年份的白酒按等级分为三、四个等级，价格自然会有所不同。

因此，分类等级相当于人工选择。高档茶就是这样选出来的。即使不懂酒，也要找做好分类分级工作的酒厂，买一级酒勾兑成型的酒，或者选一级酒勾兑，八九不离十。

酱酒的感官评价是大量评价实践经验的积累，而不是按照宣科的文字；即使你背诵了轮酒的风味特征，只要你没有完全接触过轮酒，你也不知道每一轮酒的基本特征是什么，什么是正常的，什么是优秀的，什么是次品，如何评分，你的头脑完全是空白的，你不可避免地会成为被愚弄的对象。