大曲酱香型白酒怎么样

大曲酱香型白酒怎么样

众所周知，白酒是用酒曲酿造的，是中华民族的特色饮料，也是世界上独一无二的蒸馏酒。它被称为烈性酒，已成为全球茅台酒饮料生产和销售大国，在中国政治、经济、文化和外交领域发挥着积极作用。清朝是白酒，绝大多数著名的蒸馏酒品牌都创立于清朝。酿造白酒的酒曲主要是酒曲。例如，酱香型白酒就是大曲酒。大曲酱香型白酒怎么样？让小编今天给大家介绍一下！

1、大曲酱香型白酒怎么样？

酱香型白酒属于大曲酒，是以高粱、小麦、水为原料，加入高温小麦制成的大曲，经传统固态法发酵而成。酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，苦度适中。目前市场上酱香型白酒种类繁多，价格不同，质量参差不齐。

正宗酱香型白酒具有特殊的酿造工艺，与浓香型白酒非常不同。一瓶酱香型白酒至少需要五年时间才能从原料进入工厂到产品出厂。其中，分为两次进料、九次烹饪、八次摊位干燥、加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、三年储存、勾兑等。市场上大多数酱香型白酒生产工艺简单，生产周期短，价格低廉。那些不是正宗的大曲酱香型白酒。

2、大曲在白酒发酵中的作用

曲是糖化发酵剂。谷物中的淀粉和糖必须发酵成乙醇，发酵需要一种促进谷物糖化的媒介，称为糖化发酵剂，即曲。曲和普通人家里用来蒸馒头的酵母是一种东西。有句话叫“粮为酒本，曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲子决定了酒的香味，曲子中的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

曲有很多种。纯谷物固态发酵法酿造时加入大曲。大曲是高温小麦制成的。发酵期长，菌曲长，微生物含量丰富。与大曲相比，小曲是由大米制成的，发酵温度低，发酵时间短。当然，好酒是大曲酒。小曲的发酵方法、微生物和微量元素的含量无法与大曲相比。除此之外，还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做的酒叫麸曲酒。现在二锅头属于麸曲酒。

3、酿酒有哪些酒曲？

曲酒是四川的特产，是川酒的代表之一。曲酒在中国白酒的发展中起着非常重要的作用。曲酒是中国酿酒的精髓。曲酒品种齐全，制造工艺完善，是酿酒中不可缺少的。

酒曲大致可以分为五类，即麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。大曲用于酿造蒸馏酒，小曲主要用于酿造黄酒和小曲白酒。

（1）、大曲

它不仅是一种糖化剂，也是一种发酵剂。酿造过程中使用的曲率很大。浓香型白酒一般占酿造和投粮的20%-25%，酱香型白酒的曲率为原料的100%。大曲酿酒一般不加酵母发酵。

原料：主要有小麦、大麦、豌豆、大豆等。

成分：富含各种微生物，主要包括毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌等不同类型，来自原材料、空气、曲室等环境。培养早期霉菌、酵母繁殖旺盛，后期细菌，特别是高温细菌繁殖。酶主要包括淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。此外，它还含有大量的淀粉和香味成分。

生产方法：根据不同的培养温度，有超高温曲、高温曲、中温曲等。砖型由原料和水制成，每块重约1-1.5kg，室内堆积，自然发酵培养约1个月，然后储存3次、使用4个月左右。

（2）、小曲

它不仅是糖化剂，也是发酵剂。酿造时，曲量远小于大曲，一般只占酿造原料的1%-2%。一般来说，小曲酿酒不能与酵母一起发酵。

生产原料：主要为米粉、糠、麦粉、中草药等，又称药曲或酒药。

成分：微生物是纯根霉菌、酵母接种培养物，或来自优质小曲粉传播，其微生物主要包括根霉、毛霉、黄曲霉、酵母等。酶主要包括淀粉液化酶、糖化酶、一些脂肪酶、蛋白酶等。此外，它还含有大量的淀粉和一些香味成分。

制作方法：将熟料、生料和水制成球形或饼形，28-31℃发酵培养4-5天左右。

（3）、麸曲

人工栽培的菌种主要是曲霉制成的糖化剂。菌种简单，酿造时曲率大，一般占酿造粮食量的30%以上，可用于替代部分大曲或小曲。麸曲酿造需要酵母发酵。

原料：麸皮、麸皮等。

咸分:微生物为纯黑曲霉菌和酵母(发酵酵酵母或发酵酵母)／用增香酵母接种培养的混合物也可以添加自己的酸菌培养物。酶主要包括淀粉液化酶、糖化酶、一些脂肪酶、蛋白酶等。此外，它还含有大量的淀粉和一些香味成分。

生产方法：熟料和水拌菌种，35-42℃发酵培养约2天，生产周期短，又称快曲。

4、不同糖化发酵剂的组成和风味贡献

传统的固体发酵白酒大多以大曲为糖化发酵剂。

大曲中微生物数量和品种最多，经分离检测，有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。霉菌有20多种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。许多微生物不仅给酿酒发酵带来了复杂性，而且形成了其代谢物香味成分的多样性。大曲也是一种复合酶制剂。它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化复合酶和酯酶。它是形成白酒风味成分的催化剂。此外，它还在培养大曲的过程中形成各种香气成分和前体物质。由此可见，它在白酒的风味质量中起着非常重要的作用。

在小曲和麸曲糖化发酵剂中，由于菌种相对单一，小曲主要是根霉和酵母菌；麸曲主要是曲霉和酵母菌。它们的糖化和发酵能力高于大曲，所以产品的茅台酒产量较高，但风味质量不如大曲复杂和丰满。这表明，白酒产品的风味质量需要各种微生物来参与发酵。

香型大曲酒和芝麻香型梅兰春酒采用多种微生物发酵生产，达到了国家优质茅台酒的水平。由酶制剂和活性干酵母生产的麸曲酒．虽然出酒率高，但其风味单调。因此，糖化发酵剂的应用需要根据当地情况进行选择。

5、酿造纯粮白酒的要求是什么？

（1）、白酒原料质量要求严格，纯谷物固体发酵白酒原料必须是梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等谷物和豆类（不包括土豆、水果和蔬菜），符合国家相关标准，谷物颗粒饱满、新鲜、无蛀虫、霉菌、干燥、无沉淀物、无异味、无其他杂物。优先考虑符合酿造原料标准的。酿造的辅助材料应具有良好的吸水性和骨力，并具有适当的粒度；无污染、无异物、干燥、不发霉、不含或不含其他物质、果胶、多收戊糖等成分。所用水质应符合生活用水标准，外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。在混合过程中需要使用软水。

（2）、纯谷物固体发酵白酒的生产需要有良好的条件，在生产过程中，需要有完整的纯谷物固体发酵白酒生产设备和必要的检测程序，通常采用ISO9000质量体系、ISO14000体系、HACP食品安全体系和完善的产品质量检测体系生产纯谷物固体发酵白酒。纯谷物固体发酵白酒标志的产品必须具有足够的生产能力。

（3）、严格要求制曲、发酵、蒸馏、储存、混合、灌装等全过程，特别是明确推荐、允许、使用酿造工艺。在生产过程中，用于酿造曲酒的糖化和发酵剂依靠自然引入的各种微生物或人工栽培的接种菌种，在不同的原料中得到丰富和扩大。利用合理的生物技术来提高酒糟的质量。最好选择在蒸馏桶中缓慢蒸馏，并在陶罐中选择储存容器。储存白酒可采用自然老熟、催化剂等化学方法催陈。在勾兑过程中，用不同轮次、不同等级的白酒和各种调味酒勾兑，不允许添加任何香酯和非白酒发酵的香味物质。

（4）、白酒成品的感官质量、理化、卫生指标必须超过国家标准、行标及相关标准的要求。为了控制纯谷物固体发酵白酒的质量，白酒企业应主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、样品与固体发酵蒸馏半成品茅台酒高度相关和一致，以满足纯谷物固体发酵白酒审批规则的要求。

综上所述，白酒是中国的传统名酒，酿造历史悠久。大曲酒是指以大曲为糖化、发酵和生香剂。大曲的原料主要是小麦，也与小麦和大麦混合，加入一定数量的豌豆。大曲分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般来说，它是固体发酵的。大曲酒酿造的茅台酒质量较好。泸州老窖、白金、金酒等大多数名酒都是大曲酿造的。