白酒大曲是什么意思

白酒大曲是什么意思

1、白酒大曲是什么意思？大曲以小麦为主要原料，有时加入少量豌豆。原料一般先粉碎蒸熟，制成曲块(砖)，自然发酵。

2、大曲白酒的特点是什么？大曲白酒有特殊的曲香，酒味醇厚。但在大曲酒的生产中，通常使用曲量大、粮食消耗大、出酒率低、生产周期长，因此大曲酒的生产主要局限于一般高质量的产品。曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)、醋酸菌、乳酸菌和酵母是大曲中的主要微生物。根据近年来的研究，发现曲中微生物的种类与制曲温度密切相关。不同的制曲温度直接影响大曲酒的风味特性。制曲温度低于50摄氏度，白酒中含有醋酸乙酯，属香型。白酒中含有较多的己酸乙酯和浓香型，由高温(摄氏度为55度至60度)制成。

3、大曲酒和小曲酒有什么区别？酿酒时需要用酒曲来促进发酵。酒曲大致可分为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲五类。大曲主要用于酿造蒸馏酒，小曲主要用于酿造黄酒和小曲白酒。小曲是由米粉和米糠和中草药制成的，形状小，圆球形，正方形或长方形。南方省份生产的白酒大约有一半是小曲洒。小曲酒香气清谈，届米香型。使用小曲酗酒，使用曲少，出酒率高，除酿造白酒外，还可酿造黄酒。绍兴生产的酒药其实是一种小曲。制作小曲，添加中草药，有利于微生物繁殖。小曲中的主要微生物是根霉、毛霉和少量酵母(也可以人工添加培养酵母)。多菌种(尤其是产酸菌)混合制曲有利于改善小曲酒的香气。

4、什么是曲酒？酒曲的起源已经不能考了，关于酒曲的最早文字可能就是周朝在《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔唯曲疽”。从科学原理来看，酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的。北魏时期《齐民要术》首次全面总结了酒曲的生产技术，在宋代达到了很高的水平。主要表现为：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲特别是南方小曲糖化发酵能力高。现代酒曲仍广泛应用于酿造黄酒、白酒等。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的水平。

原酒曲是发霉或发芽的谷物。经过改进，人们制作了适合酿造的酒曲。由于原材料和生产方法不同，生产区自然条件不同，酒曲品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本确定。在此基础上，后代有了一些改进。

5、曲酒的分类有哪些？

（1）、根据制曲原料，主要有小麦和大米。因此，它们被称为麦曲和米曲。米制的曲有很多种，如米粉制成的小曲、蒸米制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。

（2）、根据原料是否熟化，可分为生麦曲和熟麦曲。

（3）、根据曲中的添加剂，有很多种，比如加入中草药的叫药曲，加入豆类的叫豆曲(豌豆、绿豆等)。).

（4）、可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

（5）、根据酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的自然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的米曲)。