单宁对葡萄酒的作用有哪些

单宁对白酒的作用有哪些

单宁是一种天然酚类物质，在许多植物中都有单宁。在白酒中，单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗。橡木桶陈酿也能给白酒一定量的单宁。单宁不仅能增加苦味，还能增强白酒的结构，提高白酒的陈酿潜力。具体介绍如下！

1、单宁对白酒有什么影响？

单宁是白酒涩味的主要原因。通常，白酒中含有的单宁越多，口腔就越容易感到干燥和收敛。

白酒的酒体和结构可以理解为白酒酸、酒精、糖、酚等共同作用形成的口腔感觉。单宁就像人体的骨架一样，在很大程度上支撑着白酒的酒体和结构。因此，白酒的单宁越多，它的味道就越厚，越有力量感。

单宁具有一定的抗氧化作用，能使白酒长期保持良好的状态，是红酒具有良好陈酿潜力的关键因素之一。一般来说，富含单宁的优质白酒可以缓慢陈酿，单宁的质地会逐渐变得更加柔软。

2、什么决定了白酒单宁的质量？

在白酒酿造过程中，酒厂主要通过浸渍葡萄皮（或葡萄茎）提取单宁，吸收橡木桶壁中所含的单宁（Ellagitannin）。

单宁是一种多酚类化合物，通常分为水解单宁和缩合单宁；从橡木桶中提取的单宁是“水解单宁”，而葡萄本身（葡萄皮、种子和茎）的单宁是“缩合单宁”。例如，原花青素是缩合单宁，它是白酒颜色的主要成分。但酒庄酿酒师、品酒师等专业人士在交流时经常使用绿单宁（GreenTannin）和甜单宁（SweetTanning）描述白酒的单宁质量。

（1）、绿单宁（GreenTannin）一般指粗糙、低质量的单宁，常出现在成熟度不够的葡萄品种酿造的白酒中，或为了追求葡萄过度挤压的产量，绿单宁往往伴随着类似草本植物的绿色感觉和不愉快的苦味。

（2）、甜单宁（SweetTanning）指葡萄成熟度理想，特别是酚类成熟度高、口感圆润的优质白酒中的优质单宁，虽然有收敛感，但不太苦，令人愉悦。

3、白酒单宁源于品种和橡木桶

（1）、单宁是葡萄品种赋予的

红酒中的单宁主要来自葡萄果皮。当白酒处于年轻状态时，这些单宁会使白酒看起来粗糙而苦涩，但随着时间的推移，果皮单宁会逐渐变软。在提取果皮单宁的同时，也会提取果皮上的色素，因此可以通过观察白酒的颜色来粗略判断一款白酒的单宁。一般来说，深色白酒单宁含量高，如赤霞珠白酒。然而，由于葡萄品种的不同特性，也有例外。例如，内比奥罗酒含有丰富的单宁，但其颜色相对较浅。

葡萄籽和果肉也可以给白酒少量的单宁。果籽的单宁通常呈现出突出的苦味，果籽含有苦甘油。如果压碎果籽，会严重影响白酒的口感。因此，很多时候，酒厂在压榨葡萄汁时会轻轻压榨果实，以避免压碎果籽。

葡萄梗发酵的部分单宁来自葡萄梗。茎发酵可以使白酒的味道更新鲜。茎富含单宁，如儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）和表儿茶素没有食物酸酯（EpicatechinGallate）等。

（2）、单宁是由橡木桶赋予的

当白酒在橡木桶中陈酿时，橡木桶中的单宁也会被提取出来。装瓶前成熟的橡木桶越新，溶解的橡木桶单宁越多，橡木桶使用的次数越多，从橡木桶中分离出来的单宁就越少。此外，橡木条在制作桶前的熏蒸程度也会影响橡木桶的单宁含量，即熏蒸程度越高，橡木桶的单宁含量越低。

白白酒也含有单宁，但由于酿造方法不同，白白酒的单宁含量远低于红白酒。

4、白酒的风格有什么特点？

目前，白酒的质量无法通过仪器进行检测。市场上判断白酒的质量是由品酒师（权威机构）得分或白酒分级决定的。值得一提的是，并非所有的优质白酒都能获得高分，但高品质白酒具有高浓度、复杂的感官、强平衡、长回味，具有明显的葡萄品种特点和白酒产地特点。

白酒的风格是指口感和香气的整体独特风格，这是由葡萄品种、酿造工艺、当地条件等因素决定的，葡萄品种是最重要的前提条件之一。白酒的水果香气是白酒的灵魂，来自不同葡萄品种的浆果香气。不同的葡萄品种有不同的水果成分，所以白酒的水果香气是不同的，形成了不同的典型。

5、酒体分类

酒体是指白酒在口腔中的质地，表明白酒离水有多远，部分来自酒精含量。影响酒体的因素包括酸、单宁、干浸出物、酒精含量等，但单宁在许多因素中最为明显。

（1）、酒体轻盈

酒体轻盈的红酒:酸度高，单宁少，颜色从鲜艳的洋红色到深红色。典型的例子是黑皮诺（PinotNoir）、圣罗兰（St.Laurent）、茨威格（Zweigelt）和佳美（Gamay）红酒等葡萄品种酿造。

白白酒：白白酒的颜色从透明到浅黄绿色，大部分适合年轻时冷藏。例如，灰皮诺（PinotGrigio）、阿尔巴利诺（Albarino）、葡萄牙绿酒（VinhoVerde）和密斯卡岱（Muscadet）等白白酒。

（2）、酒体中等

酒体中等的红酒：酸度适中，单宁，酒体颜色复杂多样，包括梅洛（Merlot）、桑娇维赛（Sangiovese）和仙粉黛（Zinfandel）红酒等葡萄品种酿造。

酒体中等的白酒：大多数白酒酒体适中，呈淡金黄色，如长相思（SauvignonBlanc）、霞多丽未经橡木桶陈酿，未经橡木桶陈酿（Chardonnay）和白诗南（CheninBlanc）等白白酒。

（3）、白酒体重

厚重的红酒：通常具有单宁高、酸度低、提取高、酒体颜色深等特点（Syrah）、马尔贝克（Malbec）、慕合怀特（Mourvedre）和赤霞珠（CabernetSauvignon）红酒等葡萄品种酿造。

白酒：一般酸度低，橡木桶陈酿后，奶油和香草味浓郁，如霞多丽、维欧尼等橡木桶陈酿（Viognier）和玛珊（Marssanne）等白白酒。

综上所述，单宁是影响白酒质量的最重要因素之一。它是白酒体和结构的重要组成部分，也是赋予白酒陈酿能力的重要物质。在酿造过程中，单宁主要通过浸渍葡萄皮（或葡萄梗）提取。