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如今，普通白酒中的“二锅头”本质上只是“量质摘酒”的方法之一。
过去，中国的白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有的蒸酒设备都被称为“蒸桶”，也被称为“烧锅”或“蒸锅”。冷却设备是蒸汽盖上的附加装置。蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要手动更换几次冷却水。冷凝在二次冷却水中的酒，酒精含量高，口感辛辣。冷却水第二次冷凝的酒，酒度适宜，味道好，所以这个阶段流出的酒也叫“二锅头”酒。然后第三、第四次换冷却水冷凝的酒，酒度和口感越来越差。
过去，白酒生产中附着在蒸笼盖上的冷却装置被称为“天锅”。随着科学技术的进步，“天锅”蒸酒已经不再需要了，但仍然采用了当时的原则。在连续生产流动白酒时，通常取酒体三分之一至四分之一后蒸馏的二分之一，相当于以前的“二锅头”。目前很多被称为“二锅头”的酒，其实只是一般的“掐头去尾”，和一般的酒没有明显的区别。(来源:好酒之家)
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