纯粮食酿造白酒是怎样成就的

人们说白酒是谷物的精华。正是因为白酒来自全谷物，它赋予了它醇厚的品质和不朽的文化魅力。白酒的纯谷物酿造使传统白酒像传统文化一样神圣而庄严。

自20世纪60年代以来，为了节省酿造食品，白酒行业开始探索用替代原料生产白酒，用甘蔗和甜菜渣、干土豆和玉米制成酒精，然后将酒精和酒糟混合蒸熟，吸收发酵白酒的香气和味道，然后添加香气调味品，仿真传统谷物白酒的味道，制成混合白酒。

20世纪80年代以后，白酒的混合技术越来越成熟，形成了纯液体白酒和固液结合法白酒两种工艺产品。白酒行业统称这两种产品为新工艺白酒。纯液体白酒，添加香料和香料，模仿谷物固体发酵白酒。固液结合法白酒，以食用酒精为主体，加入少量谷物固体发酵调味酒，制成与纯谷物固体发酵白酒口感相似的产品。

纯谷物固态发酵白酒，完全用谷物(固态)埋入密封容器(窖池、缸等)，经自然发酵再蒸馏而成。谷物完全由微生物自然发酵产生，微量成分相当丰富和复杂。已探明的成分有300多种，还有很多未探明的成分。纯谷物酿造中产生的微量成分决定了味道，但不仅取决于每个成分的比例，还取决于形成的大分子基团的电磁场特性（味觉原理）。有人说用酒精勾兑的白酒有明显的刺鼻味，喝的时候有明显的苦味，有辣喉的感觉。而纯粮酿酒，饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。

新工艺白酒起源的初衷是利用一些创新技术仿真或模仿纯谷物酒的味道，可以达到高水平，即中低档白酒，与纯谷物酒的质量仍有很大的差距，这得到了业界的认可。所以现在的白酒必须是纯谷物固体发酵的。只有纯谷物固体发酵白酒才能达到高质量水平。

然而，生产纯谷物固态发酵白酒的门槛很高，即生产成本高，周期长。这注定要在长期的市场上，真正的纯谷物酒，只能是少数。更多的所谓纯谷物酒，实际上是一种廉价的新工艺酒。在这样的市场环境下，权威机构的纯谷物认证是非常必要的。

2005年5月13日，食品工业协会正式宣布实施《白酒行业纯谷物固态发酵白酒行业规范》、《纯谷物固体发酵白酒审批规则》开始对纯谷物固体发酵白酒进行审核认证，并颁发识别标志。剑南春已成为一家获得纯谷物标志的企业。此后，茅台、五粮液、泸州老窖、全兴大曲等著名白酒企业被授予纯谷物标志。没有一种著名的白酒不是纯谷物固体发酵的。

2011年，食品工业协会白酒委员会经过产品物理化学指标检测、感官质量评价和生产现场审核程序，专家按照纯谷物固体发酵白酒行业规范和纯谷物固体白酒审批规则严格审核，最终确定鄂尔多斯白酒完全符合规范，符合规则要求，授予鄂尔多斯白酒“纯谷物固体发酵白酒”认证称号，纯粮固态发酵标志可用于“鄂尔多斯”白酒系列产品。鄂尔多斯酒业已成为内蒙古获得纯谷物固态发酵认证的企业。鄂尔多斯酒业已成为内蒙古获得纯谷物固态发酵认证的企业。(来源:好酒之家)