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在平时分享酱香型白酒的工艺知识时，白酒朋友经常看到昆沙碎沙、“12987”工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等特殊术语。虽然这些词可以看到酱酒酿造过程的复杂性，但很难想象酿酒有多复杂。
本文将介绍酱香型白酒酿造中的发酵注意事项。
发酵是酿造过程中的一个重要过程，酒曲发酵是白酒酿造的主要特点。
谷物中的淀粉通过发酵可以变成糖，然后变成酒精，从而产生谷物中的精华。
在酱香型白酒的酿造过程中，总共需要9次烹饪、8次发酵和7次取酒，复杂的发酵过程分为积累发酵（阳发酵）和窖发酵（阴发酵），也称为有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍了积累发酵。
堆积发酵是将蒸好的谷物(一般称为酒糟、酒糟、酒糟)聚集在一起等待发酵的过程。具体流程如下:
粮食蒸熟后，将酒糟摊晾在干净的地面上，适当冷却。当温度降至35摄氏度左右时，加曲开始，高粱与酒曲的总比例为1：1.酒曲应分9次加入，每次加入的数量不同，平均约为高粱的10%。
搅拌混合后，将粮食收集成近两米高的圆堆，自然发酵。
在近一周的发酵过程中，堆积物的内部开始发热，然后向外发散。经过4-5天的积累，品温可以上升到60-65℃，被称为酱酒的“高温积累”。
酒糟中的微生物在收堆发酵过程中生长繁殖，在酱香型白酒中产生各种香气物质，对酱香型白酒风味的形成起着至关重要的作用。
如果不进行堆积发酵或堆积时间过短，会导致酒糟酱香味不突出，风格不典型，出酒率低。
此外，收堆发酵也是糟粕进窖发酵必须经过的过程。
在酱酒生产中，通过酒窖的温度、水分、淀粉浓度和酸度，可以顺利进行入窖后的糖化作用。
未积聚发酵的酒糟酸度较低，不能满足入窖发酵的要求。
通过堆积发酵，谷物中的微生物利用谷物中的淀粉和糖产生一定量的有机酸、糖、酒精和其他营养物质，可以调节温度和水，有利于微生物进入窖后的继续生产、繁殖和糖化发酵。
堆积发酵的重要一点是要做好堆积过程中的控制和管理，主要是时间、温度等方面。
一般来说，酒糟堆积时间长，堆积温度高，出酒率高，酱香突出，风格典型。因此，在堆积阶段，控制时间和温度非常重要。
在堆积发酵的控制过程中，通常要注意以下几点：
在冷却过程中，将发酵谷物聚集的团分散，将曲子和谷物混合均匀，避免部分发酵谷物发酵速率过低，避免堆放后局部发酵温度不均匀；
堆放温度应根据季节温度和各轮发酵谷物的状况进行控制。高温、高淀粉浓度，可适当降低堆放温度；低温、低淀粉浓度应提高温度；
堆放要求堆放成圆形，每次堆放均匀，从上到下，从中心到外逐筛堆放；堆放要疏松，不要过度压实或拍紧。
严格控制发酵谷物的积累和加热速度和高温。在积累过程中，要做好跟踪管理，经常测量温度，冬季保温，夏季注意散热和冷却。
当谷物堆的顶部温度达到45-50℃，谷物长出白点，手插入堆中取出的谷物有白酒的香味和甜味时，下一步可以进入谷物发酵。
入窖发酵一个月左右，酒糟上甄蒸煮后即可取酒。我们将在后面的文章中继续介绍这些内容。
在非行业人士看来，这些环节大多是琐碎的事情，似乎是可有可无的。然而，这些细节构成了传承百年的酱香型白酒酿造工艺。如果没有一定的环节或做得不到位，最终酿造白酒的质量将大大降低。
只有坚持传统工艺和匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质好、口感好的好酒。(来源:佳酿网)
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