液态发酵白酒有哪些种类，液态法和固态法白酒的区别

这里提到的“混合酒”通常被称为液体白酒（包括食用酒精）生产的白酒。液体白酒的工艺与食用酒精相同，几乎是同一种产品。为什么每个人都不喜欢液体酿造的“混合酒”？

首先要搞清楚液法和固态法白酒有什么区别。

白酒的主要成分是酒精和水。液态白酒和固态白酒的成分比例很小。除酒精和水外，能影响白酒风味的微量成分的总含量一般为1%-2%。

微量成分中液体白酒与固体白酒的主要区别如下：

液体白酒中的醇类物质是固体白酒的两倍左右。液体白酒中的酯类总量只有固体白酒的三分之一左右，种类较少。液体白酒中的酸是固体白酒的十分之一左右。目前液体白酒的微量成分不到100种，但固体白酒有300多种。

不同的发酵工艺

固体发酵时间长，可分为三个阶段：

最初是酒精发酵期，霉菌通过固体原料缝隙中的氧气生长，产生“淀粉酶”，将谷物淀粉转化为酒精。同时，酵母在缺氧状态下开始通过“酒精酶”“吃”糖生长，产生酒精，整个酒精发酵期一般需要10-20天；然后是细菌活性酸期，细菌代谢产生酸；最后是酯香味期：微生物利用酯酶将醇和酸合成相应的酯。

酯类是固体白酒最重要的风味物质，这是固体白酒和液体白酒最大的区别，后者只是酒精发酵的短期阶段。

固态白酒的原料酒糟经过多次发酵，积累了大量的微生物代谢物，是半成品或完整的香味成分。在液体发酵糯米中，只有新投入的原料和水不能产生酸、酯、碱化合物和芳香化合物。固态法在整个生产过程中开放，大量多种微生物进入发酵谷物，与曲中有益微生物发酵，产生丰富的香味物质。液体生产是纯种发酵，多选用酒精发酵能力强的酒精酵母(产酯能力弱)，最忌杂菌介入，因此发酵液中香气成分来源不足。固态白酒的原料和辅料(谷壳等)比较松散，对良好气性微生物的生命代谢极为有利。而且液体的糯米应该都浸泡在糯米中，不适合酵母产酯的条件。

液态法和固态法在蒸馏方法上也有很大的差异

连续蒸馏塔用于生产酒精，只有醛、低碳酯、甲醇和少数挥发性物质才能随蒸汽上升到塔顶取成品区。

固态蒸馏，酒糟中的酒精与其他挥发性成分一起蒸馏，不挥发性物质也可以拖入白酒中，因此酒中多种成分的风味当然不同于单一成分的液体白酒。

虽然固态白酒的风味和液态白酒的成分差别很小，但这些微量成分对风味有很大的影响。此外，各种复杂比例的微量物质不能完全混合，因此液态白酒在风味上总是显得虚假和不足。这就是人们不喜欢“混合酒”的主要原因。