白酒酿造工艺,如何制曲？

在原始社会，谷物会因保存不当而发霉或发芽，发霉或发芽的谷物可以发酵成白酒，这些发霉或发芽的谷物是原始的白酒音乐。那么，在白酒酿造过程中，如何制作音乐呢？

原糖化发酵剂：曲、分蘖、曲分蘖共存混合物，发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为分蘖。

酿酒曲是因为曲药中生长着大量的微生物和微生物分泌的酶。酶可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，即酒精。

制曲技术的发展

中国的原始曲形应为散曲，即松散状态的酒曲，是在一定的温度、湿度和水分含量条件下，由磨碎或压碎的谷物生长而成。

块曲是一种具有一定形状的酒曲。制备方法是在原料中加入适量的水，揉搓均匀，填充模具，压紧，固定形状，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉《 《四民月令》还记载了块曲的制作方法，这说明在东汉时期，形成的块曲已经非常普遍了。

西汉的饼曲只是块曲的原始形式。北魏时期，块曲的制作有一个特殊的模型。《齐民要术》被称为“模型”，包括铁圆形模型和木长方形模型，其尺寸也不同。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，还可以统一曲形尺寸。

长方体的曲模优于圆形曲模，曲的积累节省了更多的空间。这也为后来曲块在曲室中的层层培养奠定了基础。一方面，使用脚踏曲是为了降低劳动强度，更重要的是，曲被踩得更紧，以减少曲的破碎。

小曲制造技术

以大米、高粱、大麦为原料，加入几种中药。微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母。在酿造过程中，它还具有糖化和发酵的作用。由于曲块小，热量少，适合南方气候条件。用小曲酿造的白酒被称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲制造技术

大曲的原料主要是小麦，也与小麦和大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲酿造的白酒质量较好，大多数著名的白酒都是大曲酿造的。

大曲分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以香型白酒汾酒大曲为代表，高温低于50℃；中高温曲以香型白酒大曲为代表，制曲时高温大于50℃；以酱香型白酒茅台大曲为代表的高温曲，当曲温达到60时～65℃开始翻曲，其糖化力、液化力和发酵力低于中温和高温大曲，因此用曲量大，茅台用曲，曲粮比高达1:1。

麸曲和酒母制造技术

麸曲主要由麸皮制成，由人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。麸曲糖化发酵力强，酿造原料利用率比传统白酒曲高10%～20%；麸曲生产周期短，便于机械化生产。

酒母是指能将糖发酵成酒精的大量人工酵母培养液，固体人工酵母培养物又称固体酵母。

除上述小曲、大曲、麸曲外，麦曲、红曲也可作为白酒酿造的糖化发酵剂。

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