根据酿造工艺,酱香型白酒都可以分为什么？

酱香型白酒，以茅台、郎酒为代表，酱香型白酒分为大曲酱香、麸曲酱香。

大曲酱香的主要技术特点是“四高两长”，“一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温一般超过64℃)、高温堆积(45℃以上品温)、高温发酵(糟粕发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒糟蒸馏时流出的酒温超过35℃)、发酵期长(一个生产周期八轮完成)、储存时间长(不少于三年)、曲量大(曲粮比可达120%)、多轮发酵(八轮发酵，七轮白酒），在一年的生产周期中需要两次进料，以石窖为发酵容器，其生产过程可总结为二次进料、七次进料、八次发酵、九次烹饪（蒸馏）。

大曲酱香型白酒生产独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，经反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为重要，粉碎要求整粒与碎粒的比例为：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料吸水膨胀更有效，有利于糊化和糖化发酵，有利于后期轮次的发酵和蒸馏，有利于排出原料带来的杂味，有利于原料的灭绝 菌。

高粱粉碎后，用95℃以上的热水第一次润粮，润粮后立即翻拌，要求翻拌后不跑水，无干粒；间隔4~5h后，第二次润粮，每天润粮后的粮堆必须堆积16h以上，第二天蒸煮。

润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时蒸粮。先加入占原料量7%的母糟，然后在蒸笼格栅上撒一层稻壳，按“见蒸汽压力蒸笼”和“轻、松、薄、准、均匀、平”操作。蒸馏过程中控制蒸汽压力，蒸汽后蒸汽90~110min，蒸汽后蒸汽约70%。将原料量在4%以上的85℃以上的水打出来，使熟沙保持一定的水分，促进谷物的糖化发酵。水分约44%~45%，淀粉含量38%~43%。

蒸笼出来后，将谷物摊在空气大厅里，自然冷却。谷物冷却至24~30℃时，堆成山脊，均匀洒约2%的尾酒，搅拌均匀，然后撒曲粉搅拌，要求均匀，无大团。然后堆起来，堆在空气大厅里。

大厅的积累和发酵促进了大曲微生物的繁殖，吸收了空气中的酿酒微生物，弥补了大曲在高温制曲过程中高温和储存时间对微生物种类和数量的影响，使其在积累过程中快速生长和繁殖，初步糖化发酵，为下窖的继续发酵做好了准备。

堆是圆锥形的，需要每个蒸笼均匀堆放。堆放4~5天，用温度计测量堆放顶表面、中表面和底表面下3~8cm的谷物颗粒温度。当温度达到50~52℃时，可进入窖发酵。

当顶温达到52℃左右时，可以用行车将糟粕抓入窖池，边投边撒酒尾(酒精度约为17%vol）。酒尾能激化酒化酶和淀粉酶的活性，有利于发酵，抑制部分有害微生物的生长繁殖。

酱香型白酒经八轮发酵七次摘酒。不同轮次的白酒有不同的风味和口感。糙沙完成后的第一轮白酒称为一次性白酒，甜度好，但味道清淡，涩味重，酸味重；再发酵30天的白酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略涩，但比粗糙的白酒更醇厚；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称大回酒，特点香、醇、酒体丰满、恶杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，酒醇和，糊香好，味道长；还有七种原酒，叫追糟酒。

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