清香型白酒好喝吗?
问酒家在哪里，牧童指着杏花村。可见杏花村是多么古老的品牌，这是香型白酒的代表品牌。山西杏花村汾酒口感柔和，口感清爽，香气醇厚。因此，几千年后，它仍然深受人们的喜爱。毫无疑问，它是一种非常美味的白酒。具体介绍如下！
清香型白酒，清香纯正，醇香柔和，自然和谐，余味清爽
清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”
香味纯正，醇厚柔和，自然和谐，余味清爽。纯香味是主香乙酸乙酯与乳酸乙酯的协调。琥珀酸含量也很高，没有杂味。它可以被称为酯香，对称干净。简言之，香型白酒可以概括为五个字：清、正、甜、净、长。清字在头，清字到底。
香型大曲法白酒的原料是优质高梁豌豆大麦小麦制成的大曲，采用酿造方法清蒸两次。在北京，固体气缸发酵，蒸馏过程缓慢，然后经过长期储存，古代堆积，广受消费者欢迎，其酒精度，市场客户需求高低，62度54度和39度，醇厚，柔软的味道无穷，回味悠长。
总之，香型酒主要体现在这个“清”字上，也正是清的特点让更多的人选择喝这种酒。香型白酒口感清香，酒体纯净清爽，在市场上更受消费者关注。市场上有很多香型白酒。
相关介绍：
1、中国的香型白酒可以分为几种类型
（1）、大曲清香
大曲香的原料是大麦和豌豆，成本是这三个学校中最昂贵的。大曲香的工艺要求非常严格。生产周期长，劳动力成本和时间成本高，高粱和白酒音乐较多。而且出酒率低，所以质量等级比较高，以口感绵、口感甜、香味清正而闻名。此外，这类白酒具有典型的香型白酒品牌代表，如宝丰酒、汾酒、黄鹤楼、金门高粱酒等。
（2）、小曲清香
小曲发酵的主要原料是糯米或大米。小曲分为四川和云南两派。此外，小曲发酵成本低于大曲发酵成本，高于麸曲发酵成本。与大曲香相比，小曲香工艺酿造周期短，投资成本低，出酒率很高，但口感醇厚典雅，正宗自然，口感清爽，回味无穷。以重庆江津酒、云南玉林泉为代表的白酒有重庆江小白。
（3）、麸曲清香
麸曲主要由小麦壳制成，即麸皮，因此被称为麸曲。煮熟后，接入纯曲霉或其他黄曲霉菌进行人工制作散曲。具有发醇时间短、出酒率高、产品成本低的特点。而且口感爽口，酒力强，势头长，这种白酒有“京派”香红星二锅头和牛栏山二锅头，典型代表知名品牌。此外，二锅头使用的原料非常简单，固体深层通风培养时间短，酿造周期短，成本低，酿造率高。因此，麸曲香型二锅头节省了大量的原料、劳动力和时间，口感刺激性强，价格低廉。
2、清香型白酒的工艺流程
（1）、原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳太多，导致酒质苦涩，应清洗。新收获的高粱在投产前应储存三个月以上。高粱可通过辊式破碎机破碎成4~8瓣，其中1.2mm筛孔的细粉可占2~35瓣％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.33％。同时，粉碎细度要根据气候变化进行调整，冬季稍细，夏季稍粗，有利于发酵升温。
使用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用。一般来说，清茬和红心占30%％、后火占40％。要注意大曲的液化、糖化、发酵等生化特性，也要注意大曲的外观质量。要求清茬曲段的茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色，气味清香。红心曲断面中间是红色的，点心是红色的高粱粒。无异圈，杂色，有曲香味。后火曲段呈灰黄色，有单耳、双耳、红心五花茬，有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较厚，大渣发酵曲，可粉碎成大豌豆、小绿豆等，1.2mm筛孔细粉不超过55％；用于二渣发酵的大曲粉需要绿豆、小米等大曲粉，1.2mm筛孔的细粉不得超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵加热的速度，粉碎较厚，发酵过程中加热较慢，有利于低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵加热较快。大曲粉碎的厚度也要考虑气候的变化，夏天要粗，冬天要细。
（2）、润糁
粉碎后的高粱原料称为红粒。蒸料前应使用高温保湿材料，称为高温保湿材料。
润泽的目的是使原料提前吸收部分水分，有利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度往往与原料的粉碎度和水温有关。在一定的粉碎细度下，随着水温的升高，原料的吸水能力增加。用高温水润湿材料可以增加原料的吸水率，加速原料在烹饪过程中的糊化；同时，水可以渗透到淀粉颗粒中。发酵时不易淋浆，加热缓慢，酒味甘甜。此外，高温润砂可以提高高梁中所含果胶质的受热分解形成甲醇，在蒸料时首先排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润粒是提高曲酒质量的有效措施。
高温磨砂操作要求严格，磨砂水温过高，容易使原料形成疙瘩；水温过低，原料进入缸后容易发生泥浆。现场卫生不良，润水温度过低，或不按时搅拌，在堆积过程中会发生酸腐烂。要求快速操作，快速翻转快速混合，不仅磨砂，不干砂，不淋砂浆，无疙瘩，无异味，手摩擦表面，无心。
（3）、蒸料
蒸也被称为蒸。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁热破裂，淀粉糊化，促进大曲微生物和酶的糖化发酵，产生白酒成香味。同时，杀死原料中的所有微生物，挥发原料的杂味。
原料采用清蒸。蒸汽前，先将底锅水煮沸，在蒸笼炉排上撒一层稻壳或谷壳，然后装入蒸笼上料，见蒸汽撒料，均匀平整。圆蒸汽后，将60℃热水倒入料面，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。整个烹饪时间约为80min，初始产量温度为98~99℃，蒸汽增加后，产量温度会逐渐升高，出锅前可达105℃左右。蒸熟后，要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱香味，无异味”。
在蒸汽过程中，原料淀粉被热糊化，形成α一体化的三维网络结构。高粱中所含的主要糖蔗糖也被加热并转化为还原糖。蛋白质被加热和变性，部分分解成氨基酸，在烹饪过程中与糖发生反应，产生氨基糖。单宁也在高温下氧化，加深了谷物的颜色。蒸汽时也会排出果胶分解的甲醇。
蒸时，红粒顶部也可覆盖辅料，一起蒸，辅料蒸时间不小于30min，蒸后的辅料，应单独存放，尽量当天用完。
（4）、加水，扬冷，加曲
蒸好的红粒要趁热出蒸，摊成长方形，倒入30种原料％大约冷水（最好是18~20℃的井水），分散原料颗粒，进一步吸收水分。然后混合，通风冷渣，一般冬季冷却到2~3℃，其他季节冷却到与气缸温度相同。
下曲温度影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵温度过快，谷物容易酸。特别是在高温夏季，材料温度不易下降，搅拌冷却时间长，次数过多，使杂菌有机可乘，发酵时容易产生酸，影响正常发酵。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小与白酒的产量和质量有关，应严格控制。过度使用不仅会增加成本和粮食消耗，还会加速谷物的发酵和升温，导致酸败，还会增加有害副产品的含量，使酒味粗糙，降低酒质。曲线过少，可能发酵困难、缓慢、顶温不足、发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11％可根据季节、发酵周期等进行调整。
（5）、大渣入缸发酵
典型的香型大曲酒是用地缸发酵的。地缸为陶罐，埋在地下，缸口与地面相平。渣入缸前，应清洗缸盖和缸盖，并使用0.4％用花椒水清洗缸内壁，使缸内留下愉悦的香气。
当大渣进入气缸时，主要控制气缸温度和水，淀粉浓度和酸度相对稳定，因为大渣谷物是纯谷物发酵，没有酒糟，其淀粉含量通常达到38％但酸度较低，只有0.2左右。在淀粉含量高、酸度低的情况下，酒糟很容易酸败，所以要坚持低温入缸，慢慢发酵。气缸温度通常控制在11~18℃之间，低于其他类型的曲酒，以确保白酒的纯香味。
气缸温度也应根据温度变化进行调整。在山西，9~10月的气缸温度一般为11~14℃，11月后为9~12℃；在寒冷季节，发酵室温约为2℃，地面温度为6~8℃，气缸温度可提高到13~15℃；3~4月气温和室温均有升高，入缸温度可降至8~12℃；5~6月开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然温度低1~2℃。
大渣入缸水分为53~54％最好不要超过54.5％。水分过少，谷物干燥，发酵困难，水分过多，白酒生产较多，但由于材料太湿，难以松散，影响蒸酒，白酒味道较淡。
大渣进入缸后，缸顶应用石板盖紧，然后用蒸小米壳密封，也可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别发酵期为30天以上。发酵周期的长度与大曲的性能和原材料的破碎度有关，应通过生产试验确定。在糖化发酵过程中，应重点控制发酵温度的变化，符合前、中、后缓的规律。
（6）、出缸、蒸馏
发酵结束后，挖出大渣酒糟，搅拌18~20％填料疏松。最初的馏出液是酒头，酒精含量为75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，味道辛辣，应单独存放，可回到谷物中重新发酵，提取量为每蒸1~2公斤。提取适量的酒头，取得过多，会使酒的味道平淡；接收过少，会使酒的味道暴辣。酒头后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量高，香气浓郁。蒸馏酒度低于48.5.5％(V／V)开始截取酒尾，酒尾回到下一轮再蒸，收集酒精和高沸点的香味物质。流酒结束时，敞口大汽排酸约10min。蒸出的大渣酒入库酒度控制在67％(V／V)。
（7）、二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸酒后的大渣发酵需要继续发酵一次，这被称为二渣发酵。其操作一般与大渣发酵相似，是纯渣发酵，不添加新材料，发酵完成后，然后蒸二渣酒，酒渣作为垃圾排放。
二渣发酵后，将少量小米壳从气缸中混合，然后在蒸汽上蒸二渣酒。如果发酵不好，残留淀粉过高，可以进行三渣发酵。或者加入糖化酶和酵母发酵，以进一步利用残留淀粉。
在整个清渣法的发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”，是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时容易生酸，所以要尽量防止酒糟过酸。所谓“挤二渣”，是因为在“蒸二次清”过程中，渣发酵二次，即扔垃圾。为了充分利用原料中的淀粉来产生白酒的香气，在二渣发酵过程中，应根据大渣的酸度调整二渣的气缸温度，以确保二渣的正常发酵，挤出二渣的白酒。当二渣入缸酸度超过1.6时，每增加0.1，入缸温度可增加1.8℃。实践证明，如果大渣酒糟养得好，谷物酸度正常，不仅流酒多，二渣发酵产酒也好。若大渣养不好，有酸败，不但会影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。
为了提高清香型大曲白酒的质量，发酵过程中也可以采用回糟发酵或回糟发酵。回糟量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸和总酯含量，提高25~40的优良品率％左右。
（8）、贮存勾兑
蒸馏后的大渣酒、二渣酒、合格酒、优质酒应分别存放三年，出厂前混合，然后灌溉装出厂。
3、酿造清香型白酒的要求是什么？
以大麦和豌豆为主要原料，但大麦皮多，粘度小，松散。结块后，间隙大，生气快，后火快，水分和热量分布快。微生物不能充分繁殖，获得大量酶。豌豆皮薄，粘度高。结块后，水分和热量不易流失，不利于微生物的充分繁殖，获得大量酶。因此，大麦和豌豆必须与季节性气候相结合，在过去的冬季和夏季增加或减少；现在根据大麦和豌豆7:为了达到制作食曲的目的，3的比例。
制曲原料混合粉碎后，加水搅拌均匀，装入28*18*5.5cm的曲模。以前是手动踩曲，现在改为机械操作。曲坯要求平整牢固，水控一致，制曲培养微生物的条件。必须有丰富的营养。适当的水和适当的温度，产格按照大曲的品种掌握操作规程；控制曲房的温湿度、温度和翻曲时，潮火和后火阶段更为重要；晶曲要求达到责任标准。汾酉大曲块较小，平整如砖，别具一格。
为了增强汾酒酿造的有益菌种，可以在踩曲前的配料中加入2~3%的曲种，称为母曲，以提高大曲的质量，增加汾酒的风味。试验证明：①汾酒采用加母曲大曲酿造，不影响出酒率，产品质量也很好；②母曲在生产中应该是较好的大曲，作为种子使用，加母曲的用量和制曲管理要做好研究决定。由于添加了母曲的曲坯，来火特别快，否则就不容易控制，③加母曲制作大曲是我国未来制作大曲的发展方向之一。
新曲中菌落多，发酵前火猛，总酸度高，必须储存在通风干燥的曲库中，称为陈曲。在汾酒酿造过程中，储存的大曲受到外部自然环境条件的极大影响。各种大曲的活性，尤其是呼吸功能也不同。根据清茬、红心、后火三大曲在储存过程中的呼吸作用，结合储存过程中的微生物分离工作，将三个月分离的菌株与一个月分离的菌株进行比较，发现其种类较少、单一；大多数菌株处于休眠或死亡状态。因此，从初步结果来看，112月份大曲的储存呼吸强度较好，3个月后大幅下降。若混合使用三种大曲，可提高其呼吸强度，糖化力和发酵力也会更好。经试验证明，得出以下结论：①汾酒酿造用清茬、红心、后火三大曲储存，一般为1~2个月，时间过长，呼吸强度降低；②在呼吸过程中，保温3小时与保温1小时的呼吸效果相差不大，但放气10115分钟后，呼吸效果加强；③从分段氧消耗量来看，呼吸强度在2小时后直线上升，可见贮曲期菌株多为好氧菌；④与不同储曲月份的混合大曲相比，储曲时间短，氧消耗大，三个月内降低；⑤在相同的储存时间内，混合大曲的呼吸强度高于单一大曲。在未来，不同的大曲可以用于大规模生产，可以相互补充，提高白酒产量。
