什么是窑藏酒,窑藏酒的注意事项和优势

窑藏酒指白酒生产企业将精选的优良原浆酒，盛入陶质容器中或其它适合窖藏的容器中，贮存于地下.岩洞.半地下酒窖中，酒窖温度要求四季温差不宜过大，即冬暖夏凉，通风良好。

储藏室环境

在酒窖中存放时，窖坑大小，就拿茅台来说，一般是3~4米深，可装15~20罐酒糟。酒窖内壁一般都是用泥做的，而酱香酒窖的坑是用石头砌墙，否则酱味就不浓。窖要用当地黄泥密封，不可透气，窖期要经常检查，并不时洒水，防止进窖干裂。岩洞窖藏酒时，要遵从“三不选”的原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；小洞不选酒，无水可饮，无酒可饮，无酒可饮，无酒可饮。窖中一般要求：窖洞恒温恒湿，酒体能自然老熟，慢而均匀；窖洞内空气清洁，可助催熟，酒越放越醇；陶坛密封，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用。

窑藏容器

土陶器皿是传统的器皿，以小口为坛，大口为缸，透气性能好，含有多种氧化物，生产成本低，酒体老熟，缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，易渗透，占地面积大，密封性差，酒精易挥发。

血器皿为荆条或竹条编成的筐，或木箱.水泥池内壁糊以猪血材料制成的容器。该产品中，荆条编大号酒海，装5吨，水泥池10~25t。猪血液是一种半透性薄膜，由猪血和石灰调制而成。优势是30%以上的防漏性能，成本低，不易损坏。

金属器，铝制容器成本较低，但其金属氧化物易造成酒体混浊，使酒有苦味。后期不锈钢罐子成本较高，酒体老化不如陶瓷器皿。

水泥池内用钢筋混凝土制作成内衬防腐材料，贮藏量较大。内涂柔皮纸猪血贴面，是用柔皮纸.猪血.生石灰与水调成粘液粘在一起成一贴片，贴于池壁上，也可贴瓷板.瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝，然后用猪血漆勾缝，也可以涂环氧树脂或过氯乙烯涂料。

窑藏时间。

老白干酒的贮存期以1年为宜，酱香型酒的合理贮存期为3年以上，前期香气变化较大，新酒刺激.冲鼻.糙辣等不愉快感逐渐消失；酒体渐浓.酒体渐浓.酒体渐浓.酒体醇厚.优雅。对于酒窖来说，酒窖里的酒并非都存放得很好，更不是所有酒越陈越好，如熟透了，其品质和风味也未必好。通常保存期为1~3年。

注意事项

酒窖中要取得良好的贮藏效果，应注意以下几点：

1.储存期间应封存容器口，避免频繁打开，不要使酒体与空气接触过度，适当控制氧化过程，提高酯化率。若密封不严，氧化过多导致醛酸过多，挥发又引起醇.酯的损失，这样储存不但没有好处，而且有害。一些工厂存放的陈酒，今天开瓶，明天开瓶，最后剩下半缸酒，再加上密封不严，储存数年，愈存愈差，酒味愈浓。

2.若要迅速储存，则流酒的温度宜高一些(三十几度)，在小容器中储存，这样杂味散开得快。

3.温度必须适宜，一般20℃左右为宜。气温过高，挥发损失大。超温，影响贮藏效果。

4.酒的储存时间不是越长越好，到底多长合适，不同香型就不一样。茅型白酒的沸物含量高，储存时间宜长。酯香型白酒，存放时间过长，酯类挥发较多，会使酒味变淡，因此，一般不宜存放太久。如储存2~3年的西风酒，总酯升高；储存期延长，反而下降，尽管酒体绵软，但味道变淡。

5.贮藏前应调入，并用勾兑出出。结果表明，在酒体中，通过提前调兑，使水和酒的分子重新排列组合，可以改善酒质，保持香气、味道的平衡。相反，贮藏后进行调质，打乱了分子排列，酒味辛辣，影响了原贮藏效果。

窑藏酒优点

因为原浆酒没有添加任何其他物质，所以酒分子仍然保持了很好的稳定性，酒窖中的白酒通过容器，在适当的温度下，通过容器呼吸窖内干湿度适宜的空气，从而产生如下变化。

1.挥发作用；新蒸馏的白酒通常含有挥发性硫化物，如硫化氢.硫醇，以及醛类等刺激物。窖藏过程中，可以自然挥发。一般说来，在半年的窖藏之后，几乎无法检测出酒中的硫化物，从而大大减轻了白酒的刺激性。

2.分子间的缔合；酒和水都是极性分子，经过窖藏后，乙醇和水分子的排列逐渐理顺，在此基础上，可以增强乙醇分子的束力，降低乙醇分子的活性，使酒味变软，酒中的其它香气物质分子也能产生上述缔合作用。随着酒中缔合大分子群的增加，被束缚的极性分子越多，酒质就会变得柔软柔软。

4.窖藏工艺；生产窖藏酒的企业浓香型白酒以泸州老窖窖藏酒为代表，他的工艺利用了国窖的生产工艺，窖泥发酵.陶坛储存.宣纸封口，完全使用了传统酿造工艺，用天然恒温酿制而成。