什么葡萄用来酿造葡萄酒

什么葡萄用来酿造白酒

毫无疑问，白酒是用葡萄酿造的，著名的白酒专业期刊《白酒观察家》（WineSpectator）指出：“酿造一瓶白酒大约需要600-800颗葡萄，根据葡萄品种的不同，每瓶白酒大约需要3-10串葡萄”，我们可以看到白酒酿造对葡萄有规定，让我们来看看什么葡萄是用来酿酒的！

1、什么葡萄用来酿酒？

目前，世界上有6000多种葡萄可以酿造，但只有大约50种葡萄可以酿造好白酒，大致可以分为白葡萄和红葡萄。白葡萄，颜色为绿色、黄色等，主要用于酿造起泡酒和白白酒。红葡萄的颜色是黑色、蓝色、紫色和深红色。有些果肉是深色的，有些像白葡萄一样无色。因此，白肉红葡萄去皮榨汁后可用于酿造白白酒，如黑皮诺（PinotNoir）香槟和白白酒虽然是红葡萄品种，但也可以酿造。

2、酿酒葡萄酿酒时为什么不洗酒葡萄？

酿酒葡萄采摘后会直接压榨，中间不洗。为什么不洗呢？因为葡萄皮上有一层白霜——果粉，果粉上附着着着着着大量的天然酵母，这是酿酒所需的珍贵微生物。

寄生在不同品种葡萄上的酵母有不同的种类和数量，微生物生态学（MicrobialEcology）上述研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母就越多，这就是为什么人类仍然可以在古代发明人工酵母之前用葡萄酿造白酒的原因。

专业酿造过程将尽可能应用于葡萄皮表面的天然酵母，因此通常不清洗葡萄，因此也会严格检查农药残留，在采摘前尽早使用农药。

如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面自然会残留水分，然后稀释葡萄的糖含量（白酒的酒精含量由葡萄中的糖转化），影响白酒的纯度，稀释的白酒也会失去风味。虽然不洗，但也要分类，尽量选择成熟、新鲜、干净、卫生的葡萄酿酒。

葡萄被破碎并输送到这些大罐中发酵，这是酿造过程中的一个重要环节。白酒的颜色、香气和酒精主要是在这个过程中产生的。葡萄汁的发酵需要酵母，不同类型的酵母会给白酒带来不同的香气。

天然酵母在葡萄破裂后溶解在葡萄汁中，开始发酵。它们是酿酒师眼中神奇而珍贵的微生物，对白酒的香气和风格有微妙的影响。

3、如何保证酿酒的卫生？

酿酒葡萄采摘后会直接压榨。如何保证白酒没有水洗的卫生？白酒酿造过程的后续处理可以有效解决白酒中的灰尘和其他杂质。

沉淀，使白酒中的悬浮颗粒通过重力，使白酒澄清，然后分离沉淀，以避免在加热条件下再次溶解在白酒中。除沉淀外，大多数酒厂还在白酒的后处理中涂胶，即人工添加能促进胶体沉淀的物质，导致单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

胶水可以使白酒澄清，易于过滤，然后使用膜过滤或细菌板过滤白酒，不仅可以过滤肉眼看不见的细颗粒，甚至过滤白酒中残留的各种细菌，以确保白酒的卫生。

酿酒时，虽然酿酒葡萄不需要清洗，但为了避免一些霉菌在污染环境中繁殖，酿酒时需要仔细清洗软管、发酵罐、水泵等器具。

4、葡萄园有机葡萄种植和绿色收获

种植有机葡萄（Organicgrapeplanting）它是一种肥料、农药等。在生产中不使用化学合成，而是遵循自然规律，采用农作、物理和生物动力的方法来培育土壤，防治病虫害。由于合成农药通常具有系统性或穿透性，因此禁止在有机种植中使用合成化学品。穿透性产品通过叶子的气孔进入植物，并通过其汁液分布在葡萄中。从保护的角度来看，这是当时最有效的产品，但已经渗透到葡萄中，白酒中会出现化学合成物质。

化肥不能用于有机葡萄种植。化学产品（如波尔多液体和硫）可用于有机农业，但只能用于有机认证产品，不能用于合成产品。因此，“有机种植不使用化学品”的说法是不正确的，几乎没有白酒生产厂家“不喷洒农药”。当然，一些国家对这些药物的使用有非常严格的标准。对于波尔多液体（硫酸铜），由于土壤中铜的残留积累和有毒土壤，有逐渐减少的趋势。

根据欧盟法案，酿造有机白酒（Organicwine）葡萄必须通过有机种植获得。欧盟RCE834/2007号法案对此有明确细致的规定，其整体精神可以概括为:尽量利用可再生动植物资源，减少不可再生资源的使用。在病虫害防治方面，多使用生物制剂，简而言之，希望更自然。根据法案，除非所需物质稀缺或尚未找到其他解决方案，否则所有药物都应来自天然，如动植物、微生物或矿物质。

说到有机种植，我们不得不说绿色收获，它可以大大控制产量，有效提高葡萄和白酒的质量。绿色采收（Greenharvesting）它是酿酒葡萄种植的一个技术术语，是指在葡萄藤上的葡萄成熟之前，人工去除一系列葡萄，以平衡叶子和水果的数量，使最终收获的水果达到更好的成熟度和集中度，实现更高的葡萄和白酒质量。

绿色收获是提高白酒质量的现代手段，常用于对白酒质量要求较高的白酒产区或酒厂。由于成本高，大多数白酒产区不会进行绿色收获。葡萄藤往往在风土条件优越、更适合葡萄生长的产区结出过多的果实。绿色收获通常在葡萄即将变色之前进行，叶片通过光合作用形成糖等物质，糖的积累是葡萄成熟的重要过程。在叶片数量一定的前提下，如果葡萄藤串太多，葡萄藤在成熟期会承受太大的压力，最终收获的水果很可能味道不够集中或成熟。

5、如何酿酒

（1）、采收

葡萄从葡萄园收回后，通常需要尽快运到酿酒厂进行保鲜处理。

（2）、筛选

葡萄果实运到酿酒厂后，一些酒厂，特别是酿造高品质白酒的酒厂，会选择筛选水果，以消除不健康、不成熟或腐烂的葡萄。这个过程可以手动或机器完成。

（3）、去梗、破碎

这两个过程是不必要的。机器收获的葡萄一般不含果梗，但大多数酒厂也会选择去除人工收获的葡萄；破碎是由机器破碎的。此时，一定量的葡萄汁会流出，即自流汁；破碎过程应尽可能温和，以避免破坏葡萄籽，释放苦油和单宁。

（4）、冷浸渍（ColdMaceration）

葡萄破碎后，一些酿酒师可能会选择在低温下接触果皮和果汁一段时间，以提取颜色和风味物质。这个过程也被称为冷浸渍，这个过程也是不必要的。

（5）、发酵

在浸泡过程中，发酵会同时进行。糖在酵母的作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素会慢慢溶解。红酒的发酵温度会略高于白酒，在20-32℃之间，可以更快地提取葡萄皮中的色素和单宁；发酵时间一般为2-4周。

（6）、压榨

发酵后，将白酒与果肉、果皮等固体成分分离。

（7）、熟化

发酵后的红酒通常会在橡木桶中放置一段时间。橡木桶可以增加白酒的香气，使白酒的味道更加柔软；一些酒庄还选择使用成本较低的橡木片和橡木粉代替橡木桶。

（8）、装瓶

将酒过滤/或澄清后放入酒瓶中，但有些酒庄会选择直接装瓶而不是胶水和/或澄清。

综上所述，酿酒葡萄品种可分为红葡萄品种和白葡萄品种。由于大部分色素来自果皮，白葡萄品种酿造的白酒必须是白白酒。但用红葡萄品种酿造的白酒并不一定是红白酒。