白酒的酿造方法：固态发酵法
白酒，俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50种～65度。我国传统的白酒酿造工艺是固体发酵法，在发酵过程中需要添加一些辅料，以调节淀粉浓度，保持酒糟的柔软度，保持浆水。
除了原料和辅料，还需要酒曲。白酒以淀粉原料生产时，淀粉需要通过多种淀粉酶的水解产生发酵糖，才能被酵母利用。这个过程叫糖化，用的糖化剂叫曲。
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制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的是方便烹饪，充分利用淀粉。根据原料的特点，粉碎的细度要求也不同。通过20孔筛选的土豆干、玉米等原料占60%以上。
2.成分。将新材料、酒糟、配件和水结合在一起，为糖化和发酵奠定基础。成分应根据桶、窖的大小、淀粉量、温度、生产工艺、发酵时间等具体情况确定。成分的具体性能取决于池的淀粉浓度、谷物的酸度和松散度，一般为淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.煮糊。淀粉用蒸煮糊化。有利于淀粉酶的作用，杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的类型和破碎程度。一般常压蒸汽材料20～30分钟。蒸煮的要求是外观蒸透，熟而不粘。
4.冷却。蒸熟的原料，如果温度在5，可以通过扬渣或晾渣快速冷却，从而达到适合微生物生长的温度。～10℃时，产品温度应降至30℃～如果温度为32℃，则为10℃～15℃时，产品温度应降至25℃～28℃，夏季降至温度不再下降。扬渣或干渣还能挥发杂味，吸收氧气。
5.混合谷物。固体发酵麸曲白酒采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%为了有利于酶促反应的正常进行，在搅拌谷物时应加水，控制谷物入池时的含水量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时，谷物的温度应为18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的糟粕既不能压得太紧，也不能太松。一般情况下，每立方米容积内有630颗糟粕。～640公斤左右为宜。装好后，在谷物上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7.蒸酒。发酵成熟的发酵谷物被称为发酵谷物，它含有非常复杂的成分。将发酵谷物中的酒精、水、酒精、酸等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却即可获得白酒。蒸馏时，尽量提取酒精、芳香物质、酒精和甜物质，用捏头去尾的方法去除杂质。
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