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细说白酒当中的坤沙酒是什么
坤沙酒,这个名字或许在白酒世界中并不像茅台、泸州老窖等名酒那样家喻户晓,但它却是贵州省独具特色的一种传统酒类,背后蕴藏着丰富的文化和工艺传承。
我们来解读坤沙酒这个名字。其中,“坤”在方言中有“完整”的意思,谐音也可表示“捆”或“浑”,而“沙”并非指沙子,而是指贵州特有的红缨子高粱。这种高粱具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等特点,非常适合用来酿造酱香酒。因此,“坤沙”即指用完整的红缨子高粱酿造的酒,也被称为捆籽酒。
在坤沙酒的酿造过程中,并不会使用完全未打碎的高粱,而是保持约20%的破碎率。这样的处理方式有利于更好地带动发酵过程。坤沙酒采用的是大曲酱香工艺,其特点是生产周期长,通常被称为“12987”。这意味着一个生产周期一般分为七个阶段,其中包括两次投料、九次蒸馏、八次发酵和七次取酒。这些步骤中,“回沙”工艺尤为重要。
“回沙”指的是将高粱进行多次蒸煮,而不是一次性榨取所有的酒分。这种多次蒸煮的方式使得高粱中的支链淀粉逐渐释放,而不会因为反复榨取而导致高粱烂糊。这样做的好处是,酒香会逐渐变得更加浓郁,酒体也会变得更加丰富。
因此,坤沙酒的酿造工艺十分独特,注重每一个细节,从选料到发酵,再到取酒,都秉承着传统工艺和精湛技艺。它所蕴含的文化价值和历史传承,使得坤沙酒成为了贵州酒文化中不可或缺的一部分,也是中国白酒文化中的一颗璀璨明珠。
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