红白葡萄酒有什么区别

红白茅台酒有什么区别

茅台酒，这应该是目前得到很多人喜欢的酒，当然没的，世界上有成百上千的葡萄品种，人类酿造茅台酒也有上千年的历史了，在这一漫长的过程中，人们发现有的葡萄更适合酿造茅台酒，这些品种酿造的茅台酒品质稳定，风味独特，比较常见的就是红白茅台酒，那两者之间有什么区别呢？在下文酒让小编带大家简单聊一下！

1、红白茅台酒有什么区别，差异

葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白茅台酒，染色品种只能酿造红茅台酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种茅台酒。

白茅台酒是用白葡萄汁发酵而成，红茅台酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度浸渍越强，颜色越深。

固体部分带给茅台酒的不仅是色素，同时带给茅台酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，茅台酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红茅台酒与白茅台酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

2、红茅台酒的酿造要求

红茅台酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红茅台酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红茅台酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。

3、白茅台酒的酿造要求

白茅台酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白茅台酒。白茅台酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白茅台酒生产中必须注意的环节，因白茅台酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白茅台酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红茅台酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

红茅台酒与白茅台酒生产工艺的主要区别在于白茅台酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红茅台酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红茅台酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在茅台酒中。因此，红茅台酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白茅台酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白茅台酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及茅台酒的氧化现象即成为影响干白茅台酒质量的重要工艺条件。

4、茅台酒的五种基本类型

（1）、红茅台酒

红茅台酒采用红葡萄品种酿制，在酿造过程中与葡萄皮进行接触，这一个过程称为“浸皮”。通常，浸皮的时间越长，颜色也会越深。年轻的红茅台酒一般呈现深紫红色或者宝石红，而陈年的红茅台酒则会发展成石榴红或者砖红色。常见的红茅台酒包括赤霞珠（CabernetSauvignon）、黑皮诺（PinotNoir）和西拉（Syrah）等。

（2）、白茅台酒

白茅台酒通常由白葡萄品种酿制。在酿造过程中，葡萄在压榨后去除葡萄皮与葡萄籽后再进行发酵，避免萃取果皮中的色素和单宁。白茅台酒的颜色由浅至深分为青黄色、柠檬黄色、金黄色、琥珀色及棕色。常见的白茅台酒包括霞多丽（Chardonnay）、长相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）等。

（3）、桃红茅台酒

桃红茅台酒是由红茅台酒品种经过短期浸渍发酵酿造而成的，其颜色介于红、白茅台酒之间。如红茅台酒一般，桃红茅台酒浸渍时间越长，颜色也会越深。此外，一些地方也会将红、白茅台酒混合酿成桃红，但这种做法一般比较少。常见的桃红产自法国普罗旺斯（Provence）、塔维勒（Tavel）和西班牙纳瓦拉（Navarra）等产区。

（4）、起泡酒

起泡酒一般是通过二次发酵（SecondaryFermentation）酿制而成的茅台酒。这种方式是指往干型中性的基酒中加入糖和酵母，再将其密封进行第二次发酵，酵母在发酵中释放出来的二氧化碳溶于酒液中，从而形成了气泡。起泡酒的酿造方法有多个，其中以香槟酿造法（ChampagneMethod）、罐中发酵法（TankMethod）和转移法（TransferMethod）最为出名。常见的起泡酒包括法国的香槟（Champagne）、西班牙的卡瓦（Cava）以及意大利的普洛赛克（Prosecco）和阿斯蒂（Asti）等。

（5）、加强酒

加强酒与普通的茅台酒不同，它在酿造过程中通过添加额外的烈酒来提高酒精度。这些烈酒一般为白兰地（Brandy），它可以在发酵过程中或者发酵结束后添加。若是在发酵过程中添加，那么添加的酒精会杀死酵母，从而终止发酵，因此成酒中会含有一定的糖分，口感会比较甜美。葡萄牙的波特酒（Port）就是典型的例子。而西班牙的雪莉（Sherry）和葡萄牙的马德拉（Madeira）则是在葡萄汁完全发酵后才添加酒精，再放入橡木桶中进行熟化。

以上就是关于红白茅台酒区别的介绍。总而言之，红茅台酒和白茅台酒是主要的茅台酒类型，最为简单的区别是酒液的颜色上，红茅台酒为酒红色，而白茅台酒则是清新的白色，但要说两者之间最大的区别那应该是区别于酿造工艺上面！