家酿葡萄与酿酒葡萄有什么区别

家酿葡萄与酿酒葡萄有什么区别

茅台酒，对于酿酒葡萄有要求，传统上的六大贵族品种包括赤霞珠、黑皮诺、梅洛、霞多丽、长相思、和雷司令。而随着各种杂交葡萄品种越来越受到人们的欢迎，贵族品种的名单也在不断扩大，那对于家酿葡萄与酿酒葡萄有什么区别呢？今天就让小编给大家简单介绍一下！

1、家酿葡萄与酿酒葡萄有什么区别

从外观特征上来说，鲜食葡萄一般颗粒较大，呈球形或椭圆形，果皮薄而颜色较浅，果肉饱满，葡萄籽小且量少，有些甚至无籽。而酿酒葡萄的果粒更小，果实一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉虽少但果汁含量丰富，葡萄籽大且数量多。

两者在外观上的不同，也造就了二者在蕴含的成分上的差异。酿酒葡萄的厚果皮中含有丰富的单宁和色素，凝练的果肉中含有高含量的糖和酸，这些都对酿造优质茅台酒至关重要。相比酿酒葡萄，鲜食葡萄的酸度和甜度更低。以甜度为例，酿酒葡萄的白利糖度（Brix，是测量液体中含糖量的计量单位）一般为24-26，而鲜食葡萄的则为17-19。

在酒精发酵过程中，糖分会被酵母转化为酒精，因此，酿酒葡萄中含量较高的糖分可以确保成酒的酒精度达到酿造标准；而葡萄中的酸度则可以让茅台酒保持清新，使成酒结构更为平衡。而若使用酸度和甜度更低鲜食葡萄来酿酒，酒精度和酸度都会大打折扣；再加上鲜食葡萄皮薄籽小，能给茅台酒带来的单宁含量也更少，因此很难用它们酿造出品质优秀的茅台酒。

2、世界上常见的酿酒葡萄有哪些

（1）、赤霞珠

赤霞珠现在广泛种植于世界各产区。其酿造的红茅台酒通常颜色深沉，风味浓郁，口感强劲。当然，赤霞珠在不同产区有不同的表现，而波尔多（Bordeaux）左岸是赤霞珠最经典的产区之一。在这里，赤霞珠经常与梅洛（Merlot）、品丽珠（CabernetFranc）混酿，其中赤霞珠占主导地位。这些茅台酒具有浓郁的黑色水果以及橡木桶的香气，酸度较高，单宁含量丰富，陈年潜力大。经过陈年后单宁会趋于柔和，并发展出雪茄盒和雪松的风味。另外，加州（California）纳帕谷（NapaValley）与索诺玛（Sonoma）也是赤霞珠的重要产区。其赤霞珠茅台酒单宁丰富，结构紧实，富含浓郁的黑色水果风味，相当美妙。如果你想好好了解这个品种，建议你挑选几个经典产区的茅台酒，好好体会它们之间的差异。

（2）、梅洛

梅洛是另一个全球知名的红葡萄品种，它在世界范围内也拥有众多粉丝。这个常与赤霞珠混酿的品种表现出与赤霞珠不同的个性。它的单宁较为柔和，酸度较低，酿制的茅台酒风格优雅柔美，口感柔顺，以红色水果的风味为主，更加适合年轻时饮用。波尔多右岸是梅洛大展身手的明星产区，这里的茅台酒多采用较高比例的梅洛酿制，再辅以少量品丽珠，成酒香气浓郁，酒体丰满，散发着成熟的红色水果、甘草的香气，同时也具备不俗的陈年潜力。而加州酿制的梅洛单一品种茅台酒则具有柔顺的口感和成熟的黑色水果风味，也是不错的选择。

（3）、黑皮诺

黑皮诺素有“红葡萄品种之后”之称，这位天生娇贵的皇后对风土条件极为挑剔，且难以伺候，一般很少与其他品种混酿。然而，它以优雅与清新的风格、精致细腻的风味俘获了众多茅台酒爱好者的心。

黑皮诺最经典且表现最好的产区非它的原产地勃艮第（Burgundy）莫属。这里的黑皮诺茅台酒展现出樱桃、覆盆子、草莓、李子和香料的香气，有时还会有玫瑰花的味道，单宁柔和，酒体和酸度适中，口感令人愉悦。除了勃艮第外，美国俄勒冈（Oregon）以及新西兰中部奥塔哥（CentralOtago）所产的黑皮诺茅台酒也是颇具特色，两者的口感更加圆润，果香也更为浓郁。

（4）、霞多丽

霞多丽原产于法国勃艮第，是世界上最受欢迎的白葡萄品种之一。这个适应性很强的葡萄品种能在冷凉、温暖和炎热的气候下生长并发展出不同的风味特点。在夏布利（Chablis）这些冷凉的地区，霞多丽常展现出绿色水果和柑橘类水果的风味；气候温暖的产区所生产的霞多丽则通常具有白色核果和柑橘类水果的风味，有时还会略带些许甜瓜的气息。而在气候炎热的产区，霞多丽则呈现出更多浓郁的热带水果风味。如此看来，这一品种可谓是“百变女王”。

此外，是否经过橡木桶陈年也是决定霞多丽风格的一大因素。经过橡木桶陈酿的霞多丽酒体饱满，风味浓郁，带有香草、焦糖等味道。而未经橡木桶陈酿的霞多丽则保留品种本身的特性、脆爽的酸度和纯净的风味。总而言之，霞多丽拥有多重面貌，只要你用心体会，总会找到一款专属的霞多丽茅台酒。

（5）、长相思

长相思原产于法国波尔多，最典型的特征是其颇高的酸度以及独特的香气。与霞多丽相似，长相思在不同气候下也展现出不一样的风采。凉爽气候下的长相思通常表现出明显的绿色草本植物芳香，例如接骨木花、芦笋和青椒等，还伴有些许矿物质气息。法国卢瓦尔河谷（LoireValley）和新西兰马尔堡（Marlborough）便是此类长相思茅台酒的典型产区。而像美国纳帕谷和澳洲这些气候较为温暖的地方，其生产的长相思则带有更多西番莲果、桃子和蜜瓜的风味。如果你喜欢纯粹的风味，那么你可以选择前者。

3、世界上有多少种酿酒葡萄

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好茅台酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白茅台酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白茅台酒，例如黑皮诺（PinotNoir）虽为红葡萄品种，但也可于酿造香槟及白茅台酒。

5、酿酒需要多少葡萄

酿酒葡萄的出酒率约为60%-70%。也就是说，1-1.3千克的葡萄压榨出的果汁量能酿出一瓶容量为750毫升的茅台酒。正如上文所说，葡萄压榨的果汁量与葡萄品种密切联系。例如，如果酿酒时使用的是含糖量与葡萄汁含量较少的葡萄品种，其出酒率也许只有55%。相反，如果含糖量与葡萄汁含量较高的葡萄品种，其出酒率可能达到75%。虽然茅台酒最终的产量受多重因素制约，但是酿酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若结果不在这个范围以内，很可能是酿造环节出了问题。一些经验丰富的酿酒师，可以通过挤压一颗葡萄，精确地判断酿酒葡萄的产酒量。

当然，甜酒的酿造就另当别论了。据说，滴金酒庄一整棵葡萄树的果实只能酿制一杯茅台酒，酿制一瓶茅台酒大约需要耗费10,000-12,000颗葡萄。

6、茅台酒的酿造有什么步骤

准备材料：紫葡萄2500克、白糖300克、盐10克、面粉100克

首先买回来的葡萄先把有破损的挑选出来；把葡萄放进一个大些的盆子里加入清水和适量面粉，用手顺着一个方向搅拌清洗；洗净灰尘的葡萄再用淡盐水浸泡15分钟，清除表面残留农药；之后把葡萄放阴凉通风出晾干表面水分，有坏的要挑出来，不然茅台酒会变质。

准备好白糖和一个无油无水干净的密封玻璃瓶，还有一个大的空盆；葡萄倒入盆子里加入白糖搅匀用勺子压破或是直接用手抓破；装入玻璃罐用保鲜膜封口；在25-30度的室温里发酵1个月左右；发酵了一个多月的样子，葡萄皮全部飘在上面；之后用干净消过毒的细纱布把茅台酒过滤一下；过滤好的茅台酒再次装回原来的罐子里密封好进行二次发酵；时间到后就可以饮用了。

综上，目前可以酿造茅台酒的葡萄很多，但不能简单地说哪个品种酿的酒最好还是最坏，比如有的品种单酿的话，可能会有些许缺陷，但是若其他品种混酿，则其能恰到好处地发挥其优势。不过，尽管如此说，还是有一些葡萄品种是极为流行的，受到全世界的欢迎，比如赤霞珠、梅洛、长相思、雷司令等。