白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别

通常，饮酒者在饮酒和选择白酒时可能会注意到这样的问题。有些白酒显然是同一个品牌，但由于标记的“音乐”不同，价格也非常不同。

这些“曲”酒有什么区别？按什么标准划分？本文将介绍各种曲酒。

所谓曲酒，是指在发酵过程中用发霉的谷物制成酒曲，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵而成的酒。

酒曲酿酒是中国酿酒历史的一项重大发明。在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转化为糖，糖在酵母酶的作用下分解为酒精。

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化，提高了谷物的出酒率，节约了酿造周期；

而且在酒曲的作用下，谷物产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿造出来的酒丰富的香气，所以中国的白酒有那么多的香气差异。

根据制曲原料的不同，曲酒一般分为大曲、小曲、麸曲和混曲白酒。

大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。大曲的原料主要是小麦和大麦，一些大曲会添加一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵，酿造的酒质较好，但出酒率较低。目前品牌优质白酒基本都是大曲酒，如茅台、五粮液、泸州老窖等。

小曲基本以大米为原料，采用半固态发酵制酒。小曲酒适用于气候温暖潮湿的地方。比如广东、广西、福建等地大部分都是小曲酒，其中桂林三花酒、广东长乐烧等著名代表。

麸曲酒是新时代的新发明，它起源于中国白酒的各种试点活动。

解放初期，为了提高白酒产量，节约酿酒粮食，中国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点，总结了“合理配料、低温窖、定温蒸煮、麸曲酒母”的十六字“烟台操作方法”

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯曲霉或其它霉菌，人工培养的散曲。

麸曲酿造方法可以以甘薯干、糠饼为原料酿造，具有发酵时间短、出酒率高、生产成本低的特点。大多数酒厂一开发就使用它。

有一段时间，大量著名的麸曲酒诞生了，如黔春、筑春、碧春、河北廊坊春酒、北大仓酒等，二锅头也属于麸曲酒。

由于其生产周期短、生产成本低等优点，麸曲酒曾在白酒市场占有很大份额。

然而，麸曲酒也有局限性。以麸皮为原料制成的酒曲产生的香气物质较少。麸曲酒香气淡，口感单一。它通常需要添加香气物质来增强香气。因此，自新时代以来，麸曲酒逐渐不受人们的喜爱。

混曲白酒是指大曲小曲联合酿酒。例如，前八大名酒之一的董酒是用大曲酿造谷物和小曲酿造谷物，然后在蒸馏过程中分层放置和串香。

至于特曲、头曲、二曲和三曲，它们是大曲白酒下某些白酒的特殊分类。严格来说，这是泸州老窖的具体分类方法。

1952年，泸州老窖根据内在风格的细微差异，将大曲产品分为特曲、头曲、二曲、三曲。

这些曲酒是根据发酵和储存时间命名的，也称为质量分级。规定特曲储存三年，第一曲储存两年，大曲储存一年，第二曲储存半年。