走近酱酒生产基地?揭秘酱香型白酒生产工艺

近几年茅台酱香型白酒的热度居高不下。人们才得以接触到酱香酒，逐渐了解到了酱香酒的香气，口感还有酱香酒特殊的生产环境。近期还有更深层次的接触，那就是酱香型白酒生产工艺，更接近于机密的存在。很快，由于这特殊的工艺和优异的酒质，让酱酒受到了极大的关注。那么酱酒工艺有什么特别之处呢？今天让大家知道酱香型白酒是怎么生产的。


第一步 下沙
每年的重阳节开始下沙，用总投料的一半用量堆积在晾堂甑桶边润粮，将配料加入润好的粮搅拌混合后上甑蒸到七成熟，淋上称量水下甑。蒸好的粮摊开冷却，然后加入酒尾和高温大曲下窖池发酵。这就是清蒸下沙工艺。

第二步 糙沙
把投料的另一半经过润粮，然后拿出下沙时窖池里发酵好的酒醅，搅拌均匀后上甑开始蒸粮蒸酒，此次蒸出的酒只需要泼回酒窖继续发酵。蒸好后下甑泼量水，摊开冷却后加入适量酒尾、酒曲拌匀，然后放进窖池发酵。这就是混蒸糙沙工艺。

高温流酒
高温流酒，也是酱香型白酒工艺中常说的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从窖中取出发酵好的槽醅，堆放在甑桶旁，槽醅无需再添加新料，根据窖内的不同层次进行分层蒸酒、高温流酒、去头去尾。在蒸酒结束之后，把槽醅拿出摊凉冷却，再加入尾酒和大曲粉，高温堆积入窖发酵。历时一个月后才能开窖，取出酒醅准备进行第二次发酵，把第二次原酒取出入库贮存；蒸煮、发酵、取酒，周而复始直到完成第七次取酒，酱酒的基酒就算提取完了。

老酒勾调
不同轮次取出的酒，酒质各有特点。在这七次取酒中，前两轮的酒质相对比较差，酱香不比较淡伴有少许生涩味。后几次的酒质逐渐变好，第六次的酒略带焦香，第七次焦香更浓郁，每一轮的出酒率逐渐降低。把原酒取出分质贮存，贮存三年后老酒勾调，勾调后再贮存一年，经微调即可出厂。

从如此复杂的酱香型白酒生产工艺看来，长期的生产周期，长期的窖藏时间，不仅需要耐心还需要细心，贵自然是有贵的道理。因此对于市场上一些低价的酱香酒大家还需要谨慎购买为好。