探索酱酒奥秘—酱香型白酒酿造工艺?好喝的精髓在这里

贵州茅台镇是中国酱酒之乡，那里不仅有古老的酿酒技术，还有得天独厚的原材料种植环境和发酵微生物圈，离开茅台，就酿不出茅台酱酒。茅台酱酒微黄透明，酒体通透自然，酱香突出余味悠长，得益于特殊的酱香型白酒酿造工艺，不同于其他香型的白酒，古法工艺使优质的材料得到充分发挥，发酵产生大量酚类化合物和其他人体需求的微量元素，是纯天然的粮食发酵饮品。


酱香型白酒酿造工艺与其他工艺不同之处在于整个制酒过程进本处于高温状态：高温制曲、高温发酵、高温蒸馏；整个生产周期历时一年，基酒完成后还需要三年以上的贮藏另外使用的酒曲量也比较大。主要流程如下

投料
投料分两次进行，第一次是下沙投料，第二次是糙沙投料。下沙投料整粮与碎粮的比例不可以低于8：2；糙沙投料不可以低于7:3。将粮食堆积在甑桶旁，用90度以上的发粮水进行润粮，然后加入母槽搅拌均匀，再进行混蒸。

下沙
每年的重阳节开始下沙，蒸好的粮摊开冷却，加入酒尾和高温大曲拌匀后进行高温堆积发酵，堆积时间为4到5天，待酒醅散发清香酒味时下窖池发酵一个月。

糙沙
把投料的另一半经过润粮，然后拿加入等量的下沙时的酒醅，搅拌均匀后上甑开始蒸粮蒸酒，此次蒸出的酒叫生沙酒，只需要泼回酒窖继续加酒曲发酵。蒸好后摊开冷却，放入适量酒尾、酒曲拌匀，然后堆积再入窖池发酵一个月。这就是混蒸糙沙工艺。

蒸酒
把糙沙酒醅取出蒸馏，把第一蒸馏取得的糙沙酒入库贮存，糙沙酒香气清甜，但是酒体生涩偏酸。然后把酒醅摊凉，加入适量的酒曲和酒尾拌匀后再次放进窖池发酵一个月。再取出蒸馏，进行第二次蒸馏取酒，入库。酒醅继续加尾酒和酒曲入窖发酵。如此反复，直到完成第七次取酒取酒就算完成了。

勾兑贮存
不同轮次蒸出的酒，酒质的香气和口感也不一样。在这七次取酒中，前两轮的酒质相对比较差，酱香比较淡，生涩味冲。后几次的酒质逐渐变好，以五次的酒为佳，到了第六次就开始出现焦香味了，第七次焦香更浓郁。把不同轮次原酒取出分开贮存，贮存三年后，用五年以上的老酒勾兑，然后再贮存一年，等待微调即可出售。

一瓶上等的酱酒从来不怕时间长，酱香型白酒酿造工艺越细腻，粮食就被发酵得越完善，酒体浑然天成，酱香浓郁，回味悠长。