​酱酒酿制原理及过程?酱酒酿制的那些事儿

酱酒的酿制，简单来说就是“12987”，端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵以及七次取酒。但是酒详细来说的话，其中涉及到了许许多多的因素，其中有着一套完整的酿制工艺，并不局限于12987，所以这期带来的便是酱酒酿制原理及过程。

酱酒的酿制原因与其它酒类产品一样，都是在微生物的作用下，将谷物原料以及相关的糖质原料分解、糖化。其中比较普遍的便是利用霉菌作为糖化剂将淀粉液化、糖化。而糖化完成后经过酵母菌的发酵作用下形成酒精。而其中的细菌则作为主要的呈香物质将原料当中的有机物变成白酒当中的醇、醛、酸、酯等风味物质，在发酵完成之后经过人工的蒸馏便可以提纯出独特的谷物蒸馏酒。
特殊的地方就是在于它的过程。在中国白酒的酿制过程当中，酒曲是必不可少的产物，酒曲主要作为在酿酒过程中的糖化发酵剂，在酱酒的酿制过程中是不可取少的一部分，八次的发酵过程中需要加入大量的酒曲，而酱酒所用的酒曲基本都是高温大曲，只有少部分用的是麸曲。
过程可以分为四步骤，首先便是蒸煮糊化的一个过程，传统的酿造工艺当中便是将所需要用到的粮食煮熟，而麸曲工艺当中往往不在需要这一步，而这也就导致了麸曲工艺酿制的酱酒缺少了一丝风味。
其次便是原料的一个糖化的过程，这个过程主要是依靠各种微生物将原料当中的淀粉液化、糖化，而这在白酒的酿制过程中主要依靠酒曲来进行。
在此之前还需要经过对原料一定的处理，从而保证酒的品质。因为在酿制酱酒的过程当中往往是三分靠技术，七分靠原料，所以原料的处理非常的关键。其中又因为白酒品牌的不同，所以各种品牌的白酒在酿制过程中处理原料的原则也不太相同，常见的处理过程一般有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。
而这，便是酱酒酿制原理及过程，不要看说得简单，操作起来相当的复杂，所以大家要买就买茅台镇正宗酱香酒。