同一个窖池的酒为什么质量是不一样的？

最近有朋友问，窖里的酒质量一样吗？答案是否定的。

窖池在中国浓香型白酒的生产过程中起着非常重要的作用。窖内不同层次的发酵谷物和与窖泥的接触面积会影响蒸馏酒的质量。

因此，白酒生产企业将采用“分层起坏”的酿造工艺。由于窖泥微生物的种类、数量和比例，上、中、下窖的分布不平衡，导致窖内不同层次的发酵状态和发酵特性不同。因此，为了使不同发酵特性的发酵颗粒不受任意均质和相互干扰，需要对不同层次、不同感官特征的发酵颗粒、丢失、表面、上、中、底、双轮底、分层、配料、蒸馏、并坛、陈酿分别进行。

不追求产量，不鱼目混珠弥补数量，只为“好中选好，优中选优”，即使成本很高。

分层起坏后，就是分层蒸馏，为了酒体的质量，在蒸酒时，严格做到“两不”：

首先，新蒸的酒不需要，因为新蒸的酒含有高含量的挥发性物质，如杂醇油和醛，多喝可能会对人体产生不良反应，这就是所谓的“捏酒头”。

其次，蒸馏后期不要使用酒精含量低的酒精，因为杂醇油和大分子物质含量高，所谓“去酒尾”。

事实上，经过“捏头到尾”的两个过程，只使用了原酒的一部分。蒸馏中原酒、适当的高酒精和低总酯、总酸、总醛、杂醇油和各种酸、酯、醇、醛等微量成分形成合适的比例，形成良好的口感和独特的风格，有益物质多，有害物质少，也从根本上保证了白酒的质量、醇厚和安全。

酿酒行业有一句话：“生香靠发酵，香靠蒸馏”。分层和分层蒸馏对保持和改善白酒的口感、香气和味道有着至关重要的影响和作用。