酱香型白酒酿造用什么原料

酱香型白酒酿造用什么原料

酱香型白酒利用茅台镇不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱的精华，取小麦的灵魂，采取天地的气场，捕捉特殊环境中不可替代的微生物发酵，采用特殊的茅酒酿造工艺升华而成。它由酱香型、窖香型和醇香型组成。白酒中有270多种微量成分，实际上是一种精致的工艺品。让我们来了解一下酿造原料吧！

1、什么原料用酱香型白酒酿造？

贵州茅台镇酱香型酒酿造原料为糯高粱、小麦、赤水河。

高粱按沾度分为粳糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，88%以上的糯高粱支链淀粉酿造贵州茅台镇酱香大曲酒。糯高粱结构疏松，适合根霉生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构紧密，蛋白质高于糯高粱。

高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层，加热时易分解。高粱壳富含单宁，单宁含量超过2%。蒸煮发酵后，微量单宁、花青素等色素成分的衍生物是香兰酸等酚类化合物，能给白酒带来特殊的香味。因此，高粱的结构和成分决定了它成为酿酒原料的原因。有人说高粱的命运酒是用来酿酒的，除了酿酒没有更好的用途。

贵州茅台镇酱香型大曲酒不仅要用高粱，还要用当地生产的糯高粱。这主要取决于酱香型大曲酒的酿造工艺和风味类型。九次高温烹饪，八次摊铺搅拌，七次取酒。但糯高粱直链淀粉含量高，直链淀粉不易糊化。如果使用粳高粱，后期不会有白酒产量。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分比粳高粱丰富，产生的香型比粳高粱酿造的白酒多。

酿酒用水作为白酒的血液，包括生产用水、灌浆降度用水、包装用水等，不同用途所需的水质也不同。生产用水分为进料用水、蒸馏用水和冷却用水，包括进料用水和蒸馏用水的质量要求。因此，赤水河畔茅台镇的酿酒祖先选择了赤水河水质季节，重阳开始下沙，因此有9月9日下沙的传统。

在整个酿造过程中，真正的主人翁是微生物，工艺和环境都围绕着微生物的习性和代谢特性，通过控制温度，PH、水、氧、发酵时间等因素引导发酵过程，最终蒸馏酒。

2、独特的“987”酱香型白酒酿造工艺

酱香型白酒“987”的酿造工艺总结为两种投料、九种烹饪、八种发酵和七种取酒工艺：茅台镇是酱香型白酒生产的集中地，以当地优质高梁为原料，端午节采曲、重阳投料严格按节气进行。基酒的生产周期长达一年，分为蒸下沙和混合粗糙沙的二次进料，一至七次烤酒轮，总结为二次进料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年。

由于其生产周期长，资金占用，在茅台镇能严格按照这一传统工艺生产的企业寥寥无几。

3、酱香型白酒两次投料工艺流程

（1）、清蒸下沙――经润粮采用总投料量的一半→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取糟是清蒸下沙工艺流程；

（2）、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的糟粕)→蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不做，倒回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取糟是混蒸糙沙的工艺流程。

（3）、九次蒸煮是指：一次蒸下沙，一次混合粗沙，一次混合粗沙后的谷物→上蒸酒是第三次蒸，第三次蒸后的糟料是熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→六轮蒸酒循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

（4）、八次发酵是指：一次清蒸下沙，一次混合糙沙，一次熟→上蒸酒六轮循环过程中，密封窖发酵六次，每加入窖发酵一个月，共发酵八次。

（5）、七次取酒是指混蒸糙沙上的蒸酒后取酒→蒸酒六轮循环后取六次酒，共七次取酒。七次取酒后的酒糟是一种混乱。每一轮白酒的质量都有自己的特点，分质储存，三年后检查。检查后再储存一年，微调后出厂。

每轮蒸馏得到的酒也可分为三种典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。

窖香型一般以窖香型命名，以自酸乙酯为主要成分；酱香型白酒是酱香型白酒的主要风味，其成分尚未全部确认，但从分析结果来看，其成分复杂；醇香型白酒也是酱香型白酒特殊风格的组成部分，主要是多元醇和甜味。

4、为什么只有贵州茅台镇酱香酒才能保持健康？

它含有多种有益元素，对人体健康有益。贵州茅台镇酱香型白酒在酿造过程中也会产生许多特殊元素，如茅台酱香型白酒的特殊芳香化合物和多酚。研究表明，这些元素是人体所必需的，但获取的渠道很少。有了贵州茅台酱香型白酒，我们可以通过适量饮用来补充。

适当饮用贵州茅台酱香型白酒可以提高健康效果。贵州茅台镇酱香型白酒属于优质白酒的范畴，具有散寒、散寒的作用，效果远高于普通白酒。因此，每天适量饮用贵州茅台酱香型白酒不仅可以缓解风寒湿性关节炎的危害症状，还可以驱寒保暖，增强食欲，缓解疲劳。

特殊处理降低了白酒中的不良因素。贵州茅台镇酱香型白酒的每一种产品都可以混合三年以上。茅台酱香型白酒通过储存趋利避害，降低了酒中对人体有害的成分。

总之，茅台风味白酒的酿造原料是高粱。酒具有纯净、透明、醇厚的特点。它是由三种特殊风味组成的：茅台风味、酒窖底部风味和醇厚甜味。它在酿造过程中从不添加任何香料。香气成分在反复发酵过程中自然形成。其酒精含量一直稳定在52°～54°之间。调配时，从不加一滴水，都是用酒勾酒。