浓香型白酒的酿造要求

浓香型白酒的酿造要求

浓香型白酒是一种优质白酒。浓香型白酒的一般生产周期约为45天、60天、90天和120天，酱香型白酒的生产周期至少为浓香型白酒的四到五倍。就茅台而言，从生产到出厂至少需要3到5年的时间，这在很大程度上限制了产品的产量。让我们来看看浓香型白酒的酿造要求！

1、酿造浓香型白酒的步骤是什么？

生产浓香型白酒的主要原料是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿造。糯高粱是最好的，要求高粱颗粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

先粉碎原料高粱。目的是暴露颗粒淀粉，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，增加糖化时与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。但原料粉碎应适中，粉碎过厚，煮糊不易彻底，影响白酒；原料粉碎过细，发酵谷物容易油腻或起疙瘩，蒸馏容易压蒸汽，不可避免地会增加填充量，影响白酒的质量。由于浓香型酒采用续渣工艺，原料需要多次发酵，不需要粉碎太细。每粒高粱只需粉碎成4~6瓣，一般可通过40个目的筛孔，其中粗粉约占50%。

高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块坚硬，内部干燥，曲香浓郁，无霉味和酸味。曲块段整齐，边皮薄，内部灰白色或浅棕色，无其他颜色。为了增加曲子与谷物粉的接触，大曲可以加强粉碎。首先用锤式粉碎机粗粉碎，然后用钢磨成曲粉。粒度如芝麻大小为宜。

稻壳是固体白酒发酵中的优良填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，金黄色，无霉味。为了去除稻壳中的异味和有害物质，需要提前将稻壳蒸30~40min，直到蒸汽中没有异味，然后冷却干燥，使含水量低于13%备用。南方酒厂统称酒糟和酒糟。浓香型酒厂采用多次循环发酵的酒糟(母糟、老糟)作为配料，人们称之为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，说明浓香型白酒的质量与窖、糟密切相关。

浓香型酒正常生产时，每个窖里一般都有六个蒸笼材料，上面一个蒸笼回来(面条不好)，下面五个蒸笼粮食不好。很多浓香型酒厂也经常采用老五蒸笼的操作方法，在窖里储存四个蒸笼材料。

起糟出窖时，先除窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。起母糟前，应彻底清理堆糟坝，以免污染母糟。面糟单独蒸馏，蒸后处理，蒸出的面糟酒，常回糟发酵。然后，将五蒸粮糟分别加入高粱粉，制成五蒸粮糟和一蒸红糟，分别蒸酒，回窖发酵。出窖起到一定深度时，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中心挖一个直径0.7m、深至窖底的黄水坑；粮糟也可以移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低的部位；或者把粮糟放在窖外的堆坝上，滴出黄水。一些工厂在建窖时，提前将一个黄色的水箱埋在窖底。将黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽出，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黄水是窖内酒糟向下渗漏的黄色淋浆水。它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%的残糖(V/V)酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物。黄水酸度高达5度左右，还有一些驯化的自酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖的成熟，提高白酒质量。一般工厂经常将其集中蒸成黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。

滴窖时要勤舀，一般每窖要舀5~6次，从滴窖开始到母糟开始，要求12小时以上完成。

滴窖的目的是防止母糟酸度过高，酒糟含水过多，导致稻壳用量过大，影响酒质。滴窖后的酒糟含水量一般控制在60%左右。

酒糟出窖时，要对酒糟的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否调整下排的工艺条件(主要是下排的成分和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量非常重要。这是一种快速、简单、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

2、大曲浓香型白酒酿造要求

香型白酒大曲以堆积为主，覆盖严密，以保湿为主。培养期各工艺阶段以翻曲为主，阶段不太明显。窗户的密封取决于实际需要。热曲和干曲，主要依靠翻曲操作，只有当制曲顶点温度超过规定的工艺极限时，才能进行翻曲，放潮降温。热曲顶点温度控制较高，一般在50℃以上，个别高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60165℃。卷曲次数少，不像香型白酒卷曲频繁，属于中温卷曲和高温卷曲，工艺特点多热少干。

因此，截面茬口不清。曲香浓郁，以黄曲为主。由于大曲用火不同，浓香型白酒主要分为中火曲和大火曲，实际上是中温曲和高温曲。高温曲用曲量大，白酒曲香浓郁；中温曲用曲量小，白酒曲香略淡。实际上，中温曲的糖化力、液化力和发酵力都大于高温曲。为了相互补充，充分发挥各自的优异性能，一些白酒厂经常使用高温曲和中温曲，从而获得出酒率和质量的优异效果。

3、香型白酒的特点是什么？

“浓香”是在1979年第三届全国评酒会上确定的。在“八大名酒”中，浓香型白酒占泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、洋河五位，后来成为浓香型白酒的代表作。

浓香型白酒香气浓郁，柔软甘甜，入口甘甜，落口绵，尾巴干净。饮用时香气浓郁，甜味适口，回味悠长，饮用后特别香。浓香型白酒香气浓郁，以四川泸州老窖酒和五粮液为代表，也被称为“泸州香型”。这种香型白酒具有窖香浓郁、甜美清爽的特点。其主要香源成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。

4、浓香型白酒有哪些品牌？

（1）、泸州特曲-泸州老窖有限公司

泸州老窖，中国老字号，国家非物质文化遗产，国有大型骨干酿酒集团，中国浓香型白酒的典型代表，中国古代名酒之一。

（2）、五粮液-五粮液集团有限公司

知名白酒品牌始于1959年，是中国最具影响力的品牌之一。以白酒酿造为主，坚持公益事业的大型集团公司，享有“中国白酒之王”的美誉。

（3）、剑南春-四川剑南春(集团)有限公司

白酒品牌、四川名酒、老字号企业，始于1951年，是中国浓香型白酒的典型代表，是国内白酒行业评酒委员较多的企业之一，也是著名的大型白酒企业。

（4）、四川全兴酒业有限公司全兴大曲

知名白酒品牌、中国老字号、四川名牌产品、中国名酒、商务部系统优质产品、全国白酒优秀供应商。其产品信誉度高，知名度高，畅销国内外，享有“中国酒王”称号。

（5）、沱牌曲酒-四川沱牌舍得酒业有限公司

四川沱牌酒业有限公司、知名（名）白酒品牌、上市公司、中国老字号、国家非物质文化遗产、中国食品文化遗产、中国名酒企业、中国大型优质白酒制造企业之一。

（6）、江苏洋河酒厂有限公司

洋河大曲是白酒知名品牌、中国老字号、大型上市公司、浓香型白酒国家新标准起草单位、国家酿酒行业先进企业、国内白酒行业技术实力最强、生产规模大、现代化程度最高的集团之一。

（7）、江苏双沟酒业有限公司

双沟白酒行业现拥有近5000名员工，年产量超过5万吨，是中国酿酒行业机械化程度最高、白酒储存能力最大、低大曲白酒生产销售最大、江苏省获得国家优质白酒奖牌最早的国家白酒企业，连续六年跻身中国最大的工业企业500强，拥有“双沟”和“双沟宝库”两个中国知名商标。

（8）、古井-安徽古井贡酒有限公司

知名白酒品牌、上市公司、安徽省著名商标、中国500个品牌、国家非物质文化遗产、中国地理标志产品、全国政协指定的高档白酒、2010年中国-东盟博览会合作伙伴指定的白酒。

（9）、宋河粮液-宋河酒厂

宋河酒厂成立于1968年，利用独特的古宋河酿造佳泉和先进的生产工艺，于1970年生产宋河粮液。具有无色透明、窖香浓郁、入口甘甜、尾巴干净的特点。1979年，“宋河粮液”被评为河南名酒。1981年，在庐山“全国名酒评审会”上名列前茅。1984年全国酒类大赛获银杯奖。

（10）、安徽皖酒集团百年皖酒

该公司有50多年的酿造历史，是中国最大的白酒集团之一，是安徽省白酒行业的支柱企业，也是一家私营股份制企业。公司生产的安徽白酒系列品种80多种，主要是安徽白酒王系列、百年系列、安徽国家系列和精品安徽白酒系列。

以上是浓香型白酒酿造的介绍。总之，浓香型白酒也叫泸香型，不同于酱香型白酒的单粮型。浓香型白酒有单粮型和多粮型，但无论哪一种，都是泥窖发酵。原粮入窖后，剩下的时间都是自己发酵。当然，这主要取决于窖泥中的微生物，所以据说老窖不错，因为老窖中的微生物丰富，发酵更复杂。