酿造白酒用什么酒曲

酿造白酒用什么酒曲

“音乐是白酒的骨头，水是白酒的灵魂。”一个音乐，一个水，对酿酒来说太重要了。在市场上，我们经常看到大曲白酒，小曲白酒，但关于音乐的类型不仅是大曲，小曲这两种。音乐的世界是不断变化的，主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五种。让我们来看看酿造白酒的大曲、小曲和麸曲吧！

1、什么是大曲？为什么有些大曲需要高温发酵？怎么做？

从专业角度来看，大曲以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经过自然培养、发酵、储存，富含多菌群、多酶系统，具有白酒生产和香气功能的白酒糖化发酵剂。

根据不同的生产工艺，大曲可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲。此外，大曲还可分为高温大曲（60-65℃）、中温大曲(50-60℃)和低温大曲(40-50℃)。

（1）、大曲中奇怪的微生物

大曲是方形的。在你眼里，它可能是这样的。但事实上，它不是一个“没有故事的女同学”。从内心看，其实是这样的~

大曲富含微生物，主要包括霉菌、酵母、细菌和放线菌。

大曲的生产原理是最大限度地繁殖这些霉菌。霉菌包括曲霉、根霉、毛霉、红曲霉、青霉、犁头霉等。；主要酵母包括酒精酵母、酯酵母、假丝酵母；细菌是生产普通白酒的有害细菌，但细菌对优质大曲酒有很好的作用。在浓香型窖泥中，梭状芽孢杆菌产生乙酸及其酯，形成浓香型大曲酒的主香，乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等是大曲酒的主要细菌。

大曲的生产工艺复杂，每道工序都有很多讲究，其中最重要的工艺是原料的润水和粉碎、混合物的踩曲和入室培养。以入室培训为例，传统曲房一般为砖木结构，需要通风、保湿、保温，对温湿度控制有严格的标准。

进入曲房前，先在地上撒一层新鲜的稻壳。曲块送入曲房后，用稻草覆盖。在这个封闭的曲房里，微生物开始繁殖和散发热量，温度升高，加速水分蒸发，使整个曲房的温度和湿度继续上升。

为了使霉菌达到最佳的繁殖效果，曲块在室内培养过程中需要多次翻转。一般需要40~60天才能制作曲块，然后储存3个月以上才能投入使用。

小麦和其它谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打拢→出曲→入库贮藏→成品曲

（2）、大曲制作工艺

大曲生产注重“前火不能太大，后火不能太小”、“前缓、中挺、后缓”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛，温度容易升高。如果不及时控制，细菌就会大量繁殖。后期微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物无法充分生长。

2、什么是小曲？有什么作用？如何制作？

在晋代，南方出现了团状米曲。南方的草曲，又称“米曲”，记载在《南方的草木》中，是关于南方米曲的最早记载。

小曲在南方一般都是独一无二的。自从晋朝第一次出现在文献中以来，它有各种各样的名字，包括酒药、酒饼、白曲、米曲等。事实上，它们都是由米粉和米糠制成的。有的加入少量中草药或辣辽粉，有的加入少量白土作为填料，接种少量母曲，加水制坯，在一定的温湿度条件下培养。因为体积小，所以叫“小曲”。乒乓球大小的小曲块富含糖化酶和酒化酶。

小曲中的主要微生物是霉菌和酵母，根霉是霉菌中的主要微生物。根霉是一种优秀的霉菌，它有很多优点！根霉可以在发酵过程中生长繁殖、糖化和发酵，因此小曲酒在酿造过程中使用的曲率很小。一般来说，只要用量约为0.2%，就能达到较高的糖化发酵能力。

根霉菌具有共栖性，适合多菌混合培养。它与其他细菌一起生长，因此小曲酒被称为“纯种”酿造。此外，无关紧要的小曲一般不需要特殊的生产设备和绝缘设备，一般可在7月、8月和9月生产。

添加中草药是培养小曲的一大特色。早在20世纪40年代，中国科学院院士、中国微生物学家方心芳就研究了添加中草药培养小曲。结果表明，一些草药在促进有益细菌繁殖和抑制杂菌生长方面发挥了一定的作用，也能给白酒带来特殊的药用风味。

如果将小曲分类，根据是否添加中草药，可分为药曲和无药曲；根据制曲原料分为谷曲和糠曲；根据形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；根据用途分为甜酒曲和白酒曲。从产地来看，最著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林白曲、广东白曲。

四川邛崃米曲历史悠久。宋代有专业的曲房，明末清初发展迅速。最早的“曲房”是邛崃县以北15公里的铜桥（今四川邛崃市童桥村）。明末清初，邛崃有10多个大型曲房，其中张、鲁、熊三个曲房在全国享有盛誉。

邛崃米曲是我国小曲分类中著名的曲种。它分为大曲母和小曲母。小曲母是培养大曲母的种子。

小曲母通常在3月、4月和9月制作，湿度低，气候温和。在生产过程中，将大米和水浸泡，并通过一个过程制作成米曲。

大米和水浸泡-碾碎-配料(曲母、中草药)-制坯-入箱-培养-出箱-干燥-米曲

制作大曲母时，按一定比例将大米与之前制作的小母曲、神曲、牙皂、通片、白芷等72种药材进行配比，经过大米浸泡-碾碎-拌料制坯-入箱培养-出箱、烘干、保存等环节，最后制作成邛崃米曲。

邛崃米曲的表面、底部和心脏应为一致的白色。曲块的皮肤褶皱和厚度可以表示微生物的生长程度。发泡的程度可以显示曲块的质量。曲块内应有白色菌丝，以弥补油腻和明亮。它闻起来应该有一种独特的曲香，没有酸味。

3、什么是麸曲？怎么做？

麸曲的出现标志着现代中国酿酒业的改革。到目前为止，麸曲酿酒已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。

麸曲是以麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成的纯霉菌种散曲，具有周期短、出酒率高、节食等优点。

麸曲糖化发酵能力强，酿造原料利用率比传统白酒曲高10%-20%，生产周期短，便于实现机械化生产。液体白酒是在麸曲法的基础上形成的。当然，麸曲法生产的白酒也不足。它缺乏香气和香气。与大小曲酿造的白酒相比，很难只适合酿造中低档白酒。

麸曲在酿造过程中主要起糖化作用，酿造过程中需要与酵母混合进行酒精发酵。在麸曲的微观世界中，有四大类：曲霉、根霉、富含纤维素分解的霉菌和其他霉菌。

盒子曲、窗帘曲、通风曲都是常用的麸曲制作方法。在制曲过程中，注重固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。

麸曲应呈软饼状，无干皮和白心，菌丝多，内外一致，无孢子或孢子少。有曲霉麸曲固有的曲香，无酸味等霉味。在显微镜下，菌丝强壮整洁，无异形菌丝，杂菌少。

4、酿造白酒的方法和步骤是什么？

（1）、固态法白酒

也就是说，全粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，在窖池或地缸中发酵，然后蒸馏，蒸出70-85度的原酒(基酒)。成品酒经过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装。根据固态白酒的不同工艺、香气和口味风格，形成了市场上消费者看到的11种香型，包括香型、浓香型和酱香型。目前市场上绝大多数名酒或品牌都是全粮固态发酵。

（2）、液态法白酒

蒸馏酒是以谷物、土豆和含淀粉和糖的替代品为原料，通过液体发酵、蒸馏、储存和混合而成。如红薯酒和木薯酒。QB1498-92液体白酒标准指出：“本标准适用于以谷物、土豆和糖蜜为原料，以液体发酵蒸馏的食用酒精为基础，然后串香勾兑而成的白酒。”

（3）、固液结合法白酒

分为半固体半液体发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固体条件下糖化，然后在半固体半液体发酵，然后蒸馏酒，典型代表桂林三花酒。任何成品酒都必须混合，混合只是酒酿造和生产中的“必要”、“不可或缺”的工艺流程之一。固体法、液体法、固液结合法白酒是国家允许的白酒生产方法。

总之，对于酿酒来说，制曲是关键。中国是制曲酿酒的发源地，拥有世界上原有的酿酒技术。中国人自从使用分蘖和曲酿酒以来已有7000多年的历史。日本东京大学名誉教授坂口金一甚至认为，中国古代使用霉菌制曲酿酒可以与“四大发明”媲美。