为什么酱香酒要经过七次取酒
酱香型白酒，中国的一种文化象征，酱香酒是白酒中较为让人喜欢的一种香型白酒，能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。优质的酱香型白酒生产周期为一年，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，仍需三年以上的存放陈化，方可以酒调酒，那你知道为什么酱香酒要经过七次取酒呢？今天就让小编带大家一起看看吧！
一、为什么酱香酒要经过七次取酒
只有正宗的大曲坤沙工艺酿制的酱香酒才能在整个酿制的过程中经历7次取酒。
首先，要从原料说起。正宗的酱香酒用料采用的贵州本地生产的红糯高粱，这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能够经得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后，淀粉就被榨干了，是不能完成七次取酒的。
其次，其他工艺酿制的酱香酒，工艺中根本就不包含七次取酒这道程序，更别说会七次取酒了。这也是同样是酱香酒，为什么价格为差别那么大的原因。
酱香酒在下沙前，要经过“润沙”，就是用开水把高粱清洗几遍，润沙一方面可以洗去高粱中的杂质，另一方面可以让高粱吸饱水。
润沙之后，要把高粱上甑蒸上两个小时。然后再把蒸熟后的高粱在地上“摊凉”，温度降至35摄氏度左右开始加酒曲。酒曲加入的总体比例与高粱为1:1，但是要分9次先后加入，每次加入的数量也都不一样，平均为高粱的10%左右。
第一次加入酒曲后，有一个非常重要的步骤就是“收堆”发酵。把加入酒曲后的高粱也就是“酒遭”堆成一个两米多高的圆锥型进行发酵。发酵时间是则由酱酒师根据多年的酿酒经验用手掌灵活掌握。收堆发酵的过程是由内部最先开始发热的，慢慢地热量再传递到外面去。在这期间，酒糟充分的吸纳了外围空气中的各种微生物。正在发酵的过程要等到外层的温度达到5-6摄氏度才能结束，主要也是根据酿酒师的手掌的温度来进行判断的。
第一次发酵完成之后，就会把酒糟放入一个深三至四米的酒坑就行封存，这就是通常所说的“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成的，这与浓香酒的泥土窖坑还是存在差别的。窖坑还要用本地的黄土封严，不能透气；酿酒师在窖期中会经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。一个月后，窖坑开启，开始进行“二次投料”，也是按照1:1的比例加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮，摊开晾凉后加入酒曲，再次进行收堆发酵，然后再重新下窖。需要特别说明的是，前两次的蒸煮都是不进行取酒的，也是为了增加发酵的时间，使酒糟能够裹挟更多的微生物。
再经过一个月的时间，开始进行第三次蒸煮。然后重复前两次蒸煮的工艺，到十二月才会进行第一次取酒。然后再对酒糟进行加曲、摊晾、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直到第七次去玩酒。经过这一系列的操作，时间就到了第二年的八月份了，经过七次取酒后的酒糟就会被酒厂丢弃了。
七次取酒，每次取酒的口感都会不同，第一二次会酸涩辛辣，第三四五次出的酒口感最好，最后一次口感发焦发苦。调酒大师们会根据每批次酒的口感对酒进行勾兑，勾兑后的酒会装入陶坛中进行封存，这就是我们说的基酒了。
二、酱香型白酒的生产工艺特点
酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。按照传统习惯，每年S月端午开始踩曲，9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。此段时期小麦和高粱等新原料上市，更有适合制曲酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。
酱香型白酒的生产工艺特点，除原料粉碎粗、用曲量大、酿酒温度高、1年1个生产周期外，最重要的特点：一是高温制曲，这是产生酱香的重要原因；二是采用堆积发酵法，以便网罗和培养微生物；第三是高温发酵、高温流酒和长期陈酿，这是形成酱香风格的关键。
三、酱香型白酒酿酒工艺操作
1、原料、大曲及其粉碎
（1）、原料粉碎：高粱在投料前处理备用。高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成；第2次投料为“糙沙”，其粉碎度为三七成，即碎粒占30%，整粒为70%。但每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于蒸料糊化。高粱的粉碎度符合酿酒工艺要求。茅台酒用带壳高粱为原料，其中种壳为5%左右，在操作中起到疏松作用。
（2）、麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚简磨粉机磨细，连续进行2次，使成粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。麦曲的粉碎度，夏季应较细，冬季要粗些。
（2）、下沙操作
（1）、润粮(发水)：每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用90摄氏度以上热水润粮，此步骤称发水。发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。发水时用木锨边泼边糙，使其吸水均匀，堆积2~2.5小时，再进行第2次发水，发水方法与第一次同。共计发水量占粮食质量的42%~48%，堆积7~9小时。发水时应避免淋浆流失，要求均匀-致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用1甑。
（2）、配料(糙母糟)：生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟"，即未经蒸酒的酒酶。每甑加母糟约为原粮质量的8%。母糟是第6、7轮的发酵糟，添加时用木锨翻糙2~3次，使拌和均匀，不结团块。
添加母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可调节生沙的气味；母糟中含有较高酸度，可增加生沙的酸度，有利于糊化和发酵；母糟中还有残余的淀粉和糖分，可供酿酒微生物生长繁殖。
（3、）蒸粮(蒸生沙)：每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1千克，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装。将生沙轻匀地装人甑内，一定要保持疏松，使上汽均匀，并使甑内生沙四周高，中心低，呈底锅形。装甑约1小时，圆汽后加盖以大火进行蒸粮。
蒸粮时间视高粱品种、干湿程度和火力大小而定，一般蒸2~3小时约有七成熟，其余二至三成为硬心或白心，不宜过熟，即可出甑。出甑熟沙要带香气，“收汗”利落。
（4）、泼量水：将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂，用冷却器的热水或专门冲的沸水(称为“量水")泼入熟沙堆上，边泼边翻糙，翻糙共计3次，使其均匀。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分，促进糖化发酵的正常进行。量水用量为原粮的10%~12%，水质要清洁，水温要高，达90摄氏度左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水，达到适当的含水量。
（5）、摊晾：熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可缩短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。
（6）、洒酒尾：当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒入次品酒，主要是丢糟酒，或酒尾(酒精30%vol)，边洒酒边翻糙，使其拌和均匀。
洒酒尾的目的：由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，洒酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化发酵和产生香味物质。
（7）、撒曲：熟沙品温降至30~5摄氏度时，开始撒麦曲粉，占原粮的10%-12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都黏有麦曲粉。
（8）、堆积：堆积是酱香型酒特殊而重要的工艺步骤，主要是网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。堆积前先测醅料的品温，然后收堆，收堆温度约30摄氏度。第一次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5千克，以中心向外堆积。因堆积可使“熟沙”暴露在空气中，使麦曲中的微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握。要求堆成圆形，冬季堆高，夏季堆矮，堆积时间为2~4天。熟糟堆积时间要长，待顶部堆积品温达45~50摄氏度，用手插人堆积糟内感到热手，即可下窖发酵。堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，则产酒的香味不好；若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。
（9）、烧窖：酱香型白酒的发酵窖称为酒窖，大小不一，老的酒窖长2.7米、宽2.0米、深2.6米，容积为14.04立方。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱850.0千克。新建大窖长3.8米、宽2.2米、深3.0米，容积为25.08立方，用砂条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1000~12000千克。
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖木柴多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况等来决定，一般每个酒窨用木柴50~100千克，烧窨时间为1~2.5小时。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000千克左右，烧窖在24小时以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要扫净窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，随即扫除丢糟，将堆积糟下窖。
（10）、下窖、发酵：堆积糟下窖前，用喷壶盛含酒精30%vol的酒尾15千克，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒麦曲粉15~20千克(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车倒人窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边酒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量占原粮3%左右。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳：再加两甑盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8摄氏度米以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换一次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
堆积糟下窖后，在隔绝空气的条件下进行厌气性发酵。要有专人负责管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不让开口裂缝，否则空气进人窖内，发酵糟易长霉结成团块，这种现象称为“烧包、烧籽”，这对产品质量有很大影响。
发酵时间最短为30天，称为1个小生产周期，发酵温度在35~43摄氏度。
四、酱香型白酒三高的特点
1、高温制曲
高温制曲是酱香型白酒酿制特有的工艺，制曲温度比其他香型白酒要高十几度。大多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。
2、高温堆积
高温堆积，是指酱香型白酒在酿制过程中，经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵的工序。当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃。
3、蒸馏温度高
蒸馏接酒时，接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，低沸点的的物质更能挥发掉，所以酒体中保存的杂醇油等物质少。
关于酱香型白酒七次取酒在上文小编已经做了简单介绍，总之，酱香酒的酿造工艺，必须拥有一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。
