白酒中为什么会有苦味?
中国的茅台酒文化博大精深，酿造历史悠久。对于普通人来说，喝酒是生活中必不可少的乐趣。在业余时间喝一杯可以说是最快乐的事情。随着社会的发展，人们对茅台酒质量的追求越来越高。会发现简单的气味，比如苦味。为什么白酒里有苦味？接下来，让我们看看！
为什么白酒里会有苦味？
1、原辅料不净
使用原料发霉、曲粉变质、辅料稻壳未蒸或蒸不完全或发霉；使用高脂肪原料；使用含单宁高的原料酿造。生产的茅台酒有苦味、霉味和其他邪恶的杂味。主要原因是酿造用的原料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。此外，原料壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛，高温下多缩戊糖也会产生糠醛，这是白酒带来苦味物质的原始条件。
2、配料不合理
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填料用量过多，窖内缝隙过大，酵母繁殖过多，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母发酵。如果酪醇含量适中，白酒会有愉悦的香味和丰富的味道；如果含量过高，会有严重的苦味。如果用曲量大，发酵时会产生大量的酪氨酸。酪醇通过酵母脱氨脱羟产生，导致酒的苦味。
3、生产工艺条件温度不对
窖内温度高或粮食、曲粉破碎过细或过粗，窖内密封不严，密封窖泥开裂发霉，发酵时间过长会产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。窖内温度高，前期发酵温度不易控制，导致前期升温过猛，糟粕温度高，持续时间长。高发酵温度有利于酵母对氨基酸的脱氨。酒糟温度高，酵母老化快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪醇含量的增加。
发酵温度过高，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，具有持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒糟堆放时间长，会有更多的杂菌入侵，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏时，早期蒸汽过多会产生焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时，早期的火蒸气也会将其他邪恶的杂味带入茅台酒中。苦味物质成分的沸点大多较高，酒尾部分含量较高。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾较多。因此，蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
二、白酒的成分是什么？
乙醇(C2H5)是白酒的主要成分OH)和水(占总量的98%)－99%)，溶于酸、酯、醇、醛等多种微量有机化合物(占总量的1%)－2%)作为白酒的香味物质，决定了白酒的风格(又称典型性，是指酒的香气与口感协调平衡，具有独特的风味)和品质。70%的乙醇化学能被人体利用，1克乙醇加热能5000卡路里。酸、酯、醇、醛等营养不多，只是香味。
三、影响白酒酿造发酵的因素
生态元素的五个方面(水、土、气、气、生)对白酒的酿造发酵有重要影响。以下将详细介绍气候、空气和生物因素。
1、气候因素
气候元素和水和土壤元素一样，会通过各种路径影响白酒的酿造，最终体现在白酒的风味上。但总的来说，酿造区的气候条件比水和土壤更有影响力，因为气候决定了温度、湿度和降水三个变量，尤其是温度和湿度对微生物的生长调节非常重要。
从几个方面来看，气候本身就是一个综合概念。气候环境的形成与当地纬度的大、小上山环境、河流、海拔有关。从酿酒微生物的角度来看，冬暖夏热、少雨少风的特殊小气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。当然，每种微生物都有合适的生长环境。例如，酵母生长的最佳温度为20~30℃，自己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最佳温度为32~34℃。因此，气候因素对酿酒的影响主要是通过温度对酿酒环境微生物的影响。此外，气候也可以通过影响淀粉等物质在谷物原料种植过程中的积累来影响白酒的风味，但这种影响处于极其次要的地位。
2、空气要素
空气要素侧重于酿造环境中空气的清洁，在酿造区域没有主要的环境污染源会污染空气。按照国际标准化组织（ISO）空气污染的定义通常是指一些物质因人类活动或自然过程而进入大气，表现出足够的浓度，达到足够的时间，从而危及人类的舒适、健康、福利或环境。
对于酿酒行业来说，空气污染主要会对适合酿酒的空气微生物造成破坏，污染空气中的异味成分也会被酒体吸附，从而给酒体带来异常的香气和味道。相反，清洁无污染的空气可以为酿酒所需的空气微生物提供适当的条件，最终在特定的酿酒区形成微生物群，这对酿酒是必不可少的。
3、生物因素
生态中的生物元素是指生物的多样性。在某种程度上，中国白酒是一种模糊的科学存在，具有科技含量。然而，由于酿造原料的多样性、参与发酵的酿造微生物的多样性以及酒体结构中微量成分的多样性，很难完全分析白酒及其酿造的每一个细节，明确每一种微生物和成分的作用和相互关联。白酒的多样性和模糊性离不开生物的多样性，尤其是酿造环境中的微生物。
有两种情况可以讨论生物多样性对白酒质量的影响。
第一个案例是五粮液包裹曲多微生物多样性需求的体现。赵东等人认为，酿造五粮液独特的包裹曲与空气的比表面积大于普通酒曲，便于更广泛地收集环境中的微生物。独特形状的包裹曲有利于在生产过程中收集自然环境中的有益微生物，尤其是区域内较高的制曲温度，可以更好地聚集抗高温芽孢杆菌等微生物，使曲药具有更好的感官特征，这是决定发酵谷物具有特殊香味的重要因素。
第二种情况是酿造需要生物多样性的体现。大曲作为糖化发酵剂，在生产和储存过程中会产生大量的曲虫，使大曲流失，也可能因管理不当而进入酒体。然而，在实际的曲虫控制中，大多数都是通过光线诱捕的，而不是试图完全消灭（当然，似乎不可能完全消灭）。重要的考虑是避免破坏环境中生物的多样性，以免对制曲或酿造发酵产生不利影响。
生态元素（水、土、气、气、生）的五个方面对白酒的酿造和发酵产生了重要影响。从原料种植、茅台酒音乐生产到发酵的整个过程，生态元素的一个或多个方面都有共同的作用。不可否认的是，正是由于生态元素的全面作用，中国白酒模糊、科学、多样、自我形成的体系。
4、白酒不同风味的特点是什么？
1、酱香型
又称茅香型，以茅台、郎酒、黄金梦、贵州省仁怀市贵海酒为代表。以高梁为原料的这种香型白酒。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制成，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵制成，采用茅台酒养差、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈酿的酿造工艺酿造。它的主要香味成分还没有定论，最初被认为是一组高沸点的物质。酒的特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，优雅持久，口感醇厚丰满，回味悠长。高酒分为43度和53度两种。乙酸计是其总酸≥1.5克/升，乙酸乙酯计为总酯≥2.5克/升；低度酒低于38度，总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。
2、清香型
又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表。这种香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的以麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”其主要香气成分为乙酸乙酯，酒质无色，清澈透明，清香纯净．醇厚柔和。甘润柔软，自然协调，余味清爽．后味较长:不应有浓乔或酱香技术的其他导香和恶杂气味。高酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(乙酸计)为(0.4-0.9克/升)；其总酯(乙酸乙酯汁)为1.4-2克/升。低度酒低于40度，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
3、浓香型
又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型白酒以高梁、大米等谷物为原料，以大麦、豌豆或小麦制成的中高温大曲为糖化发酵(有的麸曲和产酯酵母为糖化发酵利润)。在采用的酿造下，艺术是由混合蒸、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、储存、勾兑等酿造工艺酿造而成，其主要风味成分地址为酸乙酯。酒的特点是无色或微黄色，明亮透明．窖乔浓郁．甜美清爽，纯净协调，余味悠长。酒精含量为40至60度，其总酸为乙酸汁。从0.5到1.7克/升。乙酸乙酯是乙酸乙酯的总酯≥2.5克/升，低度酒低于40度，总酸为≥0.4克/升，总酯≥2克/升。
4、米香型
以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表。这种香型白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不添加辅料，采用微生物发酵、液体蒸馏和超滤膜技术酿造。它的主要香味成分是β—苯乙醇。酒的特点是琥珀色，蜜香优雅，入口绵甜，口感清爽，回味宜人，药香宜人。茅台酒含有高级脂肪酸乙酯。当温度低于l0℃时，这种高级脂肪酸乙酯会在寒冷中沉淀，导致乳白色絮凝悬浮物出现在茅台酒中。当温度升高时，悬浮物溶解在茅台酒中，茅台酒的颜色将恢复明亮和透明。高度酒为38-52度，总酸为0.15-0.3克/升，总酯为0.4-0.8克/升，低度酒为40度以下。≥0.2克/升，总酯≥0.6克/升。
5、凤香型
以陕西省宝鸡市凤翔县西凤酒为典型代表：以高粱为原料的这种香型白酒．中温人曲或麸曲和酵母是由大麦和豌豆制成的糖比发酵剂，由更新成分、土窖发酵（窖龄不超过-年）、酒海容器储存等酿造工艺制成。其主要风味成分为足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。酒质无色，清澈透明，醇厚典雅，甘甜爽口，口感和谐。尾净悠长。即清而不淡，浓而不浓．融香、浓香优于-体。
6、兼香型
以安徽淮北市口子窖为典型代表。兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主香型白酒，具有一酒多香的风格，一般都有自己独特的生产工艺。口子酒酿造历史悠久。据说战国时期，宋国迁都相山，大量酿造。口子酒历时千年，被誉为“名驰冀北三千里，无占江南第一家”。口酒入口甘甜，酒后心悦神恰，素有“隔壁千家醉，开坛十里香”之称。历史表明，未来，黄淮腹地，自古以来，以其特殊的南北地区，承担东西，成为与南北兼容的中国文化中心，也孕育了包容的基因，现在，是为了满足现代科学饮食的需要，满足消费者综合饮酒舒适的需求，推出“浓香折叠锋利，酱香包含，清香则取其从容”，兼具三香，兼具五味的兼香型白酒口子窖。
7、其它香型
除上述六种主要香型白酒外，采用独特工艺酿造的独特香型白酒均称为其他香型白酒。由于这种香型白酒种类繁多，没有具体要求，只有共同要求。如果茅台酒质量无色，或微黄透明，香气舒适独特，香气协调，醇厚，味道长。这种爵士酒可分为以下五种：
（1）、董香型
又称药香型，以贵州遵义董酒为典型代表。这种香型白酒以高梁和大米为原料，以小麦制成的大曲和大米制成的小曲为糖化发酵剂，曲中加入了多种中草药；小曲由小窖制成发酵谷物，大曲由大窖制成发酵谷物，并通过蒸发发酵谷物的酿造工艺制成。酒的特点是无色透明，既有大曲酒浓郁的香气，又有小曲酒柔和醇厚甜美的特点，药香愉悦，口感协调，回味悠长。
（2）、豉香型
以广东佛山酱油玉冰为典型代表。这种香型白酒以大米为原料，以酿制的小曲酒为基础，浸泡在陈年肥肉缸中。酒玉洁冰清，晶莹悦人，酱香纯正，口感协调，入口醇厚，余味甘甜，酒度30度，低而不淡。
（3）、芝麻香型
以山东省安丘市景芝镇一品景芝为典型代表。这种香型白酒是以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，经过特殊工艺培育成芝麻味窖发酵酿造而成。酒质无色透明，香气袭人，芝麻味突出，清澈可口，酒味醇厚，余香悠长。
（4）、特香型
以江西省樟树镇四特酒为典型代表。这种香型白酒是以大米和高粱为原料，以小麦为糖化发酵剂，以地窖发酵、谷物蒸酒、老酒为底，混合调味酿造工艺酿造而成。酒质无色透明，香气优雅，饮用后丰富，醇厚柔软，酒体协调，恰到好处。
（5）、老白干型
就中国北方的一般白酒而言。这种香型白酒是以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用池发酵、蒸原料、连续粗发酵、老五蒸操作的酿造工艺酿造而成。茅台酒的特点是无色、清澈、芳香、纯净、甘甜、醇厚，持久性长。
简而言之，根据正常的理论，白酒是否苦是判断白酒是否是谷物酒的方法之一。简单地说，白酒有少量的苦味是正常的，但太苦取决于白酒的质量！
