白酒酿造全过程介绍

白酒酿造全过程介绍

我相信每个人都熟悉茅台酒，尤其是白酒，它可以被称为中国最具代表性的茅台酒。中国的茅台酒文化历史悠久，茅台酒产品也广泛而深刻。饮酒已成为中国人生活的一部分。那么白酒是如何酿造的呢？

酿酒的原理其实很简单，无非是利用微生物发酵生产含有一定浓度酒精饮料的过程。当然，实际操作远没有那么简单。一般来说，一瓶白酒的诞生通常需要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装等几个步骤。

一、选料。

粮食是酒的肉，一般以高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类(不含土豆、果蔬)为原料，要求作物颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无沉淀物、无异味、无其他杂物。

当然，原料也包括一些辅料。此外，水也是重要的原料之一。所谓“水为酒之血”和“好水酿酒”，是指水源对酿酒的重要性。

二、制曲。

曲是酒的骨头，制曲是酿造过程中的一个重要环节，纵观世界各国用谷物原料酿造的历史，可以发现有两大类， 一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖，然后用酵母将糖转化为酒精（如啤酒）；另一种是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。第二种方法是酿造白酒，主要是将淀粉糖化(转化为葡萄糖)。

三、发酵。

从成分、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中酿造的白酒，可称为固体发酵白酒。发酵过程实际上是将上一阶段产生的糖发酵转化为酒精的过程。

四、蒸馏。

发酵产生的酒精含量实际上很低。为了提高酒精含量（度数），一般需要蒸馏和净化。主要采用蒸馏桶作为容器（半固态法）进行缓慢蒸馏，也可采取黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。蒸馏操作后，原酒程度一般较高，不同批次的原酒质量和风格不同，需要分批储存。

五、陈酿。

陈酿也叫老熟，我们所说的“酒是陈香”，是指经过“陈酿”过程的酒。蒸馏后的高原酒只能算是半成品，辛辣不醇厚。只有在特定环境中储存一段时间，才能使酒体柔软、美味、醇厚、芳香。储酒容器放在陶坛里，较大的储酒容器可以用不锈钢等材料制成，尽量不要用金属铝容器。贮酒应采用自然老熟，禁止催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑。

勾兑，虽然业内有人为了消费者的误解称这个过程为“勾兑”，但中国白酒网小编需要强调的是，这里的勾兑与大家普遍理解的“三精一水”的勾兑完全不同。这里的勾兑是指不同轮次、不同等级的茅台酒和各种调味品茅台酒的勾兑，绝不允许混合香酯和非白酒发酵的香料。

前面已经解释过，原酒(俗称蒸锅)蒸馏出来，酒精含量一般在70度到85度之间。这种原酒或基酒由于生产批次和蒸馏批次不同，口感和风格不统一，不能直接饮用。为了统一口感，去除杂质，协调香气，降低度数，方便消费者饮用，方法是“勾兑”，白酒厂家也叫勾兑。

七、灌装。

勾兑后的成品酒经检验合格后，方可灌瓶贴标。然后你就可以进入市场与消费者见面了。

好了，说到这里，所有的酒友都对酿酒过程有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

那么什么是“原浆酒”呢？原浆酒实际上是原酒，即蒸馏过程结束后获得的茅台酒，这解释了为什么市场上销售的原浆酒是高度茅台酒。从上述酿造过程可以看出，与成品茅台酒相比，原浆茅台酒实际上省略了“混合”过程，那么原浆茅台酒与混合成品茅台酒的味道有什么区别呢？

由于原浆酒没有混合、组合、调味，其风格和味道相对单一，缺乏成品酒丰富的味道和持久的香气，由于不同批次的原酒味道、质量不同，导致产品缺乏稳定性和一致性，想象一下，如果每瓶酒的味道不同，也给市场监管和质量控制带来了不便。

接下来，让我们谈谈“勾兑酒”。事实上，只要你读到这里，我相信你对勾兑酒有一定的了解。那么“三精一水”是怎么回事呢？

原来，新中国成立后不久，为了节约酿酒粮食，国家提出发展新的酿酒工艺。每个人都用木薯和红薯酿酒。用这种方式酿造的酒精很难喝。这时，一些“砖家”开始在这些酒精中加入糖精、香精和水。我们著名的“三精一水”诞生了！

现在我们应该清楚，所谓的“混合茅台酒”有两层含义，一种是我们所说的“混合茅台酒”，是白酒酿造过程中不可或缺的过程环节，另一层含义是“三精一水”，是酒精混合茅台酒。“茅台酒勾兑”和“酒精勾兑”是两个概念，“茅台酒勾兑”本质上仍然属于谷物茅台酒，“酒精勾兑”只能说是一种新的工艺茅台酒。