葡萄酒中为什么有矿物质味

白酒中为什么有矿物质味

矿物质的味道，喜欢喝酒的人在品尝白酒时会出现。一般来说，我们在品尝白酒时所表达的矿物质味道包括赭石味、鹅软石和燃放鞭炮后的硝石味。为什么白酒中有矿物质味？让我们来看看具体的白酒吧！

1、为什么白酒中有矿物质味道？

白酒中的矿物味一般来自土壤，如法国汝拉（Jura），位于勃艮第（Borgundy）在瑞士之间，产区内有许多山脉，岩层主要是页岩。葡萄园里有许多碎石。百万年前，这里是一片大海洋。后来，海洋消失后，留下了大量的海洋化石，土壤中的石灰石含量也增加了。葡萄根通过吸收土壤中海洋化石的养分，最终输送到葡萄果实中，赋予葡萄汁矿物质的香气。因此，土壤中的这些海洋化石是白酒中矿物质风味的主要物质。

来自西西里岛（Sicily）东北海岸与内陆的交界处是高耸的埃特纳火山（MountEtna），它是由多年前的地壳运动产生的。火山运动导致大量的火山灰在雨水冲刷后流入地表，使当地土壤富含硫、铁、镁等矿物质。肥沃的火山土壤增加了这里的葡萄产量，生产的白酒也有一点独特的矿物风味。这些矿物味具体表现为火石和火药的味道。

2、白酒中常见的矿物味

（1）、泥土

土壤的味道主要分为石头/矿物质和土壤。在白酒中，土壤的香味往往来自单宁，就像白酒被葡萄根层层过滤一样。单宁越细腻，白酒越分层，土壤的气味就越浓。旧世界的白酒强调风土人情（Terrior），所以它们的土味比较明显。不同的风土人情培育出不同风味的白酒。比如夏布利白白酒（Chablis）有类似白垩土的味道。此外，意大利托斯卡纳（Tuscany）桑娇维塞生产（Sangiovese）白酒，美国卡内洛斯（Carneros）的黑皮诺（PinotNoir），或多或少都有泥土的香气。

（2）、汽油

这种香气通常与陈年雷司令相匹配（Riesling）白酒联系在一起。随着成熟度的增加，雷司令会散发出“汽油”的香气，受到广泛赞扬。此外，一些年轻的白酒也会有“汽油”的味道，尤其是来自温暖地区的年轻雷司令。

（3）、橡胶

橡胶的气味，尤其是烧焦的橡胶，通常与南非的皮诺塔吉有关（Pinotage）白酒联系在一起。生产厂家不喜欢白酒的味道。现在，品酒师通常把“橡胶”称为“烤咖啡”。

（4）、焦油

雷司令在德国（Riesling）香气浓郁，酸甜纯净，但随着瓶中陈年，汽油(上述)或焦油的味道会逐渐出现。一些饮酒者迷恋这种焦油的味道。如果你也痴迷于这种味道，除了雷司令，试试南非的皮诺塔吉（Pinotage）。葡萄品种酿造的白酒在年轻时就有标志性的焦油味。此外，除了这两种酒，烈酒中的干邑酒（Cognac）、澳大利亚西拉（Shiraz）生产在气候凉爽地区的白酒和梅洛（Merlot）白酒，也有焦油的味道。

（5）、石头

这种气味与刚擦过的黑板和倾盆大雨后的道路非常相似。这种味道在勃艮第白酒中也很常见，是独特的风味之一。

（6）、湿羊毛

这种味道通常出现在白诗南部（CheninBlanc）白酒，尤其是那些来自卢瓦尔谷的白酒（LoireValley）白诗南白酒；有时它也会出现在勃艮第（Burgundy）产区的霞多丽白酒。

“湿羊毛”不是一种负面的味道，它可以增强白酒的味道。它的味道不同于“湿狗”。“湿狗”的味道通常与三氯苯甲醚有关，它会污染软木塞（TCA）有关。

3、在白酒研究中，矿物质味引起了很多争议

一些白酒科学家坚持认为，由于白酒中没有能产生矿物味的分子，因此缺乏证据表明白酒具有矿物味。但另一方面，许多白酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物味，没有一个词能如此简洁地总结出这种独特的味道，就像板岩、赭石或湿石一样。

品酒师在描述一种没有水果、香料或草药的白酒时，最常用的是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，矿物质风味的白酒主要种植在石灰石、片岩和花岗岩土中。研究表明，这些矿物风味并不来自葡萄种植的土壤，这是酸和酚醛通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。

矿物质白酒通常是果味不足、酸度高、口感脆的白白酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）还有卢瓦尔河谷（LoireValley）白白酒。另外，勃艮第（Burgundy）和奥塔哥中间（CentralOtago）黑比诺通常被描述为矿物质的味道。

4、白酒中有哪些有益成分？

（1）、水

水是白酒中含量最高的物质，占70-90%。它是白酒中大多数物质的溶剂，也是决定白酒流动性的重要因素。

（2）、乙醇

乙醇（Ethanol）也就是说，我们通常称之为酒精，它是在白酒的发酵过程中形成的，也是白酒中含量最高的酒精物质。一般来说，酒精含量标记在酒标上，即酒精含量通常为8-22%（强化白酒的酒精含量较高）。

乙醇的味道略甜，可以给白酒带来一些甜味和苦味，也可以增加白酒的酒体。酒精含量超过14.5%会降低香气物质的挥发性，增加苦味。因此，酒精含量超过14.5%的白酒需要更强的果味来平衡酒精含量。

除乙醇外，白酒中还含有少量具有辛辣气味的高级酒精。

（3）、甘油

在干白酒中，甘油（Glycerol）它是仅次于水和乙醇的物质。它来自葡萄果实中的糖，尝起来有点甜，可以增加白酒的柔软质地和酒体的饱满度。在昂贵的腐败中（NobleRot）白酒和二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）甘油含量在酿造的白酒中相对较高。

（4）、糖

白酒中的含糖量取决于白酒的风格，一般在0.1-20%之间。糖是甜白酒中非常重要的组成部分，如苏龟（Sauternes）甜白白酒的含糖量通常高达150g/L；然而，即使在干白酒中，未发酵的糖也很少（约2-3g/）L）。糖除了给甜白酒带来甜味外，还能增加白酒的酒体。

（5）、酸

白酒中最重要的酸是酒石酸（TartaricAcid）和苹果酸（MalicAcid），这两种酸都来自葡萄本身，共占白酒酸含量的2/3左右。而乳酸（LacticAcid）和醋酸（AceticAcid）其他酸如酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）中产生的。白酒中的所有酸都约占白酒体积的0.3-1%。

酸是白酒结构的重要组成部分。它能给白酒带来清爽的味道，平衡果味和甜酒中的糖分。但如果酸度过高，白酒的味道会变得尖锐；酸度过低会使白酒的味道松弛。

此外，白酒中的酸和糖也决定了白酒的味道是否甜。例如，一些德国雷司令（Riesling）即使白酒的含糖量达到9g/，因为它的酸度很高L，还是尝不出甜味；如果其他白酒含糖量超过4g/L，通常不属于干酒。

白酒中不同的酸也会影响白酒的风味。例如，霞多丽在一些凉爽的地区（Chardonnay）白酒在酿造过程中不会发酵苹果酸-乳酸，因此可以保留白酒中含量较高的苹果酸，使白酒具有坚实的酸度，从而形成独特的风格。

（6）、香气和风味物质

虽然这种物质的含量只占白酒体积的0.2%以下，但它们有数百种，是最复杂的物质。正是它们给了白酒多变的香气和风味。

（7）、酚类物质

酚类物质（Phenolics）它是一种主要来自葡萄的果皮、果梗和种子，约占白酒体积的0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红白酒和桃白酒颜色的关键物质；单宁在红白酒的平衡和结构中起着极其重要的作用。

单宁可以与口腔中的蛋白质结合，从而带来干燥和收敛的味道。白酒中的其他物质也会影响人们对单宁的感知。例如，少量的糖可以使单宁尝起来更柔软，而高酸的干白酒会使单宁略微苦涩。单宁含量高的红酒包括赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等。

5、酒中的有害物质

白酒中以酒精形式显示的有害物质约占5.5%-21.5%。酒精或乙醇（Ethanol）它是一种神经毒素。肝脏代谢后，乙醇会成为乙醛的致癌物，然后转化为乙酸（AceticAcid），最后，由肾脏排出的水和二氧化碳会产生。即使酒精对人体有害，大多数人还是会选择喝含酒精的酒，因为不含酒精的酒味道会更差。

简而言之，白酒含有矿物质风味，可以使白酒本身的风格更加突出，板岩、赭石、湿石、软石、鞭炮的味道、焦油，这些都是人们对矿物质风味的一个方面的解释。