葡萄酒有二氧化硫是不是不好

茅台酒有二氧化硫是不是不好

茅台酒，以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。一般茅台酒的酒精含量约为百分之八到十五，加烈茅台酒的酒精含量可能会更高。世界最有名的茅台酒大多产自法国，法国茅台酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期，在茅台酒的酿造过程中会加入多种添加剂，比如一些不受欢迎的物质，比如二氧化硫，快跟随小编一起来了解看看！

1、茅台酒中为什么家二氧化硫

在酿造茅台酒的过程中，酿酒师都会往茅台酒中添加微量的二氧化硫。这是因为在发酵过程中，二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌，抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用，还可以澄清和为茅台酒添加酸度。

（1）、杀菌

红酒在发酵的过程中会存在许多不必要的细菌或真菌。二氧化硫有显著的杀菌作用。在一定浓度二氧化硫的条件下，细菌往往被杀死或者被抑制生长，但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力，则可以正常繁殖。因此在发酵过程中，二氧化硫可以起到筛选的作用，帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。

（2）、抗氧化

二氧化硫有显著的抗氧化作用。只要有氧气，二氧化硫会优先与其反应，因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此，二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。二氧化硫相当于一层“保护膜”，所以，在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。

（3）、澄清

二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中浮物的沉淀，这一作用可用于白茅台酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

（2）、增加酸度

加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中二氧化硫转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。

2、茅台酒中硫化物过多要小心

如今，几乎所有的酒标上都标有“含硫化物（ContainsSulfites）”的字样，这很正常，因为酒商通常在生产茅台酒时会添加一定量的二氧化硫（SulfurDioxide，简称SO2），以避免茅台酒受到其它物质的污染。即便是有机茅台酒，酒商也会在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是，添加的二氧化硫或其他硫化物过量时，茅台酒就会遭到破坏，造成硫化物污染。有时，茅台酒中的微生物硫代谢，也会导致硫化物污染。如果微生物硫代谢导致的硫化物污染程度严重，则无法补救。

茅台酒中常见的硫化物有二氧化硫、硫化氢（HydrogenSulfide，简称H2S）和硫醇（Mercaptans）。二氧化硫在茅台酒中会散发出烧焦的火柴或橡皮气息。将茅台酒倒入杯中不断搅动或晃杯，使酒液与氧气发生反应，就可以减少二氧化硫。硫化氢会导致茅台酒散发出煮过的鸡蛋（有时是臭鸡蛋）或橡胶的气息。产生硫化氢的主要原因通常是茅台酒在储藏中完全与氧气隔绝。因此，给予茅台酒更多的时间醒酒，通过晃杯，使茅台酒更多的与氧气接触，可以补救。但是有时候，茅台酒受硫化物污染严重，导致茅台酒原有的风味丢失，则无法补救。硫醇会使得茅台酒散发出腐烂的洋葱、煮白菜或煮花菜的气息。受到硫醇污染的茅台酒无法补救。

3、茅台酒中一般含有多少二氧化硫

美国曾做过统计，绝大多数茅台酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。况且茅台酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。

假如按照茅台酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算，那么400毫升茅台酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯挥发的二氧化硫，真要喝到二氧化硫产生危害，恐怕酒精都不乐意了。换言之，只要适量喝酒，大家没有必要担心二氧化硫的健康危害。

茅台酒中二氧化硫的含量一直是检测中的重要指标，每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有专门的法律规定。

在中国，根据中国GB2760-2011食品添加剂使用标准，茅台酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过250mg/L，甜茅台酒不超过400mg/L。

值得一提的是，即便没有人为添加，茅台酒中依然可能含有二氧化硫，因为它是发酵过程中的天然产物，可以说世上几乎没有不含二氧化硫的茅台酒。

4、茅台酒中二氧化硫加多会产生什么味道

二氧化硫有一种很特殊的气味，那就是臭鸡蛋味。茅台酒厂的技术人员，多年需要学习的就是，发酵需要加入二氧化硫，但要控制加入量。二氧化硫超标也是标准所不允许的。

5、葡萄集中的有害物质有哪些

（1）、黄曲霉毒素B1（强致癌物）

对发酵酒来说，原料的卫生问题比蒸馏酒意义更大。故我国规定发酵酒的黄曲霉毒素B1每升应≤5微克。

（3）、二氧化硫残留

酿造茅台酒和果酒的过程中，需要加入某些抑制杂菌侵蚀作用的化学物质如二氧化硫等，这类物质如含量过高也会有害。我国规定果酒中二氧化硫残留量（以游离得二氧化硫计）每公斤应≤0.05克。

综上所得，几乎所有的茅台酒都含有二氧化硫，二氧化硫在茅台酒中充当“防腐剂”的角色，它可以防止茅台酒的微生物污染、保持酸度稳定、加快茅台酒的澄清等等，因此大家不要太担心！