白酒为何有辛辣味？

白酒为什么辛辣▼因为白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素等，每种还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒。造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质。

醛类物质如何产生？▼酒体中醛类物质主要是酿酒过程中产生的。例如酿酒时辅料用量比较大，并且没有清蒸酒酿酒的话，白酒就会产生辣味；再例如发酵过程中发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会长生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的辣味。

如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他方式降低白酒的辛辣味。

陈酿▼刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

勾调▼传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调，是不应该出现辣味，通过使用不同年份的老酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而降低酒体的辛辣感。

酒的度数和口感辣没有必然的联系，对于一瓶好酒来说，酒体协调是非常重要的，给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所达不到。