为什么有些白酒时间长了会变酸?

为什么有些白酒时间长了会变酸？白酒变酸的原因是什么？

相信很多朋友都遇到过这样的问题:买来白酒喝了一些,剩下的就直接放着, 白酒,又称烧酒、老白干。是中国的传统饮料酒,也是世界六大蒸馏酒之一。(其余五种为白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum等。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酵母菌及各种微生物按一定比例发酵酿制而成的一种无色透明、芳香四溢、风味协调的蒸馏酒。

那么,白酒为什么会变酸?白酒变酸的原因是什么呢?其实不然。白酒中的酯化反应相当缓慢,优质白酒一般需要贮存三四年,甚至更长一点的时间。但是如果酯化反应到了一定的程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使原有的基酒风格被打破,从而降低了酒体的质量和档次。同时,随着时间推移,白酒里的醇和酸也会发生一系列的化学变化,产生新的脂类物质,也就是我们常说的“生酸”。当酯类物质达到一定的平衡后,白酒的口感会变得更加温润醇厚。因此,有些人认为白酒越陈越好,其实并不尽然。

另外,白酒中还含有其他的一些有机酸,这些物质主要是乙酸和乳酸。根据国家标准GB/T17204-2008规定:

1液态法白酒:以谷物、薯类、糖蜜或水果等原料经发酵后过滤或压榨而得的食用酒精。

2固液结合法白酒:以30%固态纯粮基酒+70%液态法白酒勾调而成的白酒。

3新工艺白酒:以含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵酿制而成的白酒。

4液态发酵法白酒:以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵酿制而成的白酒。

5食用酒精与香料勾兑而成的白酒。

总之,白酒之所以会变酸,主要是因为其酿造过程中操作规程不太正确以及保存方法不当造成的,所以说白酒变酸是正常现象。但也不是绝对的,有时候由于储存方式不对或者保存条件不佳,一些低度数的白酒会逐渐失去原有的风味并呈酸性,导致口味寡淡。

白酒时间长发酸

经常喝酒的人,对白酒都有这样一个感受:酒越放久口感越醇香。其实白酒中的酯类含量是很丰富的,而酯的生成又主要靠发酵过程中的醋酸菌生化反应所产生的。所以说白酒中的酸类物质是不可缺少的。一般来说优质白酒的酯含量都比较高,而普通香型的白酒一般只有2%左右的乙酸和乳酸。这说明了白酒在贮存的过程中会发生水解现象,导致白酒变酸。那么问题来了,这种情况是怎么回事呢?

首先我们要知道白酒的主要成分是乙醇(酒精),除此还有醛类、高级醇、杂醇油、多元醇等各种有机化合物。这些物质中有不少是人体健康所必需的。但是如果白酒中这些微量成份比例不协调的话,就会造成白酒的味道十分淡薄,甚至出现苦涩味。而且白酒还不能长时间放置,因为一些有害的微生物容易渗透到酒体里面,使白酒丧失原有的风味。

其次就是白酒中的平衡打破之后就会出现许多的变化。当我们打开一瓶白酒时,我们能明显的感觉到它已经发生了变化。这是由于低度白酒在长期储藏后会出现酯类水解,这个过程有点像酒精在人体内的分解过程,当白酒中的平衡被打破以后则可以恢复正常。不过这种改变的速度很慢,需要的时间也很长,有的名优白酒的陈酿往往要五六年时间才能变得香气浓郁。但这也并不意味着白酒存放的时间越长越好。

再者就是白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美,愈久愈浓,价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金,由此可见其价值潜能!