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酱香型
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酱香型白酒又称浓香型白酒,酱酒采用传统“12987”工艺,酿出来的酒深受大家喜爱,其中以贵州仁怀茅台镇最具代表性,代表产品主要有茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台、金沙、丹泉等。工艺特征:传统酱香型白酒采用了“12987”酿造工艺,即以一年为一个生产周期,经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,分轮次、分香型贮存,并进行精心勾调。此外,还具有“四高一长”的独特酿造工艺,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。口感风格:色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长。
浓香型
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浓香型白酒是当下品牌最多,分布最广的白酒,市场份额占据70%左右。浓香型白酒主要有三大产区:川派浓香、江淮派浓香以及北方浓香,地域不同其风格也有所差距。浓香代表产品主要有五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒、剑南春、舍得等。工艺特征:以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。 口感风格:窖香浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。相较于酱酒的“鲜”,浓香在于品味其“甜”。
清香型
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清香型白酒也是白酒主流香型之一。清香型白酒历史悠久,1952年汾酒当选中国四大名酒,同年,清香型白酒定义被确定,成为最早出现的香型之一。代表产品有汾酒、红星二锅头、牛栏山、天佑德青稞酒、宝丰等。工艺特征:以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。口感风格:清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,口感重点突出一个“净”。
米香型
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米香型是处于半固、半液发酵法之间的白酒。从酿酒历史看,米香型最为原始,酿造工艺最为简单,酿出的白酒甜净舒爽。米香型白酒主要集中在两广地区,最具代表性的有桂林三花酒、全州湘山、广东长乐烧等。工艺特征:米香型白酒生产工艺特点是固态糖化,半固态发酵,釜式间接加热蒸馏。口感风格:蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长。
兼香型
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兼香型白酒在市面上非常常见,市场占有率仅次于浓香、酱香和清香型白酒,以“一酒多香”为特色,主要分为两个流派:一类是酱中带浓,一类是浓中带酱。代表产品有口子窖、白云边、临水玉泉、平坝窖、小郎酒等。工艺特征:以优质高粱为原料,小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积,三次投料、九轮发酵而成。口感特色:浓酱相兼,浓酱香气谐调,幽雅、陈香突出,入口丰满细腻,绵甜爽净,回味悠长。
凤香型
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凤香型白酒是一种较为独特的香型白酒,相传凤香型白酒源自于6000多年前的仰韶文化时期,形成于3000多年前的殷商,是中国目前史料记载比较早的酒种。代表产品有西凤酒、太白酒等。工艺特征:西凤酒的生产周期中共有立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段,其中立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖只有一排,从立窖到圆窖,窖池内的酒醅由三甑逐步增加到五甑,工作量由三甑增加到六甑,从圆窖到挑窖,窖池内的酒醅由五甑逐步变为零甑,工作量由六甑逐步变为四甑。 口感风格:香气浓郁、净爽,酒体醇和,凤香型白酒同时具备浓香型和清香型白酒的优点,口感柔绵丰满、谐调爽净、绵长。
董香型
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董香型又称“药香型”,香型奇特,以味道独特、原料丰富著称。董香型确定时间较短,于2008年正式成立,成为中国白酒新流派,以董酒最为出名。工艺特征:以优质高粱为原料,在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。其工艺简称为“两小,两大,双醅串蒸”。口感风格:个性强烈、风格独特,既有小曲酒的纯净,也有大曲酒浓郁的芬芳。柔绵醇和,味浓丰润,香艳露骚,药香舒适,香气典雅,香味谐调。
芝麻香型
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芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,也是建国后白酒香型品类的一大创新,是浓、清、酱三大香型生产工艺巧妙结合的产物。代表产品有景芝、趵突泉酒等。工艺特征:以高粱、小麦、麸皮等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。口感风格:酱头芝尾入口绵,香气馥郁落口甜,似有甘味辣净,一股芝香沁心间。
老白干香型
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其实早在04年老白干香型正式列入白酒十一大香型之前,一直都是属于清香型白酒,后因工艺与口感与清香型白酒略有不同,所以独立出来成为一种独特香型,其中以衡水老白干为代表。工艺特征:中温大曲用作糖化发酵剂,采用传统的续查配料、混蒸混烧老五甑手工技艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调。口感风格:酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔。
豉香型
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豉香型白酒是由米香型白酒衍生而来,是珠三角地区独特的一个酒种,因工艺独特,又被大家称为“用猪肉泡出来的白酒”。代表产品主要有石湾玉冰烧、九江双蒸等。工艺特征:以纯大米为原料,酒饼作为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,复式蒸馏,用多年浸泡酒肉的陈年酒缸储存,并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡30天,然后经勾兑过滤为成品酒。 口感风格:酒体无色透明或微黄,豉香纯正,清雅舒适,有明显的油脂味和熟米饭香,口感醇和甘冽,酒体丰满协调,余味爽净。
特香型
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特香型相对比较小众,几乎只分布在江西省,是差异化白酒的代表,因风格相似,之前曾被误以为是浓香型白酒。其经典代表有四特酒、临川贡酒、莲塘高粱酒、锦江酒等。工艺特征:独特工艺遵循“12353”,即采用大米1种酿造原料,2种材料建造的特有发酵窖池,3种原料组成的独特大曲,根据一年气候细分为5轮次发酵,3层分糟量质摘酒。口感风格:闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和、回甜悠长。
馥郁香型
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馥郁香型白酒是一种集浓香、清香和酱香三大香型于一身的创新型白酒,上世纪90年代,不少专家提出为其成立独特香型,直到2005年,馥郁香型正式被使用,成为白酒十二大香型。代表产品有酒鬼酒、湘泉酒等。工艺特征:生产工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,特征可概括为多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。口感风格:微妙地糅合了浓香、清香、酱香的风味,其酒体具备无色透明、香味馥郁、净爽舒适、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、回味怡畅的特点。
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