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宁波酒类批发市场

用蓼草白药做药引制成的酒，不用酒曲，喝醉了也不上头，不口渴。宿醉也不难受。口味醇正，入口软绵，相比之下什么一线喉的酒都是渣。可以做白酒，黄酒，江边清（糯米新酒等）。缺点是度数做不高，一般只能做到40度以下。因为是蓼草做药引的特性决定的，如果加入曲，就会有一线喉什么的次品出现。我是廖白药酒师。

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主要原料 葡萄。设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。

选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。

将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。

发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。

所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。

控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。

要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。

工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→

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现在市场零售价约为68元，但是每个地方的定价可能会有一些出入的。

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1953年，在慈溪合并了几家私企成立慈北联营酿酒厂；1956年，又开始实行公私合营；直到1958年，地方国营慈溪酿酒厂创建以后才算是为宁波大曲的诞生创造了条件。1976年，宁波大曲问世。在1984年的宁波食品展销会上，宁波大曲获得白酒质量评比第一名。之后，又在1990年获得“轻工业部优质酒”称号。总而言之，上世纪80、90年代是宁波大曲的辉煌期。可惜进入21世纪初，酒厂因为跟不上市场变化，最终不堪重负卖了酒厂。如今，酒厂已经不是地方国营而是合资企业，现公司名叫慈溪市和丰酒业有限公司。

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要说到海鲜类年货，不少宁波人的心中都会有炝蟹的一席之地。“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑”，红膏炝蟹在宁波实在算是高档年货了。如果想省点钱，自己买回来腌制实在是一个好办法。不过需要注意的是，作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹必须要活的，然后进行腌制。另外，宁波的咸泥螺是最下饭的，过年期间，几勺泥螺，一碗泡饭，也是一种别样的享受。