黄酒的作用不包括
红烧肉用的黄酒是料酒，"料酒"是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。
黄酒的主要功能
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。
烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒除饮用外还有哪些作用
黄酒是一种在中国流传了4000多年的传统饮料。直到现在，它还是生活中最受欢迎的饮料。黄酒不仅可以被人们饮用，还可以作为一种药物，也可以作为烹饪的调味品。
黄酒做菜的功效与作用
1.去除异味
黄酒烹饪的最大作用是去除食品原料中的异味，特别是在烹饪一些肉类食品原料和鱼类食品原料时，可以加入适量的黄酒，可以完全去除食品原料的腥味，使食品原料的味道更加嫩滑诱人。此外，黄酒仍然是一种热饮。用黄酒烹调一些冷菜可以减弱它们的冷质，防止这些成分中的寒冷对人体产生不良影响。
2.开胃
黄酒烹调不仅能改善口感，去除异味，而且对增进食欲也有重要作用。由于黄酒含有丰富的微量元素硒和一定量的芳香物质，用黄酒烹饪可以制作出香味清淡的菜肴，并保留各种食品原料原有的色泽。菜肴吃完后，菜肴的颜色和味道都会让人觉得开胃。
3.促进营养吸收
促进人体对食物中营养的吸收和利用也是黄酒烹饪的一大功效，因为黄酒不仅能去除腥味，增强香气，还含有多种对人体有益的营养成分，可以防止烹饪过程中各种食品材料的营养流失，使成品菜肴具有更高的营养价值，人们在食用后可以吸收更多对身体有益的营养成分。
4.补充氨基酸
氨基酸对维持人体正常新陈代谢和健康非常重要。黄酒是一种氨基酸含量极高的存在。此外，红酒中含有的一些氨基酸是人体不能合成的营养素，必须从其他食物中摄取。因此，用黄酒烹调可以使人体吸收更丰富的氨基酸，这对维持人体健康和加速人体新陈代谢有很大的好处。
以下关于黄酒的描述正确的是
瓶装黄酒经一定时间贮存后液面形成的一层细碎的膜，在太阳 光或灯光下观测会折射出五彩的光，肉眼观察极像油滴掉进水里后 形成的“油膜”，也有人称之为“酒油”，用滤纸可以过滤掉，但滤 液灌瓶杀菌贮存一定时间后这一层膜又会重新出现。为描述方便， 暂且称之为“蹼膜”。
有关瓶装黄酒液面的“蹼膜”现象，据了解，绍兴黄酒液面上 出现这种情况相对多一些，这层膜不只瓶酒中有，坛酒中也有，而 且情况更为严重。当醪液进入主发酵期以后，缸面便会出现一层 “褐色”或“淡黄色”的油状物，正如文献记载，收集起来甚至可 以用作灯油。
酿酒技工一般称之为“糠油”，也有的技工将这层糠 油作为衡量醪液成熟程度和酒质优劣的指标之一，即如果糠油发 散，则酒就差，糠油聚集，则说明酒是好酒。在坛装酒中，有酒厂 工人认为，经贮存后的酒液面有膜才是好酒，膜越厚、越多（酸酒 除外），则表示酒质越好；膜越少，则表示酒质越差。
试验表明：瓶装绍兴黄酒液面上的这层“蹼膜”在30°C以下， 随温度上升形成速度有加快的趋势，30°C以上则不太容易观察到。该层“蹼膜”经滤纸过滤后可以除去，且对酒的口味不产生影响， 但将过滤后的酒液灌瓶压盖后，无论灭菌与否，常温放置一段时间后，皆会又出现“蹼膜”，且可以反复出现。
若将酒速冷至0°C或 以下，则瓶酒液面会迅速出现一层“蹼膜”。也说明膜的产生与溶解度有很大关系。此外，无论采用传统工艺还是机械化新工艺；无论采用糯米还 是粳米作原料；无论是加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒还是普通 黄酒都有类似现象。且该层油膜用普通榨酒机无法去除，只有通过 硅藻土过滤机或棉饼过滤机可以滤除。
但煎好后的成品酒在坛内或 瓶内贮存后，随着时间的推移，液面上都又会出现“蹼膜”。春夏 季节出现时间相对较长，若在秋冬季节，则出现的相当快，有的仅需几天时间。试验表明，杀菌温度的高低对液面产膜多少与先后影响不大， 而酒液是否接触空气则对产膜时间有较大影响。
很明显，酒液与空 气接触的瓶酒产膜时间明显早于瓶口密封的瓶酒，说明空气对酒液 液面“蹼膜”现象具有促进作用。(1)出现“蹼膜”的成因探讨。①源于原料中所夹带米糠中的天然油脂：因酿造原料精白度 的原因，大米中尚含有部分米糠。据资料记载，米糠中含有 18。
2%的粗脂肪，而米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物，据检 测，内含C12以上饱和脂肪酸17%、油酸47。6%、亚油酸34%、 亚麻酸0。8%，还有少量的谷固醇。这一层油脂可以在酸、碱或酶 的作用下水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油 酯等。
多数油脂只部分水解，但通入水蒸气，则可使水解完全。水 解程度随温度升高而增大。当温度保持一定时，水解程度随时间延 长而增大。清酒池内液面明显可见的一层细小油珠或油膜即为“糠 油”，但经煎酒后，由于高温作用，液面“油膜”发生水解反应， 坛中基本见不到“油膜”存在，冷却贮存一段时间后，坛液面又会 出现“蹼膜”。
②源于酿酒原料中脂肪分解产物：众所周知，酿造绍兴酒的 主要原料为糯米、麦曲及鉴湖水。其中，糯米中含有约2%左右 的脂肪成分，而且脂肪在米的外皮含量较多，糙米约在2%以上。米越精白，则脂肪含量越少，如精白度达60%，仅及原含量的 1/30。其含量过高，会影响酒质。
此外，制曲所用小麦中也存在 相当数量的脂肪，当小麦制成麦曲以后，脂肪物质仍有相当数量 存在其中。在绍兴酒的发酵过程中，原料中的脂肪大多受到酿酒微生物中 的脂肪酶（与蛋白酶一样，属于胞外酶，主要来源于绍兴酒酿造用 酒药、麦曲中的假丝酵母、根霉、毛霉、白地霉和类酵母等微生 物，是一种特殊的酯键分解酶，其底物的醇部是甘油，即丙三醇， 酸部是不溶于水的12个碳原子以上的长链脂肪酸，即常说的高级 脂肪酸）作用后，分解成甘油和脂肪酸，而某些高级脂肪酸在水中 的溶解度很低，一旦环境条件改变，即会从酒中析出。
试验表明， 原料的精白度越高，则脂肪含量也越少，相应的瓶酒液面越清爽， 出现“蹼膜”的时间越迟，有的基本没有。③源于酒中的香味物质：绍兴黄酒的香味是酒中所含的各种 醇、酯、酸、醛等多种物质以及各种氨基酸所形成的复合香。其主 要呈香成分则是酒中的高级醇、酯类和氨基酸，特别是酒中的酯类 物质，对酒的香味有着重要影响。
试验也证实，加饭酒比元红酒更 易产生“蹼膜”，而陈年酒比新酒更易产生“蹼膜”，而加饭酒比元 红酒“肉子厚”、香味足，陈年酒比当年酒香味浓，还有，刚刚灌 装的瓶酒在冬天遇冷则液面迅速出现“蹼膜”，综合上述现象，我 们认为酒中酯类物质与“蹼膜”的形成有着密切关系。
特别是受环 境条件影响，如气温骤降等因素，导致酒中酯类物质溶解度降低而 析出形成“蹼膜”的可能性较大。④酒中脂类物质氧化所形成：试验表明，光照可明显促进 “蹼膜”的形成。但如在瓶装酒中添加维生素C则可显著推迟酒液 面“蹼膜”的产生，据此，我们认为，光照、空气中的氧对“蹼 膜”的形成具有促进作用，但其产生机理尚有待于进一步验证。
(2)预防措施。①提高酿酒原料精白度，以免原料中天然油脂进入酒中，尽 量减少产生“蹼膜”的前体物质。②加强生产过程中的卫生管理工作，严防来自外部环境的油质污染，如生产设备中的一些机油、润滑油等混入酒中。③有条件的生产企业可以采用精过滤或膜过滤的方式尽量减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。
也可以采用冷冻过滤的方式，在低温下使冬季较易出现的“蹼膜”物质提前析出。并尽量给瓶酒提供一个恒温的贮酒环境，以延长瓶酒货架期。
下列不是黄酒作用的是
米酒和黄酒的区别主要体现在功效、原料、口味、适用人群、喝法等，以下做具体介绍：
1、功效：米酒又被称为甜酒，味道喝起来甜甜的，比较适合在夏天的时候饮用，因为米酒能达到消渴解暑的作用，深受大家的喜爱。而黄酒是一种可以直接饮用的酒，酒精度数低于20度，适合多数人饮用，具有暖胃的功效。黄酒中含有大量的维生素、氨基酸等成分，饮用黄酒对身体有许多益处。黄酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但发热量却居于各类酿造物之首。
2、原料：米酒的主要原料是大米，然后经过发酵成为一种甜酒。黄酒是谷物酿造出来的酒。
3、口味：米酒口味偏甜，味道喝起来甜甜的，黄酒则甜味不会那么足，黄酒封存时间越长，氨基酸的含量就会大量增加，酒味变得更浓。
4、适用人群：米酒小孩子也能稍微饮用一些，并且比较适合老年人饮用。适合多数人饮用，不会刺激肠胃。黄酒的话，则小孩子及老年人尽量不要饮用。
5、喝法：米酒的喝法一般是冷饮或热饮，而黄酒则还可以用作调味品，用来制作菜肴，不管是做红烧肉，还是东坡肉，都能适量添加些黄酒，口感会更好。
黄酒起到什么作用
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的白酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．白酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白白酒高10倍，比红白酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白白酒高约20倍，比红白酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
