为什么陈酒比新酒香?新酒和陈酒的主要区别

为什么陈酒比新酒香?新酒和陈酒的主要区别

生活中经常听到对白酒的评价是“陈年老酒好喝”、“新酒放上几年更香”，白酒中的新酒和陈酒有哪些区别呢?为什么陈酒比新酒更香?下面分别从感官体验和化学变化的角度来分析新酒和陈酒的区别。

一、感官区别

新酒

首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲(豌豆)的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

陈酒

自然突出，清雅谐调的陈酒香气;香味谐调的陈酒香;酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

二、化学差异

1、新生产物

贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L；酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L；酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。

据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。

2、酸类和酯类

几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒.尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。

3、醇类及醛类

甲醇含量新酒高于陈酒;正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒;醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。

4、不挥发物

新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。

据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。

白酒中的成分在历经时间的检验后，会发生肉眼看不见的化学变化，其中的酸、酯、醇等微量元素的含量和形态都在变化，只要保存得当，一般的新酒经过几年存放在口感和营养价值方面都会变高。