酒中的苦味从何而来？白酒产生苦味的原因有哪些

酒中的苦味从何而来？白酒产生苦味的原因有哪些

在酿制白酒的过程中，无论是什么原料的佳酿都少不了苦味这一味觉的体现，特别对对于很多中低端白酒而言，其苦味就更加的明显。那么酒中的苦味从何而来，白酒产生苦味的原因有哪些呢，下面让我们一起来看一下。

1. 原料辅料发霉变质，单宁、龙葵碱脂肪酸和油脂含量较高的原料，易产生苦味物质，因此要求清蒸原辅材料。

2. 用曲量太大，酵母数量大，配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇，它不仅苦，而且味长。

3. 生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味物质增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌，发酵期间封泥桶不适当。致使桶内透入大量空气、漏进污水，发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

4. 蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出的苦味物质馏入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

5. 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

当然，有苦味的白酒也不一定都是劣酒，因为苦味还是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、白酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。