让“中国酿酒”走向歧路的新工艺

“新工艺白酒有其特殊的时代性，就像一个打扮得花枝招展的小姑娘，化着艳丽的浓妆。而固态纯粮发酵法的白酒，就像一个不施粉黛的天生丽质的姑娘。”

谈到新工艺白酒和纯粮发酵白酒的区别时，白酒营销专家铁犁给时代周报记者做了这样一个比喻。

对于纯粮固态白酒和新工艺白酒的区别，中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇给出的解释是：它们是按照白酒的生产工艺不同而区分的。

前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。

而新工艺白酒，则是以食用酒精为原料兑制的白酒，而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。

谈“酒”色变

新工艺白酒出现于20世纪60年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。

在上世纪90年代，新工艺白酒的勾兑技术得到推广，白酒酿造的周期变短，成本变低，产量变高，可以说为酒企注入了新的思路和活力。

但不可避免的，虽然新工艺白酒勾兑技术勾兑出来的白酒口感上和固态酿酒出产的白酒口感类似，但仍然在很大程度上打了折扣。

也因此，在目前的白酒收藏市场上，1995年之前和1995年之后出产的白酒价格相差甚远。

在铁犁看来，新工艺白酒对中国酿酒产业的最大影响是加速了白酒产业的工业化进程。

这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。产自山东的秦池酒，在1996-1997年连续两年夺得中心电视台广告“标王”，使其名气大振。

在此期间，1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，白酒产业遭到重大打击。

甲醇是工业酒精的主要成分之一。摄入甲醇5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。

“当时很多人把用甲醇或非食用酒精勾兑食用酒，造成人员中毒、伤亡的恶性事件，统统归罪于食用酒精身上。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄说。

“食用酒精不等同工业酒精，食用酒精只是白酒酿造的新工艺，对人体无害。”郭家雄这样解释。

而秦池经过“酒精勾兑白酒”的事实，经媒体报道后，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。

在铁犁看来，秦池酒的生产方式，显然是标准的新工艺白酒的工业化模式。

但其结局如此，虽然食用酒精勾兑白酒仍为教科书里所列举的中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上，再无以此标示自己如此生产的白酒。

国家质检总局食品司副司长毕玉安在2009年时就指出，质检总局收到的关于酿酒工业投诉主要有几个方面，其中包括“中低档白酒使用酒精勾兑，未标注相应的标识”。

但另一方面，新工艺白酒，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒，并没有就此绝迹，相反，它以其工业化和成本优势，悄无声息地在激烈的白酒市场竞争中异军突起，迅速占领市场。

自秦池事件之后，“酒精勾兑”成为这一行业挺好的禁口。一个明显的事实是，数位白酒企业人士在面对时代周报记者的询问时，对此都非常忌讳，不愿多谈。

新旧并存

新工艺白酒和传统白酒的一个明显的区别在于：前者的香精不能仿真后者的所有香味类型，前者口感不丰满、味短、呈现“浮香”状态，因此主要存在于中低档酒市场之中。

而纯粮固态白酒因口感醇厚，香气成分多，不易被调制出的特点占据高端白酒市场。

中国传统的酱香型、清香型、浓香型，都由固态发酵而来，典型的有茅台(600519,股吧)、泸州老窖(000568,股吧)、汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。

根据盛名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。

而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。

更重要的是，传统的白酒产品在生产过程中，发酵环境非常复杂，即使是现代先进的生物工程技术对白酒的探索，也只是发掘了冰山一角，离完全破解白酒微生物奥秘还相当遥远。

相比之下，用食用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。

食用酒精虽然是用玉米等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。

香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。

“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。

而在白酒专家铁犁看来，纯粮固态白酒和新工艺白酒都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。

但纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间内提高产量困难极大。

而新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好。

但另一方面，新工艺白酒具有生产成本低、劳动效率高、出酒率高等优点，仍然具备了很大的优势。

“无论是新工艺还是纯粮固态法，都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种，无论是在今天还是在将来，都是不太现实的。”铁犁这样说。——酒水招商